5. Модуль. Отделения приготовления теста и жидких дрожжей

5.1. Методические указания по работе с модулем

Изучение данного модуля потребует у Вас около 6 часов. Завершая освоение модуля, Вы должны уметь:

1. Назвать основные стадии рациональной схемы приготовления жидких дрожжей, описать аппаратурно-технологические схемы их приготовления.

2. Выявить различия между разводочным и производственным циклами приготовления жидких дрожжей.

3. Указать основные требования, предъявляемые к проектированию тестоприготовительного отделения.

4. Перечислить тестоприготовительное оборудование и дать характеристику отдельных видов.

5. Описать технологические схемы приготовления пшеничного теста и теста из ржаной муки, а также смеси ржаной и пшеничной муки разными способами.

6. Перечислить виды заварок и указать способы их приготовления.

Вы должны, помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам получить все необходимые знания и умения, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самоконтроля с ответами и контролирующий тест.

5.2. Словарь основных понятий модуля

Жидкие хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

Дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

Тестоприготовление: процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Жидкая опара: опара, приготовленная из 25 %- 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68%-72%. Допускается для приготовления жидкой опары применение соли.

Густая опара: опара, приготовленная из 45%-55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

Большая густая опара: опара, приготовленная из 60%-70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства): закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.

Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно - кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Обминка: повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста.

Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.

Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

Порционный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.