- •Лабораторная работа № 1
- •Технологическая карта №1
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №2
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №3
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Краткая технология
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №6
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №7
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа 2
- •Технологическая карта №8
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №9
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №10
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №11
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №12
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №13
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд Французской кухни
- •Технологическая карта № 14
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №15
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 16
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №17
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №18
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни
- •Технологическая карта №19
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №20
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №21
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №22
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №23
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №24
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
- •Технологическая карта № 25
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 26
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 27
- •Краткая технология
- •Технологическая карта № 28
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №29
- •Краткая технология
Краткая технология
Приготовить тесто и коржи: 50гр.горького шоколада натереть на терке. Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки взбить. Желтки растереть в пену с горячей водой, сахарным песком и ванильным сахаром. Шоколад аккуратно перемешать со взбитым белком, затем добавить просеянную муку и кукурузный крахмал. Перемешать быстро. Дно формы для бисквита смазать маслом, края формы не мазать, что бы тесто равномерно поднималось. Выпекать при температуре 200С 30 мин. Охладить и разрезать на 3 коржа.
Начинка: вишню измельчить в блендере. В полученную массу добавить коньяк, сахарный песок и перемешать, сливки взбить.
На нижний корж выложить половину вишневой начинки, треть сливок, затем корж и слегка прижать. Снова уложить остаток вишни и вторую треть сливок, положить следующий корж, прижать. Торт оформить оставшимися сливками. Натереть сверху на торт шоколад ровным слоем. Украсить вишнями и охладить.
При отпуске нарезать на порции.
Требования к качеству: Изделие красиво и аккуратно оформлено. Полностью покрыто сливками, сверху шоколад, вишни. На разрезе четко видны слои. Бисквит хорошо пропечен, мелкопористый со вкусом и ароматом продуктов, входящих в его состав. В меру сладкий вкус торта с кислинкой. Изделие сочное.
Температура отпуска_______ 14о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
Заявка № 5
№ п/п |
Наименование продуктов |
1 (3п) |
2 (3п) |
3 (3п) |
4 (2п) |
5 (4п) |
Итого |
|
|
1 |
Салат ромейн |
90 |
|
60ай |
|
|
150 |
|
|
2 |
Салат Лолло-Россо |
60 |
|
|
|
|
60 |
|
|
3 |
Авокадо |
200 |
|
|
|
|
200 |
|
|
4 |
Апельсин |
300 |
|
|
|
|
300 |
|
|
5 |
Сыр твердый |
50 |
|
|
41 |
|
91 |
|
|
6 |
Креветки крупн.н/очищ. |
300 |
|
|
|
|
300 |
|
|
7 |
Грейпфрут |
225 |
|
|
|
|
225 |
|
|
8 |
Имбирь |
33 |
|
|
|
|
33 |
|
|
9 |
Масло оливковое |
65ол |
60рст |
12 |
40 |
|
177 |
|
|
10 |
Мята |
3 |
|
|
|
2 |
5 |
|
|
11 |
Перец чили |
0.1 |
|
|
|
|
0,1 |
|
|
12 |
Окорок (ветчина) |
|
240 |
|
|
|
240 |
|
|
13 |
Лук репчатый |
|
300 |
60 |
70 |
|
430 |
|
|
14 |
Чеснок |
|
15 |
|
3 |
|
18 |
|
|
15 |
Капуста б/к |
|
750 |
|
|
|
750 |
|
|
16 |
Помидоры св. |
|
300 |
90чр |
400 |
|
790 |
|
|
18 |
Соль |
|
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
19 |
Специи |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
20 |
Хлеб ржаной |
|
150р |
|
|
|
150 |
|
|
21 |
Птица ножки |
|
|
525 |
|
|
525 |
|
|
23 |
Фарш мясной |
|
|
90св |
125г |
|
215 |
|
|
25 |
Творог |
|
|
90 |
|
|
90 |
|
|
27 |
Шпинат св. |
|
|
90 |
|
|
90 |
|
|
28 |
Яйца |
|
|
1/2 |
1шт |
3шт |
4 1/2 |
|
|
29 |
Орехи грецкие (ядро) |
|
|
30 |
|
|
30 |
|
|
30 |
Фисташки |
|
|
30 |
|
|
30 |
|
|
33 |
Шампиньоны св. |
|
|
60 |
|
|
60 |
|
|
35 |
Морковь |
|
|
60 |
60 |
|
120 |
|
|
37 |
Вино бел.сух. |
|
|
50 |
|
60 |
110 |
|
|
38 |
Масло сливочное |
|
|
12 |
20 |
|
32 |
|
|
39 |
Перец кр. болгарский |
|
|
60 |
|
|
60 |
|
|
40 |
Розмарин,шалфей |
|
|
+ |
|
|
+ |
|
|
41 |
Картофель |
|
|
|
500 |
|
500 |
|
|
42 |
Мука |
|
|
|
150 |
|
150 |
|
|
43 |
Кубик бульон. |
|
|
|
1/2 |
|
½ |
|
|
44 |
Сахар |
|
|
|
|
75 |
75 |
|
|
45 |
Сыр Маскарпоне |
|
|
|
|
150 |
150 |
|
|
46 |
Печенье савоярди |
|
|
|
|
300 |
300 |
|
|
47 |
Кофе молотый |
|
|
|
|
15 |
15 |
|
|
48 |
Какао порошок |
|
|
|
|
50 |
50 |
|
|
49 |
Сливки 35% |
|
|
|
|
100 |
100 |
|
|
50 |
Ягоды свеж |
|
|
|
|
90 |
90 |
|
|