12. Проведення бенкетів поза межами закладу ресторанного господарства (за типом кейтерингу)

Назва заходу

Характеристика послуг

Корпоративні свята, ювілеї фірм, громадських організацій

- меню бенкету за столом з частковим (повним) обслуговуванням офіціантами, бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю тощо;

- встановлення звукового та світлового обладнання;

- організація шоу-програми;

запрошення музичного гурту, артистів, шоу-мена, ведучого, диск-жокея, звуко- та відеорежисера та ін.;

- дизайн світла в інтер'єрі, оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо;

- організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо;

- спецефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо;

- організація сюрпризів, розіграшів тощо

Фуршети після семінарів, круглих столів, виставок, вистав-бенефісів, презентацій

- меню бенкету - фуршету, бенкету-буфету, бенкету-коктейлю тощо;

- оформлення столів: класичне, інноваційне, спеціалізоване;

- організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо;

- спецефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо

Приватні свята (вдома у замовника чи у котеджі), в тому числі дитячі

- меню бенкету відповідного формату (з повним чи частковим обслуговуванням офіціантами);

- запрошення ведучого вечора (тамади, шоу-мена, диск жокея, звуко- та відеорежисера);

- встановлення звукового та світлового обладнання;

- організація розважальної програми із запрошенням музичного гурту, артистів різних жанрів, клоунів та ін.;

- оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо;

- організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо;

- спецефекти: салюти, феєрверки тощо;

- організація розіграшів, сюрпризів тощо

1

2

Весілля

(за межами закладу

ресторанного

господарства)

- спеціальне весільне бенкетне меню;

- відповідне оформлення приміщення: драпірування стін, стелі, підлоги, меблів чи встановлення та оформлення наметів на природі;

- наявність елементів аквадизайну, використання елементів флори та фауни в дизайні інтер'єру;

- організація обслуговування: повне чи часткове обслуговування офіціантами; класичне чи інноваційне;

- розробка індивідуального сценарію святкування весілля (за народними чи релігійними обрядами, в етнічному стилі, в сучасному стилі, з елементами екзотики та в екстремальних умовах тощо);

- послуги ведучого (тамади) та артистів (гурту) різного жанру, диск-жокея, звуко- та відеорежисера та ін.;

- встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки;

- спеціальні ефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект та сюрпризи, розіграші тощо

Найменування операції

Найменування столової білизни, наборів і посуду

Витрати часу, хв

1

2

3

Полірування посуду, наборів, скла

Тарілки

9

Ложки столові (десертні)

4

Ложки чайні

3

Ножі столові (закусочні)

5

Виделки столові (закусочні)

5

1

2

3

Фужери

12

Чарки

10

Келихи для шампанського

12

Витирання вологого посуду і полірування

Фужери

25

Чарки

20

Келихи для шампанського

25

Чищення і заповнення

Сільнички, перечниці, гірчичниці

18

Накривання столу

Скатертини

24

Сервірування столу

Тарілки

5

Ножі

6

Виделки

5

Столові та десертні ложки

5

Чайні ложки

4

Чарки, келихи, фужери

9

Серветки полотняні (залежно від форми складання)

6-18

Набори для спецій

5

Вазочки (композиції) з квітів Інше

6

Найменування страв

Кількість порцій

Найменування посуду, наборів

Стіл для почесних гостей

Три столи для інших гостей

Усього

Канапе з ікрою риб лососевих порід

Канапе з копченим вугром

40

40

тарілка мілка столова те саме

4

4

12

12

16

16

Морський гребінець з грибами порційно

100

лоток для оселедця

5

12

17

Заливне з копченої форелі з яблуками

100

блюдо овальне

порцелянове

лопатка

3

3

9

9

12

12

«Равлики» з оселедця з піною з редису

Фаршировані сардини Палтус на свіжому огірку

80

80

80

блюдо овальне порцелянове ложка та виделка столові

4 2x4

12 2x12

16

2 + 24

Канапе з сирокопченою шинкою і динею

Канапе з курячим філе з салатом та перцем

Сир твердий з виноградом та ананасом на шпажці

50

50

40

тарілка мілка столова

те саме

те саме

3

3

3

9

9

9

12

12

12

Салат «Магараджа» в кошику

Салат «Мозаїка» в кошику із заварного тіста

50

50

тарілка мілка столова

те саме

3

3

9

9

12

12

Асорті м'ясне: ковбаса домашня з цибулею та гострим соусом, рулет зі шпинатом, крученики зі свинини з чорносливом

80

кругле порцелянове

блюдо

соусник

ложка чайна

ложка та виделка

столові

3

3

3

3x2

9

9

9

9x2

12

12

12

6+18

Листкові пиріжки в асортименті: з м'ясом, шпинатом, кропом та яйцем, з грибами, з гарбузом

100

плетені відкриті кошики

4

12

16

Маслини без кісточок, Оливки фаршировані в асортименті

40

40

круглі порцелянові салатники

ложка чайна

4

4

12

12

16

16

Асорті овочеве: томати, огірки, перець, зелена цибуля, редис

60

овальне порцелянове блюдо

ложка та виделка столові

3

3x2

9

9x2

12

6+18

Квашені та мариновані овочі та фрукти: мариновані огірки, маринована вишня, пікулі (огірки, помідори-чері, кукурудза), шампіньйони з маслом з естрагоном

50

овальні порцелянові лотки

ложка десертна

3

3

9

9

12

12

Кондитерські вироби (тістечка в асортименті)

80

триповерхові порцелянові вази

3

12

15

Фрукти в асортименті

80

круглі вази на ніжці

2

6

8

Назва посуду

Норма на одного гостя, шт.

Тарілки закусочні

1,5-2

Тарілки пиріжкові

0,5-0,75

Ножі закусочні

0,5

Ножі десертні

0,25

Виделки закусочні

1,5-2,0

Виделки десертні

0,5-0,75

Фужери

0,75-1

Склянки для соків

0,25-0,5

Чарки та келихи різні

2-2,5

Чашки чайні (кавові) з блюдцем

1-1,5

Ложки чайні (кавові)

1-1,5

Назва предметів матеріально-технічного призначення

Кількість, шт.

1

2

Столи дерев'яні

18

Столи пластикові (для підсобного приміщення)

6-8

Таця для перевезення вантажу

1

Скатертина бенкетна, 5м

4

Скатертина, 3 м

4

Скатертина 1,4м х 1,4м

6

Юпки фуршетні кольорові

6

Юпки білі

6-8

Стільниці білі

14-16

Стільниці сині (наперони), їм х їм

10

1

2

Серветки лляні

30

Серветки паперові: білі, кольорові (в тон юпки)

12-14 пачок

Нарізані серветки (для пиріжкових тарілок, овальних)

40

Булавки, пристрій для розбризкування , штопори

Чашки чайні з блюдцем

40

Чашки кавові з блюдцями

80

Ложки чайні (нержавіюча сталь)

- 60

Розмішувачі для кави

100

Тарілка закусочна

250

Тарілка мілка столова

100

Тарілка пиріжкова

150

Блюда білі круглі та овальні

65

Виделки закусочні

200

Ножі закусочні

70

Ложка столова

45

Щипці

10

Чарка для горілки

100

Фужер

200

Келих для вина

100

Келих для коньяку (тумблер)

70

Стакан низький

150

Келих для мартіні

100

Келих пивний

100

Блюда металеві овальні

30

Плетінки

25-30

Таця кругла неслизька

4-6

Таця прямокутна

4-6

Спеції із зубочистками в індивідуальній упаковці

6-8

Соусники

10-12

Попільниці

26-30

Шпажки

200

Мішки для сміття

10-12

Ніж, дошка

4-5

Відро пластмасове (для зливу рідких відходів)

2

Гірка для фруктів (у вигляді драбинки)

2 набори

Гірка триярусна (етажерка)

2

Кришталева підставка на ніжках (різної конфігурації)

4

Блюда металеві різні

4

Термоси, 3 л

5

Термоси, 1 л

5

Електричний чайник

2

Подовжувач, перехідник

1+1

Кулер, вода артезіанська

30-40 л

Композиції з квітів, аксесуари для прикрашання зали

3-5, аксесуари

Віник (швабра), совок

1-2 комплекти

Марміти настільні (для гарячих закусок), свічки з підсвічниками

2+4

Термоси настільні для харчового льоду

2-4 шт.

Назва предметів матеріально-технічного призначення

Кількість, шт.

1

2

Столи дерев'яні

16-18 шт.

Столи пластикові

10-12 шт.

Лавки дерев'яні

32-36

Стільці пластикові

40-50 шт.

Зонти

10-12

Барбекю з газовими балонами

2+4

Казан для юшки з триногою

1

Вертел

1

Мангал з шампурами

1+110

Вугілля з деревини; в'язанки дров;

рідина для розпалювання, сірники

2 упаковки, 2 в'язанки, 1 пляшка, блок

Питна артезіанська вода

40-50л

Кухонний інвентар (дошка, ножі куховарські, черпаки, лотки, лопатки, одноразові гумові рукавички, рушники, соль, спеції^-)

За кількістю кухарів

Скатертини, льон, 1,8x1,8м

10-12 шт.

Скатертини з тефлоновим покриттям

20 шт.

Тарілка закусочна

160

Тарілка мілка столова

160

Чашка бульйонна

120

Виделка закусочна

220

Ніж закусочний

200

Ложка десертна

120

Набори для спецій, зубочистки

20 наборів

Соусники великі

4-6 і

Щипці

4-6 !

Блюда металеві (для викладання продукції)

35-40 І

Кошики для хліба та хлібобулочних виробів

10-12 }

Плетінки для пиріжків

8-10

Стаканчики разові

400

Стакани одноразові пивні

200-300

Чарка горілчана (скло)

200-250

Фужер для води (скло)

250-300

Штопор універсальний

2 шт.

Назва предметів матеріально-технічного призначення

Кількість, шт.

Плівка харчова, фольга, марля

2-3 - упаковки

Термоси харчові

4—6 шт.

Термоси с окропом

5-6 шт.

Таці офіціантські

10-12 шт.

Серветки паперові

10-12 пачок

Тримачі для серветок (металеві)

15-20 шт.

Відро пластикове

2 шт.

Мішки для сміття

1 упаковка

Палатка (для підсобного приміщення)

1шт.

1

2

Лід харчовий

20,0 іо-

Плівка поліетиленова

ЗОм

Спецодяг для офіціантів, уніформа (бажано з головними уборами)

По кількості робітників

Мило туалетне, мийні засоби

3 шт., 1 упак.

Біоту алети

1-2

Туалетні приналежності

1-2 комплекти

Найменування посуду, наборів, столової білизни

Норма на 1 гостя бенкету*, шт.

Кількість на 100 гостей, шт.

Тарілки закусочні

4-4,5

400-450

Чашки чайні з блюдцями

1,5

150

Чашки кавові з блюдцями

1,5

150

Фужери

2

200

Келихи для пива

2

200

Стакани для соку

2

200

Стакани «олд фешенд» для віскі

2

200

Келихи для білого столового вина

2

200

Келихи для червоного столового вина

2

200

Чарки «шот глас» для міцних напоїв (горілки, настоянки)

2

200

Вази для фруктів

10

Виделки закусочні

4-4,5

400-450

Ножі закусочні

2-2,5

200-250

Ложки чайні

1,5

150

Ложки кавові

1,5

150

Набори для перекладання: Салатний набір (ложка, виделка) Універсальний набір Лопатки для заливних страв Лопатки кондитерські

12 72 12 16

Кулер (термос) для льоду

6

Щипці для льоду

6

Попільнички порцелянові

3-4

36-48'

Сервірувальна таця

10

Скатертини (полотно)

3

18

Скатертини - юпки

3

42²

Серветки полотняні

1

100

Ручники

10 (5офіціантів³ х 2)

Паперові серветки

5-6

5-6 пачок

Найменування посади

Кількість, осіб

Менеджер з продажів послуг з кейтерингу (кетерьє)

1

Метрдотель

1

Інженер з устаткування

1

Офіціанти (ГУ-У розрядів)

6-8

Бармени (IV - V розрядів)

2-4

Шеф-кухар, кухарі (IV - VI розряди)

5-6

Комірник матеріально-технічного складу

1

Мийниця столового посуду

1-2

Спеціаліст з оформлення зали, в тому числі дизайнер-флорист

1

Арт-менеджер

1

Вантажники

2

Водії спецавтотранспорту

2

Прачка, прасувальниця

1

Усього

24-30

Персонал

Виконувані функції

Кількість, осіб

Менеджер відділу проведення заходів (кейтерингова служба)

Загальне керівництво

1

Кухарі IV-VI розрядів

Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності

для меню зі стравами складного приготування

4-5

Офіціанти IV-V розрядів

Обслуговування (залежно від виду бенкету і ступеня

його офіційності):1 офіціант на 10-15 гостей

8-10

Бармени 1-2 розрядів

Обслуговування: флаерінг (фрістайл), класика

Арт-менеджер

Проведення концертної чи диско-програми, відео-шоу

1-2

Дизайнери, флористи

Оформлення зали та столів

3~А

Технічний персонал

Прибирання брудного посуду тощо

2-3

Охорона

Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку

1-2

Час (год, хв)

Операції

Виконавці

1

2

3

Напередодні

8.00-9.00

Завезення меблів, елементів декору інтер'єру та декорацій (при необхідності), посуду, білизни на місце проведення заходу

Водії, вантажники

9.30-11.30

Розвантажування, перенесення у приміщення, монтаж сцени, звукового та світлового обладнання сцени та приміщення, установка піротехнічних засобів

Вантажники, робітники спеціалізованих фірм

11.45-12.30

Розставляння меблів, елементів декору інтер'єру та декорацій (при необхідності) за планом

Вантажники, дизайнери, офіціанти

12.30-18.00

Прасування скатертин, юпок, драпірування столів, прикрашання приміщення

Дизайнери, офіціанти

День проведення заходу

13.00

Прихід персоналу, переодягання у санспецодяг та санспецвзуття (кухарі)

Метрдотелі, (адміністратори), хостес,

офіціанти, бармени, кухарі, прибиральники

13.15-14.30

Сервірування столів, бару (буфету, стійки бару)

Метрдотелі, (адміністратори) офіціанти, бармени, хостес

14.30-15.25

Завезення та приймання закусок і холодних страв, напоїв

Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії

15.30-16.00

Дооформлення страв (при необхідності), виніс страв на столи до зали

Кухарі, офіціанти, бармени, хостес

16.10-16.30

Підготовка персоналу до роботи, переодягання у формений одяг та формене взуття тощо

Метрдотелі, (адміністратори) офіціанти, бармени, хостес

16.30-16.45

Інструктаж перед обслуговуванням, перевірка генеральної готовності обслуговуючого персоналу

Метрдотелі, (адміністратори)

18.00-18.30

Початок свята. Зустріч гостей

Хостес, офіціанти

18.30-22.00

Розважальна програма

Артисти, хостес

18.30-22.00

Обслуговування гостей під час розважальної програми, прибирання використаного посуду

Офіціанти, бармени, хостес,

18.30-19.00

Завезення і розвантажування гарячих закусок і страв

Водії, вантажники, кухарі

18.50-19.20

Порціонування гарячих закусок і страв

Кухарі

1

2

3

19.25-20.00

Досервірування столів, подання гарячих закусок і страв

Метрдотелі, (адміністратори), офіціанти

20.10-20.50

Обслуговування гостей, прибирання використаного посуду, порціонування десерту

Офіціанти, бармени, кухарі

20.50-21.30

Досервірування столів, подавання десерту, вивезення «палаючого» торта, розрізання і подавання його гостям, прибирання використаного посуду

Офіціанти, бармен, хостес

21.35-21.50

Порціонування, винесення і подавання гарячих напоїв (чаю, кави) та/чи холодних напоїв (кави-глясе, холодного чаю, мінеральної газованої та негазованої води)

Кухарі, офіціанти, бармен, хостес

22.00-23.30

Дискотека, відео-шоу, лазерне шоу

Т>1 (діджей), VI (віджей)

23.30-23.40

Святковий феєрверк на честь корпоративного свята

Робітники спеціалізованих фірм

23.40-24.00

Кінець корпоративного свята і прощання з гостями, їх проводи

Метрдотелі, (адміністратори), хостес

22.30-1.00

Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до закладу (бази), прибирання приміщень

Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії, прибиральники