Факторы, способствующие порче рыбы

При неудовлетворительных условиях хранения рыба быстро подвергается микробному разложению. Этому способствует ряд факторов:

• высокая микробная обсемененность жабр. При жизни рыбы через жабры пропускается большое количество воды, загрязненной микрофлорой. Кровеносные сосуды жабр, переполненные кровью, являются хорошей питательной средой для микрофлоры. Кроме того, при извлечении рыбы из воды в жабрах выделяется много слизи, и она покрывает их густым слоем. При этом бактерии обеспечиваются влагой и питательными веществами. В результате чего в жабрах быстро возникают процессы гниения, поэтому в практике укоренилось понятие, что «рыба портится с головы»;

• наличие слизи на поверхности тела. Слизь является хорошей средой для развития микроорганизмов, особенно при температуре окружающей среды (+12…+18°С);

• содержание в кишечнике и желудке рыбы большого количества автолитических ферментов. Под их воздействием органы быстро размягчаются, теряют барьерную функцию, и микрофлора пищеварительного тракта проникает в окружающие органы и ткани;

• наличие очень мелких пучков мышц, которые разделены прослойками рыхлой соединительной ткани. Это способствует быстрому продвижению гнилостной микрофлоры;

• высокое содержание воды в мясе рыбы. Это является благоприятной средой для развития микрофлоры и действия тканевых ферментов, которые способствуют процессам гидролиза белка и жира;

• жир рыб богат непредельными жирными кислотами, легко окисляется и подвергается порче;

• коллоидное (в виде геля) состояние белков мышц, изменение в щелочную сторону рН среды (6,6–7,2) благоприятно для развития микроорганизмов.

Вопрос 18. Товароведная характеристика и показатели качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

Живая рыба – рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

В зависимости от размера или массы рыбу подразделяют на:

• крупная;

• средняя;

• мелкая.

В зависимости от упитанности рыбу подразделяют на:

• тощая;

• средней упитанности;

• хорошо упитанная.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на:

• тощая (содер­жит до 2% жира);

• средней жирности (содержит 2-8% жира);

• жирная (содержит от 8 до 15% жира);

• особо жирная (содержит более 15% жира).

В зависимости от времени улова рыбу подразделяют на:

• весенняя;

• весенне-летняя;

• летняя;

• летне-осенняя;

• осенняя;

• зимняя.

В зависимости от физиологического состояния рыбу подразделяют на:

• питающаяся;

• нагульная (жирующая);

• преднерестовая;

• отнерестившаяся.

В зависимости от характера питания рыбу подразделяют на:

• хищная;

• растительноядная;

• планктоноядная;

• бентосоядная.

В зависимости от пола рыбу подразделяют на:

• самцы;

• самки.

В зависимости от образа жизни рыбы подразделяются на 4 группы:

• морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морс­кой окунь и др.).

• пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стер­лядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).

• полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

• проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетро­вые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).

Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444 до 1211 кДж (от 106 до 289 ккал). Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж (от 94 до 265 ккал). Наименее калорийным является мясо пресно­водных рыб – от 364,5 до 616 кДж (от 87 до 147 ккал).

На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова. Многие рыбы из морей для икрометания (нереста) проходят в реки, пре­одолевая при этом огромное расстояние (до 2-3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энерге­тический материал, главным образом жир. Следовательно, в это время проис­ходит резкое снижение веса рыбы и ухудшение качества ее мяса. Кета, пой­манная в устье Амура или в проливах между Курильскими островами, будет гораздо выше по качеству, чем кета, пойманная в верховьях Амура или в других реках побережья Дальнего Востока.

Многие рыбы при приближении нереста меняют свою окраску. Так, кета входит в устья рек «серебрянкой», с блестящей серебристой окраской, без пятен; мясо у нее в это время жирное, розовое. По мере приближения к нерестилищам на боках кеты появляются полосы, а у самцов, кроме полос, вырастают горб и зубы, цвет мяса кеты становится беловатым, содержание жира падает до 0,2–0,5% (с 9–11% при входе в реки), мясо кеты в это время не пригодно в пищу. После икрометания истощенная рыба массами гибнет.

Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нерес­та, наиболее высоким – за 1–1,5 мес. до нереста. Большинство рыб нерестится в апреле – июне, лососевые – осенью, налим – зимой.

Охлажденная рыба – рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от +5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах 0…-2ºС, у пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока лежит на уровне -0,5...-0,9ºС.

Безупречное состояние охлажденной рыбы обеспечивается, если с момента вылова до передачи ее потребителю или в обработку температура в теле рыбы не имеет больших колебаний и поддерживается на уровне +1…-1ºС. Для охлаждения годна живая и только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Консервирующее действие охлаждения основано на замедлении деятельности ферментов, а также развития и роста микроорганизмов из-за торможения с помощью пониженной температуры диффузионно-осмотического проникновения питательных веществ внутрь микробной клетки.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела.

Охлаждают рыбу, применяя лед, холодную жидкость или раствор поваренной соли.

Мороженая рыба – рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -18°С и ниже.

Основным преимуществом мороженой рыбы по сравнению с рыбой других способов консервирования является ее значительная стойкость в хранении и наибольшая близость по качеству к свежей рыбе – живой, сырцу, охлажденной.

Мороженая рыба может широко использоваться для производства других видов продукции: соленой, пряно-соленой, копченой рыбы, пресервов, консервов.

Для приготовления мороженой рыбы используется живая рыба, рыба-сырец и охлажденная рыба.

Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18ºС вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микроорганизмов из-за разрушения их оболочек.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания.

При медленном замораживании (температура -7…-12ºС) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков. При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют способность поглощать воду, поэтому мясо становится жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании (температура -18…-35ºС) возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются, как между волокнами, так и внутри, и снаружи клеток. Концентрация солей изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.

После оттаивания или резких колебаний температуры и влажности в процессе хранения рыбы при повторном замораживании происходят значительные структурные изменения в мясе. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести лабораторные исследования.

Рыбу замораживают естественным (льдосолевая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).

В мороженом виде заготавливают практически всех рыб в неразделанном, потрошеном с головой, потрошеном обезглавленном виде.

В процессе хранения в мороженой рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушается цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. Происходит усушка рыбы.

При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую консистенцию, ослабевает аромат и вкус. Существенным изменениям подвергаются прежде всего липиды. Происходит процесс прогоркания, сопровождающийся накоплением перекисных и карбонильных соединений, оказывающих влияние на органолептические показатели рыбы.

При температуре -12ºС и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на поверхности может появиться плесень различных видов. В рыбе накапливаются продукты распада белков, что служит признаком порчи рыбы. Увеличивается количество денатурированного белка, происходит окисление жиров и пигментов.

При оценке мороженой рыбы следует иметь в виду, что ее качество в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, уснувшая, охлажденная, свежая и т.д.).

Замораживание в значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать, как в замороженном, так и в размороженном состоянии.

Важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении, является глазирование – процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем. Масса глазури не должна быть меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4 мм. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы.

Глазирование проводят путем орошения мороженой рыбы водой или погружением в воду или специальные растворы.

При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.