Краткая технология

Мясо варят крупным куском, вынимают из бульона и нарезают по 1-2 куска на порцию.Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его 30 мин.

Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбами 40*50мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении 5-7 мин. когда изделия всплывут, заправляют томатно-чесночной приправой: томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой водой холодной. Отпускают хинкал в пиалах вместе с бульоном и мясом.

Требования к качеству: Бульон полупрозрачный, ракушки белые, мягкие, не разварены, мясо мягкое. Вкус насыщенного бульона. Приправа острая, аромат чеснока Вкус блюда в меру соленый, острый.

Температура отпуска_______ 75^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Технологическая карта №11

Наименование блюда: Галки рыбные (Белоруссия)

Рецептура: №549 сб.р.1982г .

№ п/п	Наименование продукта	1 порц		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Треска п/ф	106	102
2	Лук репчатый	18	12
3	Крахмал картофельный	10	10
4	Вода или молоко	40	40
	Масса п/ф			160
	Масса готового изделия			135
5	Соус хрен	50	50
6	Лимон	15	12
7	Зелень	3	2
	Соль	3	3
	Перец	0,01	0,01

Выход 1 порц. 135/12/2

Краткая технология

Филе рыбы с кожей без костей пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Массу разделать в виде клецек по 3 шт. на порцию и варить в соленой воде. Подавать в холодном или горячем виде, соус хрен подать отдельно.

Требования к качеству: цвет светло-серый., форма сохранена, в меру соленые. Вкус и запах свойственный рыбе, луку. Соус хрен острый по вкусу.

Температура отпуска_______14^ОС или 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор