2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються через торговельну залу

Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою:

nд = Nд∙ m,

де nд  — кількість страв:

Nд — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання страв ( див. додаток К).

Необхідно розбити страви за асортиментом по формулам:

n = Nд х m _х.б.

n = Nд х m _Iстрав.

n = N ∙х m _IIстрав

n = Nд х m _{солод.страв.,}

де n — кількість холодних, перших, других та солодких страв;

Nд — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других та солодких страв.

Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв та хліба здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Кількість напоїв визначаємо за формулою:

n = Nд∙ H,

де n — кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;

Н — норма споживання (див.додаток Л).

Отримані результати зведемо в таблиці 2:

Таблиця2

№ з/п назв страв	Кіл-ть споживання	Коефіцієнт споживання	Кіл-ть страв
1. Холодні страв
2. Перші страви
3. Другі страви
4. Солодкі страви

Таблиця 3

№ з/п назв страв	Кіл-ть споживання	Коефіцієнт споживання	Кіл-ть страв
			л/кг/шт	в порціях
1. Гарячі напої
2. Холодні напої
3. Кондитерські вироби
4.Хліб та хлібобулочні вироби

3. Складання таблиці та графіку реалізації страв і напоїв

На основі таблиці завантаження залу та плану-меню кількість страв тої чи іншої назви за кожну годину роботи закладу визначаємо за формулою:

Nчас = Nдень ∙ К,

де Nдень – загальна кількість страв данного виду;

К – коефіцієнт перерахунку страв.

Отриманні данні зводимо в таблицю 4:

Таблица 4

Назва страв	Кол-во страв за день	10/11	11/12	12/13

За формулами спочатку здійснюємо розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи закладу (див.табл.1), але тільки тих, які готуються в холодному цеху (холодні страви та закуски, солодкі страви, холодні напої та холодні й солодкі супи), або в гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски).