Органолептические показатели

К органолептическим показателям колбасных изделий отно­сятся:

• внешний вид, форма, размер;

• консис­тенция;

• вид на разрезе;

• запах и вкус.

Колбасы в зависимости от вида должны иметь определенную форму (цилиндрическую, овальную, округлую и др.), длину, чистую сухую поверхность, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя.

Консистенция должна быть: упругая (для сосисок, сарделек, вареных, полукопченых, полусухих сырокопченых и сыровяленых колбас, колбасных хлебов), нежная (для сосисок сорта экстра и высшего), плотная (для сухих сырокопченых и сыровяленых колбас), мажущаяся (для ливерных и кровяных колбас, паштетов).

На разрезе равномерно перемешанный фарш определенного цвета (от светло-розового до темно-розового (для сосисок, сарделек, вареных колбас), темно-красного (для полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас) или от серого до светло-коричневого (для ливерных колбас) цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов (или без них), немясных ингредиентов заданного размера (или без них), пряностей (или без них). Цвет шпика белый или с розоватым оттенком, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый.

Вкус и запах должны быть свойственные для конкретного вида колбас, могут быть с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения (для полукопченых и сырокопченых колбас), круп или бобовых для ливерных колбас (при их использовании), вкус в меру соленый (для сырокопченых и сыровяленых колбас – солоноватый пряный или солоноватый слегка острый), без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей нормируются:

• температура в толще батона (для вареных, ливерных – не выше +6ºС, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых – 0…+12ºС);

• массовая доля белка (для вареных – не менее 6…12%, полукопченых – 12…16%, сырокопченых и сыровяленых – 12…17%, ливерных – не нормируется);

• массовая доля влаги (для вареных – не более 70…75%, полукопченых – 45…60%, сырокопченых и сыровяленых – 30…40%, ливерных – 75%);

• массовая доля жира (для вареных – не более 30…40%, полукопченых – 35…40%, сырокопченых и сыровяленых – 60%, ливерных – не нормируется);

• массовая доля поваренной соли (для вареных – не более 2,5%, полукопченых – 4,0%, сырокопченых и сыровяленых – 5,5…6,0%, ливерных – 2,2%);

• массовая доля нитрита натрия (для вареных и полукопченых – не более 50 мг/кг, ливерных, сырокопченых и сыровяленых – 30 мг/кг);

• массовая доля крахмала;

• остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Микробиологические показатели

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в колбасных изделиях гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

• КМАФАнМ (кроме полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых);

• БГКП (коли-формы);

• сульфитредуцирующие клостридии;

• S.aureus;

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes.