Органолептические показатели

К органолептическим показателям мясных консервов отно­сятся:

• внешний вид;

• цвет;

• консис­тенция;

• запах и вкус.

Внешний вид содержимого зависит от вида консервов. В кусковых консервах мясо должно быть кусочками массой не ме­нее 30 г, в консервах из мяса птицы – соответствующая укладка частей тушек в банку, при этом ограничивается количество до­весков. Аналогичные требования предъявляются к укладке в банку ломтиков, кусочков или целых языков.

Цвет консервированных мясных продуктов зависит от способа обработки мяса и типа заливок. При использовании нитритного посола мясного сырья (консервы ветчинные, колбасный фарш, сосиски, языки, «Завтрак туриста») цвет содержимого должен быть от светло-розового до темно-красного. В таких консервах не допускаются серые пятна.

В консервах из кускового мяса цвет содержимого серый с раз­личными оттенками. Шпик не должен иметь серого оттенка и желтизны. Соус должен быть однородный, без комочков. Томатный соус должен быть оранжево-красного, белый – серовато-белого, кремового цветов. Желе – от светло-желтого до желтоватого цвета, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах мяса тушеного – от желтого до светло-коричневого, в консервах в собственном соку – от светло-коричневого до коричневого цвета.

Консистенция. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или пере­варенными (распадаться при осторожном извлечении из банки). Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, некрошащаяся, без пустот и свободного бульона; паштетов – пастооб­разная, однородная, без крупинок, некрошащаяся; ветчинных консервов – упругая, сочная. Сосиски должны полностью сохра­нять форму после извлечения из банок. В мясе не допускается вклю­чений хрящей, грубых сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть це­лыми, мягкими, неразваренными (допускается не более 15 % раз­варенных зерен фасоли), каша – хорошо проваренная, рассып­чатая, без комочков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш.

Вкус и запах должны быть свойственны конкретному мясному продукту со специями и наполнителями.

Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей в разных видах консервов нормируются:

• массовая доля белка;

• массовая доля жира;

• массовая доля влаги;

• массовая доля поваренной соли;

• массовая доля нитрита натрия;

• массовая доля крахмала;

• температура плавления желе;

• величина рН.

Микробиологические показатели

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в мясных консервах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

• КМАФАнМ;

• БГКП (коли-формы);

• сульфитредуцирующие клостридии;

• S.aureus;

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Санитарно-химические показатели

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности мясных консервов включают:

1. Токсичные элементы:

• свинец;

• мышьяк;

• кадмий;

• ртуть;

• олово (для консервов в сборной жестяной таре);

• хром (для консервов в хромированной таре).

2. Антибиотики (в консервах из субпродуктов):

• левомицетин;

• тетрациклиновая группа;

• бацитрацин.

3. Нитрозоамины (для консервов с добавлением нитрита натрия):

• сумма N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламина (НДЭА).

4. Пестициды:

• ГХЦГ (α, β, γ -изомеры гексахлорциклогексана);

• ДДТ (дихлордифенил-трихлорэтан и его метаболиты).

5. Нитраты (в мясорастительных консервах с овощами).

6. Диоксины.