Тесто на густой (традиционной) опаре
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом представлены на схема 3.
Опара
=8- 10 мин
Замес: мука-45-55кг; вода-70-75%; вся
дрожжевая суспензия
W=44-48% t=
28-300C
Брожение
=180-270 мин
Ко, град.:
мука
высшего сорта 2,5-3,5 I
сорта 3,0-4,0
IIсорта
4,0-5,0 обойная
8,0-9,0
Тесто
Замес: опара-вся; мука
–55-45кг; солевой
раствор; вода-
по расчету; дополнительное
сырье- по рецептуре
=6-10 мин
t= 27-33
0C Wт=Wхл+(0,5…1,0)
%
=60-90 мин
Брожение - созревание
Кт=Кхл+0,5, град
Схема 3 - Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом. Приготовление опары и теста производят в машинах А2-ХТ4Б с подкатными дежами. Для дозирования жидких компонентов используют дозатор периодического действия типа Ш2-ХД4Б. Замес теста осуществляют на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшиеся компоненты по рецептуре и замешивают тесто. В процессе брожения тесто подвергают обминке.
Тесто на большой густой опаре
Рецептура и режим приготовления даны на схеме 4.
Опара
=8- 15 мин
Замес: мука-60-70кг; вода-30-39кг; вся
дрожжевая суспензия
W=41-45% t=
23-270C
Брожение
=180-270 мин
Ко, град.:
мука
высшего сорта 2,5-3,5 I
сорта 3,0-4,0
IIсорта
4,0-5,0
Тесто
Замес: опара-вся; мука
–40-30кг; соль-
по рецептуре; вода-
по расчету; дополнительное
сырье- по рецептуре
=15-25 мин
t= 28-30
0C Wт=Wхл+(0,5…1,0)
%
=20-40 мин
Брожение - созревание
Кт=Кхл+0,5, град
Схема 4 - Схема приготовления пшеничного теста на большой густой опаре (продолжительность замеса дана на тихоходной месильной машине)
Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8- ХТА-6, И8-ХТА-12. Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 и нагнетателем И8-ХТА-12/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера для брожения (в агрегатах И8- ХАГ-6, МТИПП- РМК-7, ЛЧ- ХАГ- 13 она подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА- сверху). В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с технологическим режимом. Тесто замешивается в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или в других. Нагнетателем И8-ХТА-12/5 оно направляется в воронку тестоделителя или корыто И8-ХТА-12/6 для брожения.
В агрегатах И8-ХТА, И8-ХАГ-6 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5-7оС. В связи с этим при проектировании необходимо предусматривать установки УВ-10 для охлаждения воды и жидких компонентов или машины МКТ-14, МКТ-20 и др.
Бункерные агрегаты целесообразно использовать в районах с умеренным и холодным климатом.