3. Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерсь­ких кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виро­бничої програми наступного дня і відпускає їм продукти. Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню. Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є ден­ним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отрима­ного завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання. Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечу­ють дотримання норм вкладення сировини.

4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.

Кейтерінг. До прогресивних технологій обслуговування в ресторанному бізнесі належить організація виїзного обслуговування за системою кейтерінг. Термін «кейтерінг» (від англ. саtеrіng - громадське харчування, сеtеr- поставляти продукцію, обслуговувати споживача) позначає дії працівника або підприємства, що поставляє продукти харчування, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету поза рестораном або обслуговування спортивних ігор та інших великих видовищних заходів.

Існують такі види кейтерінга:

• у приміщенні;

• поза рестораном;

• соціальний;

• роз'їзний (за контрактом на постачання продукції);

• роздрібний продаж;

• VІР-кейтерінг. Розвиток індустрії кейтерінга і збільшення запитів споживачів сприяють тому, що той самий постачальник послуг може пропонувати кілька варіантів обслуговування.

Кейтерінг у приміщенні має багато спільного з ресторанним обслуговуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують обладнані приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали, банкетні зали для проведення комбінованих прийомів; кухня для підготовки продуктів і приготування страв; приміщення з холодильними шафами для зберігання продуктів; місце та устаткування (посудомийні машини, ванни) для санітарної обробки посуду; приміщення для зберігання напоїв, столового посуду і наборів, столової білизни, аксесуарів, необхідних для оформлення столів і залів.

Перевага цього виду кейтерінгу полягає в економії часу для підготовки виїзного заходу (доставка, установка необхідного устаткування, кухонного посуду, інвентарю). Недоліком є те, що ресторани виїзного обслуговування, які надають цей вид послуг, багато втрачають на оплаті лізингу (приміщення, устаткування), страховці, накладних і виробничих витратах.

Кейтерінг поза рестораном є найбільш популярним в індустрії харчування. Він передбачає обслуговування на території замовника відповідно до його вимог. Характерним прикладом є діяльність ресторанів виїзного обслуговування по організації прийомів, банкетів у приміщенні фірми, на заміській дачі, у квартирі і т. ін.

При організації банкету або презентації поза рестораном із замовником погоджують:

• характер банкету, кількість і склад учасників;

• час початку банкету і його тривалість;

• меню і карту вин;

• склад приміщень і схему розміщення столів. У порядку підготовки до банкету працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, виділеними для його проведення. На підставі зробленого замовлення розраховують кількість посуду, столових наборів та білизни. Одночасно менеджер, який організовує виїзний банкет, визначає кількість офіціантів.

На підставі розрахунку підбирають посуд, білизну і упаковують у контейнери, обклеєні усередині тканиною, з відділеннями для певного виду посуду для запобігання бою. З урахуванням погодженого із замовником меню працівники виробництва і сервіс- бару готують закуски, страви, напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, підготовляють напої. В день проведення заходу відправляють їх на місце з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції. У цьому випадку виконавець послуг несе відповідальність за приготування і доставку страв, сервіровку і декорування буфетів-барів, банкетних столів, прибирання залів і здійснює повний розрахунок відповідно до раніше укладеного договору. Для кейтерінгу використовуються спеціально обладнані автомобілі, причепи і напівпричепи, особливо в місцях масового відпочинку - парках та садах.

Приймаючи замовлення на кейтерінг для організації пікніка, барбекю, ресторан отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за оренду якого не треба платити. При цьому ресторани пропонують відвідувачам програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ансамблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах або «трійках» до місця проведення пікніка.

5. Ви – керуючий підприємством харчування.

Визначити розмір планової , фактичної і надпланового прибутку , а також економію від зниження собівартості в планової і фактичної прибутку в грошовому вираженні при наступних даних за рік:

- Обсяг зданих робіт за кошторисною вартістю = 15,98 млн.грн. ;

- Обсяг зданих робіт з планової собівартості = 11,79 млн.грн. ;

- Обсяг зданих робіт за фактичною собівартістю = 11,82 млн.грн.;

- Витрати , які покриваються в порядку компенсації і пільг понад кошторисної вартості = 450 тис.грн.

Рішення.

1 ) Визначаємо величину планового прибутку :

ПП = 15,98-11,79 = 4,19 млн.грн. ;

2 ) Визначаємо фактичну прибуток:

ПФ = 15,98-11,82 +0,45 = 4,61 млн.грн. ;

3 ) Визначаємо надплановий прибуток:

СПП = 4,61-4,19 = 0,42 млн.грн. ;

4 ) Економію від зниження собівартості в планової і фактичної прибутку:

Е = ( ПФ -ПП) * 100 % / ПП = ( 0.42 / 4.19) * 100 % = 10%