6.6.3. Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:

100- W_ср ΔG_т ΔG_уп Δ G_ус

G_хл=ΣG_с.с· —————·(1- ——)·(1- ———)·(1- ———), (73)

100-(W_х+п) 100 100 100

где G_хл - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

Σ G_с.с - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Σ G_с.с = G_м + G_с, G_м = 100 - ΔG_м, (74)

где G_м - масса муки, фактически пошедшей на замес теста, в кг на 100 кг муки;

G_с - фактическое количество сырья в кг на 100 кг муки;

ΔG_м - потери муки до замеса ( распыл и т.д.) в кг на 100 кг муки по массе при приемки на склад хлебозавода;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

W_х - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разноть между допустимой влажностью теста и влажность мякиша хлеба, %;

ΔG_т - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

ΔG_уп - упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

ΔG_ус - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

М · W_м + Д · W_д + С ·W_с…

W_ср = —————————————, (75)

М + Д + С…

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

W_м, W_д, W_с - соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Выход теста рассчитывается по формуле:

С_с · 100

G_т = ————, (76)

100-W_т

где С_с - содержание сухих веществ, кг;

W_т - влажность теста, %.

В данном разделе представлены расчеты выхода готовых изделий на примере хлеба минского подового и батончика к чаю.

Содержание сухих веществ определяется по рецептуре изделия.

Расчет выхода хлеба минского подового

Таблица 15 - Содержание сухих веществ в сырье для хлеба минского подового

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная сеяная	90,0	14,5	13,05	76,95
Мука пшеничная первого сорта	10,0	14,5	1,45	8,55
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75,0	0,375	0,125
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	0,0525	1,4475
Патока	2,0	22,0	0,44	1,56
Тмин	0,2	12,0	0,024	0,176
Итого:	104,2	-	-	88,8085

90 * 14,5 + 10 * 14,5 + 0,5 * 75 + 1,5 * 3,5 + 2,0 * 22,0 + 0,2 * 12,0

Wср=———————————————————————————

104,2 =14,77%

Wхл = 45,0 %

Wт = 45,0 + 1,0 = 46,0 %

88,8085 * 100

Gт = —————— = 164,46 кг

100-46,0

100-14,77 3,0 11,0 3,8

Gхл = 104,2 * ———— *(1- ————) *(1- ————)*(1- ————) =

100-46,0 100 100 100

=136,6 %

Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,6 %,

(ориентировочный выход равен 136,0 %).