4. Производственный план

План производства включает следующие сведения:

• производственная программа предприятия;

• технология производства;

• потребности в оборудовании;

• потребности в сырье, поставщики сырья и материалов ( название, условия поставок) и ориентировочные цены;

• потребности в хозяйственном инвентаре;

• потребность в энергоносителях;

• потребность в персонале и размер фонда оплаты труда;

5.4.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала ( с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час, в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P х ϕ х K) / 100 , (1)

где, N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

P – вместимость зала (количество мест);

ϕ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

К – загрузка зала в данный час, %.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки. Примерные значения « К» и « ϕ» для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении Г.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле

Nд = Σ Nч , (2)

Таблица 3 – Определение количества потребителей для ПОП

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за 1 час, чел.
11 – 12
12 – 13
13 – 14
и т.д.

Зная количества посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

М=N*т, блюд, где (3)

М - количество блюд выпускаемых за день.

N - количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения).

Составление производственной програмы цеха

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. приложение 10), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, сезон, формы обслуживания.

План меню следует составлять по форме:

План-меню кафе на 21 февраля 2014г.

Таблица 4

Наименование блюд, закусок, напитков, изделий.	Выход, г	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
Салат греческий Салат «Цезарь» и т.д.	200 230	15 15