Краткая технология

Фисташки замочить в кипятке и очистить от кожицы. Овощи почистить. Морковь, нарезать мелким кубиком, припустить. Грибы промыть, нарезать дольками. Шпинат помыть и заварить крутым кипятком.

Из ножки вырезать кость, стараясь не повредить кожицу. Мякоть слегка отбить, излишки мякоти мелко нарезать.

Начинка:

Лук нарезать мелко, спассеровать на масле, добавить грибы и обжарить все вместе. Соединить со свиным фаршем, обрезками мякоти, творогом, грецкими орехами, припущенной морковью, фисташками, мелкорубленной петрушкой, яйцом. Посолить, поперчить и все хорошо перемешать.

На мясо птицы (с кожей) выложить тонким слоем шпинат, сверху начинку, приподнять кожицу, сшить.

На разогретую сковороду с маслом (оливковое и сливочное) выложить розмарин, шалфей и лавровый лист, прогреть и выложить подготовленную ножку. Обжарить на сильном огне со всех сторон. Сложить в сотейник, залить вином, посолить, поперчить, добавить бульон, поставить в пароконвектомат и запечь около 1 часа при Т-180С. Время от времени поливаем выпустившимся соком.

Подача: на подогретое блюдо выложить салат, на него аккуратно фаршированную ножку, нарезанную поперек на слайсы. Украсить подготовленными помидорами Черри и заглазированным красным болгарским перцем.

Требования к качеству

Блюдо красиво и аккуратно оформлено. На разрезе красивые, четкие слои начинок. Мясо мягкое, прожарено. Текстура плотная, однородная с золотистой корочкой. Цвет мяса кремовый, фарша – соответствует продуктам, входящим в его состав. Вкус и запах солоновато-сладкий, свойственный птице и продуктам, входящих в состав начинок, с ароматом специй, вина.

.

Температура отпуска_______65 ^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Технологическая карта № 28

Наименование блюда Картофельные кнедлики под мясным соусом по-римски

Рецептура «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Картофель	500	375
2	Мука	150	150
3	Яйцо	1шт	40
4	Перец белый	0,1	0,1
5	Майоран	0,1	0,1
6	Сыр (чеддер)	41	40
7	Масло сливочное	20	20
8	Соус:
9	Помидоры	400	200
10	Лук репчатый	70	60
11	Сельдерей черешковый	100	90
12	Морковь	60	48
13	Чеснок	3	2,5
14	Масло оливковое	40	40
15	Мясной фарш	125	125
16	Бульон мясной	75	75
17	Сухой рейган	0,001	0,001
18	Соль	7	7
19	Перец белый молотый	0,01	0,01
	Выход 1 порц.			200/200