2 Решить задачу

Рассчитать химический состав порции каши – 250 г. Для этого использовать данные таблицы 3.

Таблица 3 - Норма жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы

Каша	Вода, л	Соль, г	Выход, кг
1. Гречневая:
• рассыпчатая • вязкая	1,5 3,2	21 40	2,1 4,0
2. Пшенная:
• рассыпчатая • вязкая • жидкая	1,3 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4,0 5,0
3. Рисовая • рассыпчатая • вязкая • жидкая	2,1 3,7 5,7	28 45 65	2,3 4,5 6,5
4. Манная • вязкая • жидкая	3,7 5,7	45 65	4,5 6,5
5. Овсяная 'Геркулес' • вязкая • жидкая	3,7 5,7	45 65	4,5 6,5

Форма контроля: конспект и ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Расчет энергетической ценности комбинированного продукта или блюда.

2. Какие пищевые вещества являются источниками энергии?

3. Как можно измерить калорийность пищи?

4. Какие продукты относятся к наиболее калорийным, к низкокалорий­ным?

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

ТЕМА: ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛОРИЙНОСТИ РАЦИОНА

Цель занятия: освоить методику расчета калорийности рациона

Основные вопросы:

1Изучить основы рационального питания

2 Изучить влияние питания на состав тела

Задание: Решить задачу

Методические рекомендации к выполнению задания:

1 Основы рационального питания

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При рациональном питании рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатографических условий проживания.

Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.

3. Соблюдение режима питания.

Первый принцип. Энергия — это способность выполнять работу: физическую (механическую) или химическую. Все затраты энергии в организме пополняются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах. Энергия пищи количественно выражается в ее энергетической ценности или калорийности.

Вся необходимая энергия поступает исключительно с пищей. Белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих мономеров, которые используются для синтеза жизненно необходимых соединений или дают энергию в форме АТФ, углекислого газа и воды.

1 г белка выделяет в результате такого обмена 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал.

Общие энерготраты складываются из пяти составляющих:

- основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя, на него приходится 50—70% всей энергии. (1 ккал на 1 кг массы тела в час; у постоянно испытывающих физические нагрузки людей основной обмен выше на 30 %);

- расход энергии на процессы утилизации пищи (пищевого термогенеза) – переваривание белков увеличивает основной обмен на (30-40)%, жиров – (4-14)%, углеводов – (4-7)%;

- расход энергии на мышечную деятельность – увеличивается с увеличением физических нагрузок, однако, если суточная калорийность пищи превышает потребность в энергозатратах на 300 ккал может возникнуть накопление резервного жира (15-30 г в день).

- холодового термогенеза;

- затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, временных женщин и кормящих грудью матерей).

Второй принцип. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1 : 1,2 : 4 . При интенсивном физическом труде доля белков в рационе должна быть снижена до 11 %.

Третий принцип. Режим приема пищи, в основе которого лежат физиолого-биохимические реакции, связывающие клетки пищеварительного центра коры больших полушарий головного мозга с функциями пищеварительной системы.

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

- регулярность питания, обусловленная целесообразностью приема пищи в одно и то же время, что определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделением слюны, желудочного сока, желчи и т.д.;

- дробность питания в течение суток (здоровому человеку рекомендуют трех- четырехразовое питание с возможным дополнительным приемом пищи – сок утром, стакан кефира перед сном и т.д.), одно- и двухразовое питание вредит здоровью;

- соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи;

• разумное определение количества пищи в течение дня – завтрак и обед должны обеспечивать более 2/3 рациона, ужин – менее 1/3.

При четырехразовом питании первый завтрак должен удовлетворять по составу 20-25 % суточной потребности в нутриентах, второй завтрак или полдник – 10-15 %, обед – 45-50, ужин 20-25 %.

Распределение пищи по приемам в течение суток должно быть в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.

Несоблюдение принципов сбалансированного питания приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Энергетическая ценность составленного суточного рациона не должна отличаться от утвержденной нормы больше чем на 105 кДж, количество белков и жиров на 3 г, углеводов на 10 г.