7. Розрахунок та підбір обладнання

Холодильне обладнання

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, зборно-розбірні камери та охолоджуємі місткості в секційних столах.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, що одночасно знаходяться на зберіганні. Розрахунок здійснюється за формулою:

,

де Е — місткість шафи, камери, кг;

Q — маса продукту, кг;

 — коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шафи — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Масу продукту знаходять за формулою:

,

де q _p — маса однієї порції виробу;

П_g — кількість порцій.

Розрахунок місткості холодильних шаф зводимо в таблицю 8:

Таблиця 8

Назва страв	Кіл-ть страв	Маса однієї порції, г	Маса продукту, кг
Салат вітамінний	150	100	21,4
та інше

РАЗОМ:

Відповідно до отриманої загальної місткості холодильної шафи підбираємо холодильне обладнання (додаток К).

Теплове обладнання

Розрахунок теплового обладнання включає визначення обсягів та кількості котлів, що необхідні для варки бульйонів, а також перших, других став, соусів, гарнірів та гарячих напоїв.

Розрахунок котлів для варки бульйонів здійснюється на всю кількість перших страв, що реалізуються протягом дня; на гарячі напої, соуси, гарніри – на кожні дві години реалізації або на максимальну.

Обсяг котлів для варки бульйонів визначаються за формулою:

,

де V_прод — обсяг, що займає продукт при варці бульйону, дм³;

,

где Пg — кількість страв;

q_p — маса продукту на одну порцію, кг;

j — обємна маса продукта (плотність — кг/м³);

V_в — обсяг води, дм³;

,

де Q — маса основного продукту, кг;

q_в — маса води на 1 кг основного продукту (приймається в залежності від концентрації бульйону — див.дод.Р);

V_пром — обсяг проміжків між продуктами, дм³;

,

де = 1 – j — коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами.

Норма закладки сировини нетто на одну порцію (г) приймається по Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів в залежності від типу та категорії закладу. Обсяг котла для варки перших страв розраховується за формулою:

,

де V_к — обсяг котла для варки першої страви, дм³;

А — кількість порцій першої страви, реалізуємої за день;

Н — норма виходу першої страви на одну порцію (заправочних — 500 г, прозорих — 400 г, бульйонів — 300 г);

К — коефіцієнт заповнення котла. К = 0,85.

При розрахунку обсягу котлів різних страв враховуються терміни реалізації готових виробів: смажені другі страви — 1 година;

відварні, припущені тушковані другі страви 2 години;

овочеві гарніри 2 години;

каші розсипчасті і капуста тушкована 6 годин;

гарячі напої 2 години.

Для тушкованих продуктів Vк = Vпрод

Обсяг казанів, необхідних для варива продуктів (м'ясо, риба, картопля і ін.), що набрякають, визначається по формулі:

Для макаронних виробів, що набрякають при вариві, обсяг казанів розраховуємо по формулі:

,

де Vпрод обсяг продукту, дм³;

Vв — обсяг води, дм³;

До — коефіцієнт заповнення казана, рівний 0,85.

Обсяг води визначається по Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів.

Обсяг казанів для приготування гарячих напоїв знаходимо по формулі:

,

де А  кількість порцій;

Н  норма виходу однієї порції, грам;

До  коефіцієнт заповнення казана (0,85).

Кількість електричних плит і електросковород підбираємо без розрахунку, виходячи з виробничої програми підприємства і цеху.