Химические показатели

При экспертизе качества консервированной рыбы определяют следующие химические показатели:

• массовая доля поваренной соли для рыбы: малосоленая (4-6%), слабосоленая (6-9%), среднесоленая (9–13%), крепкосоленая (более 13%), вяленая (6…12%), копченая (1,5…4%);

• массовая доля жира в мясе курильской скумбрии и жирной мойвы;

• массовая доля влаги для вяленой рыбы (не более 40–50%);

• массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы (не более 0,1%).

Микробиологические показатели

При экспертизе качества консервированной рыбы определяют следующие микробиологические показатели:

• КМАФАнМ;

• БГКП (колиформы);

• S. aureus;

• сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом);

• патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes, для морской рыбы холодного копчения – V. parahaemolityticus);

• плесени и дрожжи (для вяленой рыбы).

Санитарно-химические показатели

При экспертизе качества консервированной рыбы определяют следующие санитарно-химические показатели:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди);

• нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);

• антибиотики тетрациклиновой группы (для рыбы прудовой и садкового содержания);

• диоксины;

• пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты);

• полихлорированные бифенилы;

• бенз(а)пирен (для копченой рыбы).

Упаковка консервированной рыбы

Соленую рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки; деревянные сухотарные бочки с применением пле­ночных мешков-вкладышей; полиэтиленовые многооборотные бочки; деревянные ящики (кроме скумбрии и ставриды); ведра из полимерных материалов; пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума с применением подложек или без подложек; термоусадочную пленку с применением подложек или без подложек; банки из полимерных материалов. Малосоленую продукцию укладывают в ведра или фасуют в пакеты, термоусадочную пленку и банки.

Ломтики и кусочки фасуют в стеклянные банки; металлические банки; банки из полимерных материалов. Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтовым способом. Кусочки укладывают в банки плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке. Банки должны быть плотно закрыты крышками. Допускается заливать банки тузлуком или солевым раствором.

Соленую рыбу укладывают в бочки, ящики или ведра ровными и плотными рядами. Допускается безрядовое укладывание рыбы. Бочки и ведра должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и плотно укупорены. Допускается упаковывать отдельные виды соленой рыбы в бочки и ведра без тузлука.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, вида потребительской тары, способа упаковки (под вакуумом или без вакуума), одной степени соленос­ти, размерной группы и даты изготовления.

Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные; ящики из гофрированного картона; плетеные корзины из лозы; мешки тканевые; пачки из картона; пакеты пленочные.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной раз­мерной группы, вида разделки и сорта. Вяленую рыбу-мелочь I, II и III трупп укладывают без подразделения по на­именованиям рыб.

Копченую рыбу упаковывают в ящики деревянные; ящики из гофрированного картона; короба плетеные из шпона; пачки из картона, коробки плетеные из шпона, пакеты из полимерных материалов.

Рыбу горячего копчения укладывают в тару ровными рядами. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, жирности, вида разделки (кроме рыбы-мелочи II и III групп и рулетов, которые изготовляют из рыб 2 и более видов) и ароматизированная одной смесью пряностей для рыбы «Ароматная».