Тестоприготовительные агрегаты и месильные машины

Для порционного приготовления теста на хлебозаводах применяют тестомесильные машины периодического действия А2-ХТМ и Л4-ХТВ (с подкатными дежами А2-ХТД вместимостью 140 л), А2-ХТ-3Б (с подкатными дежами Т1-ХТ-2Д вместимостью 330 л), тестомесильные машины Ш2-ХТ-2И, типа А2-ХПО/3 (используется в пекарнях малой мощности), тестоприготовительные бункерные агрегаты и др. Для деж используются дежеопрокидыватели А2-ХДЕ (140 л), А2-ХП-2Д-1(2) (330 л). Для непрерывного замеса теста используют месильные машины непрерывного действия ТМ-63 (для крутого теста с паровой рубашкой), Г7-ТЗМ-63-ZL (тестомес с Z-образными лопастями и паровой рубашкой или без нее), И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ, которые входят в состав тестоприготовительных агрегатов.

Тестоприготовительные агрегаты бункерного типа непрерывного действия И8-ХТА, а также агрегаты и установки для приготовления теста на жидком полуфабрикате или ускоренным способом входят в состав комплексно- механизированных поточных линий и предназначены для приготовления теста на одной линии. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами можно вести для разных линий, предназначенных для выпечки различных сортов хлеба.

При установке тестоприготовительных агрегатов сокращаются производственные площади.

Бункерный тестоприготовительный агрегат типа И8-ХТА. Выпускаются агрегаты И8-ХТА–6 и И8-ХТА-12, вместимость шестисекционного бункера для брожения опары составляет соответственно 6 м³и 12 м³. В состав агрегата также входят две месильные машины непрерывного действия для замеса опары и теста, две дозировочные станции Ш2-ХДМ, нагнетатели для транспортирования по трубопроводам опары и теста, корытообразная емкость для непродолжительного брожения теста.

При изготовлении нескольких сортов хлебобулочных изделий на одной линии расчет агрегата следует производить по такому сорту хлеба, который дает наибольшую выработку и требует использования бункера максимального объема для брожения полуфабриката.

Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТК. Состоит из тестомесильной машины Ш2-ХТ-2И, дозаторов муки и жидких компонентов периодического действия и дежевого кольцевого конвейера с дежеопрокидывателем А2-ХП2Д. На конвейере установлено семь дежей вместимостью 330 л.

Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТД. Это цепной конвейер по типу шкафов для окончательной расстойки теста, где к цепям вместо люлек подвешены горизонтальные цилиндрические емкости для брожения теста объемом по 210 л. В состав агрегата входит месильная машина типа Ш2-ХТ-2И. Использование такого агрегата полностью механизирует процесс приготовления теста. При этом сокращаются потери сырья, и высвобождаются производственные площади.

5.3.2.3. Технологические схемы приготовления теста Тесто из пшеничной муки

Способы приготовления пшеничного теста показаны на схеме 2.

На больших густых, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренными способами рекомендуется готовить тесто для массовых видов хлеба и булочных изделий из муки I и высшего сортов. На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем – для массовых сортов хлеба из муки I и II сортов. Применение жидких опар, ускоренных способов приготовления теста на жидких дрожжах, молочной сыворотке, концентрированной молочнокислой закваске следует предусматривать на предприятиях в жарких климатических районах.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки I и высшего сортов можно готовить любым способом.

При работе предприятия в две смены целесообразно готовить тесто на жидких опарах либо безопарным способом.

Способы приготовления пшеничного теста