Технологическая карта № 14

Наименование блюда Суфле-гляссе

Рецептура «Мировая кухня» стр.108

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Желатин	6	6
2	Яйца	4шт	160
3	Сахар	125+15	140
4	Черный молотый кофе	9	9
5	Апельсиновый ликер(Куантро)	20	20
6	Сливки 35%	250	250
7	Какао	4	4
	Выход 1 порц.			100

Краткая технология

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Желтки с половиной сахара взбить в пену, добавить набухший желатин. Подогреть эту массу на водяной бане, пока она не приобретет консистенцию крема. Сварить крепкий кофе 150г, добавить в крем, добавить ликер и на 30 мин.поместить в холодильник (или поставить в холодную воду). Белки с оставшимся сахаром взбить в пену и ввести в охлажденный крем. Затем ввести в крем взбитые сливки с сахаром. Вылить суфле в формы и поставить в холодильник. Перед подачей вынуть из форм и посыпать суфле сверху порошком какао и сделать декор на тарелках.

Требования к качеству

Суфле хорошо застыло. Блюдо оформлено шоколадом. Консистенция рыхлая, нежная, воздушная. Шоколадного цвета. Вкус кофейно-сливочный с ароматом ликера

Температура отпуска_______14С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Технологическая карта №15

Наименование блюда Суп луковый по-парижски

Рецептура книга «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Лук репчатый	110	95
2	Масло сливочное	15	15
3	Мука пшеничная	6	6
4	Перец черный	0,1	0,1
5	Хлеб пшеничный	50	50
6	Сыр швейцарский	30	29
7	Бульон мясной	200	200
8	Укроп	3	2
9	Соль	2	2
10
11	Выход 1 порции			300