1 Изучить методику расчета энергетической ценности и химического состава блюда
Задание: Решить задачу
Методические рекомендации к выполнению задания:
1 Методика расчета энергетической ценности и химического
состава блюда
Энергетическую (Эп) ценность продукта вычисляют по формуле:
Эп = Б · К1 + Ж · К2 + У · К3 ;
где: Б, Ж, У – соответственно содержание белков, жиров и углеводов в продукте, г;
К1 , К2, К3 – калорические коэффициенты, соответственно для белков – 16,7; жиров – 37,66; и углеводов – 16,7 , кДж.
Количество белков, жиров и углеводов (Б, Ж, У) в граммах в продукте рассчитывают исходя из химического состава продукта:
;
где: Мпр – масса продукта, г;
б – массовая доля белка в продукте или содержание белка в 100 г продукта, %.
Содержание белков, жиров и углеводов берется по таблицам из справочника «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией Покровского А.А.
Содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов находят по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М.
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов
(по книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А. А. Покровского, М., 1976)
Продукты
|
Несъедобная часть (%)
|
Белки (г) |
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
Минеральные вещества (мг) |
Витамины (мг) |
Энергетическая ценность |
|||||||||||
Натрий
|
Калий
|
Кальций
|
Магний
|
Фосфор
|
Железо
|
Каротин
|
А
|
В1
|
B2
|
PP
|
С
|
ккал
|
КДж
|
|||||
Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия |
||||||||||||||||||
Мука пшеничная высшего сорта |
-- |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
10 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0 |
— |
0,17 |
0,08 |
1,20 |
0 |
327 |
1368 |
Мука 1-го сорта |
— |
10,6 |
1,3 |
73,2 |
12 |
176 |
24 |
44 |
115 |
2,1 |
0 |
— |
0,25 |
0,12 |
2,20 |
0 |
329 |
1377 |
» 2-го » |
— |
11,7 |
1,8 |
70,8 |
18 |
251 |
32 |
73 |
184 |
3,3 |
0 |
— |
0,37 |
0,14 |
2,87 |
0 |
328 |
1372 |
Крупа манная |
— |
11,3 |
0,7 |
73,3 |
22 |
120 |
20 |
30 |
84 |
2,3 |
0 |
— |
0,14 |
0,07 |
1,00 |
0 |
326 |
1364 |
» гречневая (ядрица) |
1 |
12,6 |
2,6 |
68,0 |
— |
167 |
70 |
98 |
298 |
8,0 |
0 |
— |
0,53 |
0,20 |
4,19 |
0 |
326 |
1377 |
» гречневая (продел) |
2 |
9.5 |
1,9 |
72,2 |
— |
— |
48 |
— |
253 |
4,9 |
0 |
— |
0,42 |
0,17 |
3,76 |
0 |
326 |
1364 |
» рисовая |
1 |
7,0 |
0,6 |
77,3 |
26 |
54 |
24 |
21 |
97 |
1,8 |
0 |
— |
0,08 |
0,04 |
1,60 |
0 |
323 |
1351 |
» пшено |
1 |
12,0 |
2,9 |
69.3 |
39 |
201 |
27 |
101 |
233 |
7,0 |
0,15 |
— |
0,62 |
0,04 |
1,55 |
0 |
334 |
1397 |
» толокно |
— |
12,2 |
5,8 |
68,3 |
23 |
351 |
58 |
111 |
328 |
10,7 |
0 |
— |
0,22 |
0,06 |
0,70 |
0 |
357 |
1494 |
» овсяная |
1,5 |
11,9 |
5,8 |
65,4 |
45 |
292 |
64 |
116 |
361 |
3,9 |
0 |
— |
0,49 |
0,11 |
1,10 |
0 |
345 |
1444 |
» овсяные хлопья (геркулес) |
0
|
13,1
|
6,2
|
65,7
|
—
|
—
|
52
|
142
|
363
|
7,8
|
0
|
—
|
0.45
|
0,10
|
1,00
|
0
|
355
|
1485
|
Крупа перловая |
1 |
9,3 |
1,1 |
73,7 |
— |
172 |
38 |
94 |
323 |
3,3 |
0 |
— |
0,12 |
0,06 |
2,00 |
0 |
324 |
1356 |
» ячневая |
1 |
10,4 |
1,3 |
71,7 |
— |
— |
— |
— |
343 |
1,6 |
0 |
— |
0,27 |
0,08 |
2,74 |
0 |
322 |
1347 |
» пшеничная полтавская |
1 |
12,7 |
1,1 |
70,6 |
— |
— |
— |
— |
261 |
6,4 |
0 |
— |
0,30 |
0,10 |
1,40 |
0 |
325 |
1360 |
» пшеничная Артек |
1 |
12,5 |
0,7 |
71,8 |
— |
— |
— |
— |
276 |
6,7 |
0 |
— |
0,30 |
0,10 |
1,40 |
0 |
326 |
1364 |
» кукурузная |
0,5 |
8,3 |
1,2 |
75,0 |
55 |
147 |
20 |
36 |
109 |
2,7 |
0,20 |
— |
0,13 |
0,07 |
1,10 |
|
325 |
1360 |
Горох лущеный |
0,5 |
23,0 |
1,6 |
57,7 |
— |
731 |
89 |
88 |
226 |
7,0 |
0,05 |
— |
0,90 |
0,18 |
2,37 |
0 |
323 |
1351 |
Фасоль |
0,5 |
22,3 |
1,7 |
54,5 |
40 |
1100 |
150 |
103 |
541 |
12,4 |
0,02 |
— |
0,50 |
0,18 |
2,10 |
0 |
309 |
1293 |
Макаронные изделия высшего сорта |
0
|
10,4
|
0,9
|
75.2
|
10
|
124
|
18
|
16
|
87
|
1,2
|
—
|
—
|
0,17
|
0,08
|
1,21
|
—
|
332
|
1389
|
Таблица 2 - Количество пищи, необходимое для получения 100 ккал, и количество калорий в привычных порциях пищи
Продукт
|
Средняя порция
|
Энергетическая ценность порции, ккал |
Число порций, обеспечивающее 100 ккал |
Огурец |
1 средний (100 г) |
15 |
6 |
Морковь |
1 средняя (90 г) |
30 |
3 |
Капуста |
1 тарелка (100 г) |
52 |
2 |
Сахар |
2 ч. л. |
55 |
2 |
Хлеб черный |
1 кусочек (30 г) |
64 |
1,5 |
Яблоко(6 см в диаметре) |
1 среднее (150 г) |
66 |
1,5 |
Слива |
4 средних |
70 |
1,5 |
Яйцо |
1 шт. |
75 |
1,3 |
Майонез |
1 ст.л. |
93 |
1 |
Кефир нежирный |
1 стакан |
95 |
1 |
Масло сливочное |
1 ст.л. |
100 |
1 |
Банан |
1 небольшой |
110 |
1 |
Картофель отварной |
2 средних (150 г) |
115 |
1 |
Кефир жирный |
1 стакан |
115 |
1 |
Котлета жареная |
1 шт. |
156 |
0,6 |
Куриная ножка жареная |
1 шт. |
200 |
0,5 |
Картофель жареный |
2 средних (150 г) |
250 |
0,4 |
Сыр |
1 ломтик (30 г) |
100 |
1 |
Творог |
Полпачки (100 г) |
150 |
0,6 |
Сосиски |
1 шт. (50 г) |
133 |
0,75 |