2 Методика определения аскорбиновой кислоты в плодах шиповника

В связи с нередким дефицитом витамина С в рационах, особенно в зимне-весеннее время, целесообразно использовать отвар шиповника. Он содержит также витамины Р, группы В, -каротин. Количество этих нутриентов в шиповнике зависит от сорта, условий произрастания, сушки плодов и других факторов. Так в сухих плодах может содержаться от 120 до 25000 мг % аскорбиновой кислоты. Шиповник, произрастающий на севере богаче, чем южные разновидности этой культуры. Поэтому важно определить количество аскорбиновой кислоты в исходных плодах, чтобы приготовить из них отвар с нужной концентрацией этого витамина.

Реакции на аскорбиновую кислоту основаны на способности её легко вступать в окислительно-восстановительные реакции. Окисляясь, аскорбиновая кислота в определенных условиях может восстанавливать такие вещества, как железосинеродистый калий, метиленовую синь, молекулярный йод, 2,6-дихлорфенолиндофенол и др.

Метод количественного определения аскорбиновой кислоты основан на окислительной-восстановительной реакции между витамином С (восстановитель) и 2,6-дихлорфенолиндофенолом (окислитель). Водный раствор этого реактива имеет синюю окраску, которая в кислой среде меняется на красную, а при действии восстановителя раствор обесцвечивается.

Техника выполнения. В три пробирки наливают по 1 мл солянокислого экстракта из шиповника. Экстракты первой и второй пробирок титруют по каплям раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розовой окраски, стойкой в течение 20-30 секунд. Третья пробирка с экстрактом контрольная – с ней сравнивают окраску двух первых параллельных проб. Для расчета количества аскорбиновой кислоты используют среднюю величину из обоих результатов титрования.

Содержание аскорбиновой кислоты Х (мг %) в шиповнике рассчитывают по формуле:

; (2.1)

где: 0,088 – титр 0,001 Н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, т.е. количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл этого раствора;  - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование.

Приготовление экстракта из плодов шиповника.

Из плодов отбирают среднюю пробу 10 г, измельчают раздавливанием или растиранием в ступке с битым стеклом. К навеске постепенно приливают 90 мл 2 % раствора соляной кислоты. Экстракт отфильтровывают через сухой фильтр и разбавляют фильтрат для исследования в 10 раз 2% раствором соляной кислоты.

Приготовление отвара оптимальной концентрации.

10 грамм сухих плодов шиповника кипятят в 200 мл воды в течение 15 минут, протирают через марлю, чтобы мякоть и кожица шиповника попали в отвар.

При правильном приготовлении отвара из плодов шиповника в жидкость переходит около 80 % содержащейся в них аскорбиновой кислоты, следовательно, ее концентрация в отваре будет равна:

Оптимальная концентрация аскорбиновой кислоты в отваре должна быть 10 мг %. То есть в 200 мл потребляемого отвара должно содержаться примерно 20 мг аскорбиновой кислоты. Исходный отвар нужно разбавить во столько раз, во сколько величина С_ш больше 10.

Задание: Приготовить отвар оптимальной концентрации из Х г шиповника, отваренного в У мл воды, если известно содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника Z мг %. Распределить употребление отвара в течение дня с учетом суточной потребности в витамине.

Необходимые данные для расчета представлены в таблице 2.

Таблица 2 Данные для решения задачи

ДАННЫЕ	ВАРИАНТ
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Х	50	15	30	75	10	20	50	15	30	75
Y	1000	500	500	800	300	400	500	500	800	300
Z	120	600	1200	1500	2000	2500	400	500	1000	1800

Форма отчетности: конспект и ответы на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Роль аскорбиновой кислоты в организме человека?

2. Свойства аскорбиновой кислоты?

3. Источники аскорбиновой кислоты?

4. Влияние термообработки на сохранность витаминов?

5. Принципы сохранения витаминов в пищевых продуктах?

6. Принципы качественного определения аскорбиновой кислоты?

7. Принцип количественного определения аскорбиновой кислоты?

8. Методика приготовления отвара шиповника?

9. Формула для расчета количества аскорбиновой кислоты в плодах шиповника?

10. Приготовление отвара оптимальной концентрации?

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

ТЕМА: Определение антиокислителей в

пищевых топленых жирах

Цель занятия: изучить значение антиокислителей и освоить методику их определения.

Основные вопросы:

1. Изучить основные сведения об антиокислителях

2. Освоить методики определения антиокислителей в пищевых топленых жирах

   1. Методика качественного определения бутилокситолуола

   2. Методика качественного определения бутилоксианизола

Задание: Решить задачу

Методические рекомендации к выполнению задания:

1 Основные сведения об антиокислителях

Антиокислители относятся к пищевым добавкам. В пищевой промышленности в настоящее время применяется около 2000 пищевых добавок. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). В рамках Европейского сообщества действует аналогичная комиссия. Буква «Е» - широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках, сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке. Антиокислители маркируются «Е300- Е399». Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – Комиссия «Кодекс алиментарус».

Антиоксиданты (антиокислители) применяют для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды, их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичными для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиокислители, которые делятся на 2 группы – природные и синтетические.

К природным антиокислителям относят: токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т.д.

К синтетическим относят: битилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) или «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Для пищевых продуктов применяются БОА, БОТ, ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т.е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо вступают в синергическое взаимодействие с природными АО или фосфолипидами. Антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм природных и синтетических АО за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.

Действие кормовых АО (сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кислота) также обусловлено дезактивацией пероксидных радикалов путем отрыва атома водорода от ОН (дибуг, фенозан) или NН-групп (сантохин). Для других АО характерны свои механизмы предотвращения окисления.

Допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02%, в кормовых продуктах их концентрация может быть увеличена в 5-10 раз.

Применение аскорбиновой кислоты в маргарине позволяет повысить биологическую ценность маргарина. В качестве АО может быть использован аскорбилпальминат, который проявляет одновременно и свойства витамина С. При этом 1 г аскорбилпальмината равно цене 0,425 мг аскорбиновой кислоты.

АО действие ДГ усиливается при использовании его совместно с лимонной кислотой. В последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства. БОТ, БОА, АК, ДГ проявляют свое неблагоприятное действие в концентрациях, превышающих допустимые номы, в сотни и более раз (таблица 1).

Таблица 1 - Предельно допустимые дозы АО для человека.

Антиокислитель	Безусловно допустимая для человека доза в мг/кг веса	Условно допустимая для человека доза в мг/кг веса
БОА	0-0,5	0,5-2,0
БОТ		0,-0,5
ДГ	0-0,2	0,2-0,5
АК	0-2,5	2,5-7,5

В странах СНГ производство антиоксидантов является недостаточным.

БОТ и БАО применяют при производстве пищевых топленых жиров, шпига соленого и раствора витамина А в масле для медицинских целей, рыбьем жире.

Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей.

Содержание гидроперекисей выражают в пероксидных числах. Для ряда жиров и жиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению.