2Методики качественного определения содержания антиокислителей

ГОСТ 11254 «Жиры животные топленые. Методы определения содержания антиокислителей» содержит описание методик количественного и качественного определения антиокислителей в пищевых топленых животных жирах.

Отбор проб проводят по ГОСТ 8285.

2.1 Качественная реакция определения бутилокситолуола

Проведение испытания. 1 г жира расплавляют в пробирке на водяной бане с 5 мл изопропилового спирта и прибавляют 2 мл солянокислого раствора о-Дианизидина и 1 мл 0,2%-ного раствора азотнокислого натрия. Через 10 минут смесь взбалтывают с 5 мл хлороформа. Розовый нижний слой указывает на присутствие бутилокситолуола.

2.2 Качественная реакция определения бутилоксианизола

Проведение испытания. 1 г жира расплавляют в пробирке в водяной бане с 2 мл 72%-ного раствора этилового спирта ректификованного. К полученной эмульсии прибавляют 1 мл смеси (1 часть раствора азотнокислого натрия и 99 частей сульфаниловой кислоты), перемешивают и прибавляют 1,2 мл 1Н раствора едкого натра.

Пурпурно-красное окрашивание смеси указывает на присутствие бутилоксианизола.

Приборы и реактивы: баня водяная; весы технические; 72% спирт этиловый ректификованный; спирт изопропиловый; натрий азотнокислый 0,2%-ный и 0,5%-ный; хлороформ; кислота сульфаниловая (0,5% в 5% растворе соляной кислоты); едкий натр 1Н раствор; о-Дианизидин;

Солянокислый раствор о-дианизидина готовят следующим образом: навеску 0,5 г о-дианизидина помещают в 100 мл изопропилового спирта и хорошо взбалтывают. Смесь фильтруют, 40 мл фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят до метки 1Н раствором соляной кислоты.

Задание: Рассчитать количество антиокислителя для стабилизации процесса окисления Х кг жиров, если известно, что концентрация антиокислителя в готовом жире составляет 0,02%. Рассчитать количество жира, необходимое для приготовления раствора антиокислителя в жире 0,1-,15% концентрации (антиокислитель вводится в жир в виде раствора при температуре 70-90⁰С). Данные для расчета приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Данные для расчета задачи

	В А Р И А Н Т
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Масса жира, Кг	1000	2500	400	670	5000	100	300	500	800	2000

Форма контроля: конспект и ответы на контрольные вопросы:

Контрольные вопросы

1. Антиоксиданты, как пищевые добавки.

2. Цель добавления антиоксидантов в пищевы продукты.

3. Природные антиокислители

4. Синтетические антиокислители.

5. Сущность антиокислительного действия антиоксидантов.

6. Допустимые уровни антиоксидантов в пищевых продуктах.

7. Канцерогенность антиоксидантов.

8. Качественная реакция на присутствие бутилоксианизола в жирах.

9. Качественная реакция на присутствие бутилокситолуола в топленых жирах.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

ТЕМА: ОЦЕНКА САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИ

Цель занятия: освоить методику определения санитарного состояния предприятия.

Основные вопросы:

1 Изучить значение санитарного состояния пищевых предприятий

2 Изучить методику приготовления дезинфицирующих средств

3 Изучить методику оценки санитарного состояния предприятий питания

Задание: Решить задачу

Методические рекомендации к выполнению задания:

1 Значение санитарного состояния пищевых предприятий

Для обеспечения требуемого санитарного качества мойки посу­ды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевре­менную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку мо­ющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих раство­ров, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Недостаточное освобождение посуды от остатков пищи и мик­рофлоры может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких инфекционных за­болеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, грипп, ту­беркулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный конт­роль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно сто­ловой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрацию соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, темпера­турный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пиши на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Контрольное измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед). Контроль осуществляют диетсестра и заведующий производством (шеф-повар).

Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раза в месяц в диетстоловых проводят генеральную уборку всех помещений с при­менением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного рас­твора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина.

Для борьбы с тараканами применяют све­жепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропор­ции 1 : 1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хле­бом. Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрыва­ют металлическими сетками. При появлении грызунов ис­пользуют капкан. Для уничтожения мух, тараканов и грызунов химическим способом привлекают специалистов из дезбюро санэпидстанций.

Моющие средства: «Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (5 г на 1 л воды); «Дон» — для руч­ной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфосфат — для ручной мойки (10 г на 1 л воды); «Специальная-2» — для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке; «Посудомой» — для мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная — для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); «Фарфорин» — для моечных машин (1 чайная ложна на 5 л воды). При использовании препа­рата «Прогресс» учитывают, что снижение температуры воды до 30 °С резко ухудшает его моющие свойства. Не следует приме­нять для мытья посуды горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде. Можно использовать и другие рекомендованные средства.

Режим мытья столовой посуды вручную включает:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

• мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;

• дезинфекцию (10... 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды -1 ведро);

• ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 90 °С в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сет­чатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

• просушивание в сушильных шкафах, на специальных пол­ках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недос­таточен. Посуду стерилизуют в актоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют от­дельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 ... 60 °С); добавляют моющие средства в 1 -м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом ло­паются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на ре­шетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним боль­ницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными поло­тенцами или ручниками (салфетками).

Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остат­ков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 ... 50 °С) с моющими средствами, ополаскивают во втором гнезде мойки водой (не ниже 65 °С) вы­сушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гиб­кого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачива­ют теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гид­роабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быст­рый — для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный — для посуды из-под пюре, каш, макаронных изде­лий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очи­щают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемоксоль», «Санитарный» и др. После очистки загрязненной поверх­ности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удале­ния с кухонной посуды накипи применяют порошки «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 °С), прокаливают 2 ... 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором: хлорной извести, 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,1%-ным раствором кальция гипохлорита в течение 10 мин, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 ⁰С.

При механизированной мойке столовую посуду предваритель­но освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мы­тья столовой посуды машины душевого типа, хуже — щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах не должна быть, ниже 90—95 ⁰С. После работы машины очищают, промывают горя­чей водой и насухо вытирают.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавление моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после про­мывки с моющими средствами и ополаскивания, прокаливают в ду­ховом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 °С) и про­сушивают на решетках металлических стеллажах. Для полного обез­зараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2 %-м растворе кальцинированной соды или 15 ... 20 мин без соды. Клеевые разде­лочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2 %-м раствором соды, протирают 0,2 %-м раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темне­ет.

Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в маркированной за­крытой посуде. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специаль­ную маркированную посуду.

Щетки, мочалки: для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10 ... 15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы. Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверх­ность, потом ополаскивают горячей водой. Термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга..

Кас­сеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ве­тошь для мытья посуды промывают, кипятят в течение 10—15 мин и просушивают. Хранят их в специально отведенном месте.

Моечные ванны после использования моют и обдают кипят­ком, а моечные машины после работы очищают, промывают го­рячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и де­зинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.