Органолептические показатели

При экспертизе качества живой рыбы определяют следующие органолептические показатели:

• состояние рыбы;

• внешний вид и состояние наружного покрова;

• цвет жабр;

• состояние глаз;

• запах.

Живая рыба, должна проявлять вес признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны иметь красный цвет. Глаза должны быть светлыми, выпуклыми, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

При экспертизе качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели:

• внешний вид;

• консистенция;

• запах.

Поверхность охлажденной рыбы должна быть чистой, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи бeз повреждения кожи. Рыба не должна иметь наружных повреждений.

Консистенция должна быть плотная (допускается слегка ослабевшая, но не дряблая).

Запах свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Допускается: в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; слабый запах ила.

При экспертизе качества мороженой рыбы определяют следующие органолептические показатели:

• внешний вид;

• консистенция;

• запах.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.

Консистенция после размораживания должна быть плотная, присущая рыбе данного вида (для рыбы 2 сорта допускается ослабевшая, но не дряблая).

Запах после размораживания свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Для рыбы 2 сорта допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

Микробиологические показатели

При экспертизе качества живой, охлажденной и мороженой рыбы определяют следующие микробиологические показатели:

• КМАФАнМ;

• БГКП (колиформы);

• S. aureus;

• патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes, для морской рыбы – Vibrio parahaemolyticus).

Санитарно-химические показатели

При экспертизе качества живой, охлажденной и мороженой рыбы определяют следующие санитарно-химические показатели:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди);

• антибиотики тетрациклиновой группы (для рыбы прудовой и садкового содержания);

• нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);

• диоксины;

• пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, для пресноводной – 2,4–D кислота, ее соли и эфиры);

• полихлорированные бифенилы.