4. Розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто й нетто для цеху

Оформлюємо у вигляді таблиці 5

Таблица 5

№ з/п	Назва продуктів	Назва страви (салат з помідорів)
		№ за збірником рецептур 58
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
1.	Помідори свіжі	71,8	7,180 кг	61	6,100 кг
2.	Цибуля зелена	25	2,500	20	2,000
3.	Сметана	20	2,000	20	2,000 и т.д.

5. Розрахунок робочої сили для цеху и магазина кулінарії

Розрахунок робочої сили в цеху здійснюється на основі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожногого виду, що зазначені в плані-меню цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ,

де n – кількість страв, що виготовляється за день (шт., кг, страв);

Нвр - норма часу на виготовлення одиниці вироби, с. (дод.Н);

Tсм - тривалість зміни, год (T = 7-7,2 або 8-8,2 год);

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ =1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 6

Назва страв	Кіл-ть страв	Норма часу	Кіл-ть працівників
Салат з св. помідорів	100	108	0,17
та інше

РАЗОМ:

Загальна кількість працівників цеху з врахуванням вихідних і свят, відпускних, лікарняних здійснюється за формулою:

,

де N₂ — загальна чисельність в цеху;

N₁ — розрахункова чисельність працівників;

K₁ — коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

6. Складання графіку виходу на роботу

З метою встановлення порядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. При складанні графіку здійснюється розрахунок ефективного робочого часу, тобто, часу, який має відпрацювати кожний працівник за календарний період. Розрахунок здійснюється за формулою:

Э_эф = [К – (П + В)] ,

де Э_эф — ефективний фонд робочого часу;

К — кількість календарних днів;

П — кількість святкових днів;

В — кількість вихідних днів;

Т_см — тривалість робочої зміни.

Потім складають графік виходу на роботу працівників на певний місяць у вигляді таблиці 7 та затверджується керівником підприємства:

Таблиця 7

Графік виходу на роботу поварі гарячого цеха на жовтень місяць

Прізвище працівника	Посада	Дні місяця								Ефективний фонд Ееф
		1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
1. Іванова О.І.	кухар 4 р.	7—15								184