Классификация свинины от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков

Класс	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
А	Туши подсвинков	от 15 до 52 включ.*	не менее 1,0
Б	Туши поросят-молочников. Шкура белая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков не выступают.	от 3 до 7 включ.*	без ограничения
С	Туши боровов	св. 91**, 102***, 113*	не менее 1,0
Д	Туши свиноматок	без ограничения	не менее 1,0
Е	Туши хрячков	до 45 включ.	не менее 1,0

* Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

*** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Мясо птицы (цыплят-бройлеров) СТБ 1945–2010
Сорт	Характеристика (низшие пределы)
1	Мышцы тушки птицы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные.
2	Мышцы тушки птицы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.
Тушки птицы, не соответствующие по упитанности требованиям 1-го и 2-го сортов, относят к нестандартным.

Обозначение сорта мяса птицы наносят на индивидуальный пакет, в который упакованы тушки (например, тушка цыпленка-бройлера потрошеная охлажденная 1-го сорта).

Вопрос 15. Товароведная характеристика и оценка качества мясных консервов

Консервы – продукт в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовле­ния которого включает тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении.

Мясные консервы являются весьма питательным продуктом, который может использоваться в повседневном питании человека. По вкусовым качествам мясные консервы не уступают другим изделиям из мяса, но они уступают свежему мясу.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, т.к. в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части (сухожилия, кости, хрящи), в результате чего их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека, а при термической обработке вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ («Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Язык в желе»).

С помощью высоких температур в процессе производства мясных консервов обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов.

Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т.к. представляют собой готовый продукт – готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве.

Мясные консервы отличаются длительным сроком хранения (могут храниться без порчи длительное время – до несколько лет), удобством транспортирования. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.