- •Проектирование предприятий отрасли (Часть 2) Учебно-практическое пособие
- •Содержание
- •Часть 2
- •5. Модуль. Отделения приготовления теста и жидких дрожжей
- •5.1. Методические указания по работе с модулем
- •5.2. Словарь основных понятий модуля
- •5.3.2.1. Требования к проектированию отделения
- •5.3. Теоретическая часть модуля
- •5.3.1. Отделение приготовления жидких дрожжей
- •5.3.2. Тестоприготовительное отделение
- •5.3.2.2. Обоснование выбора оборудования
- •Дозировочные устройства
- •Тестоприготовительные агрегаты и месильные машины
- •5.3.2.3. Технологические схемы приготовления теста Тесто из пшеничной муки
- •Тесто на густой (традиционной) опаре
- •Тесто на большой густой опаре
- •Тесто на жидкой опаре
- •Тесто, приготовленное безопарным способом
- •Тесто, приготовленное ускоренными способами
- •Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Тесто на густой закваске
- •Тесто на жидкой закваске
- •Тесто на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске
- •5.3.3. Отделение приготовления заварки
- •5.4. Вопросы для самоконтроля
- •5.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •5.6. Практическая часть
- •5.6.1. Расчет производственных рецептур приготовления теста
- •5.6.1.1. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках
- •Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба минского подового
- •5.6.2. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких опарах
- •5.6.2.1. Расчет производственной рецептуры для хлеба городского подового
- •5.6.3. Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным способом
- •5.6.3.1. Расчет производственной рецептуры для булки русской круглой
- •5.6.2. Расчет оборудования для приготовления теста
- •5.6.2.1. Расчет оборудования для приготовления теста на жидких опарах
- •Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба городского подового
- •5.6.2.2. Расчет оборудования для приготовления теста на жидких заквасках
- •Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба минского подового
- •5.6.2.3. Расчет оборудования для приготовления теста безопарным способом
- •Расчет оборудования для приготовления теста для булки русской круглой
- •5.7 Контролирующий тест
- •6. Модуль. Тесторазделочное и пекарное отделения
- •6.1. Методические указания по работе с модулем
- •6.2. Словарь основных понятий модуля
- •6.3. Теоретическая часть модуля
- •6.3.1. Проектирование тесторазделочного и пекарного отделений
- •6.3.2. Оборудование тесторазделочного отделения
- •6.3.2.1. Тестоделители
- •6.3.2.2. Тестоокруглительные машины
- •6.3.2.3. Тестозакаточные машины
- •6.3.2.4. Конвейерные шкафы для предварительной расстойки теста
- •6.3.2.5. Конвейерные шкафы окончательной расстойки
- •6.3.3. Хлебопекарные печи
- •6.3.4. Комплексно- механизированные линии производства хлебобулочных изделий
- •6.4. Вопросы для самоконтроля
- •6.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •6.6. Практическая часть
- •6.6.1. Расчет тесторазделочного оборудования
- •6.6.2. Выбор и расчет печей
- •Выбор и расчет печи для хлеба городского подового
- •Выбор и расчет печи для хлеба минского подового
- •Выбор и расчет печи для батончика к чаю
- •Выбор и расчет печи для булки русской круглой
- •6.6.3. Расчет выхода готовых изделий
- •Расчет выхода хлеба минского подового
- •Расчет выхода батончика к чаю
- •6.7. Контролирующий тест
- •7. Модуль. Остывочное отделение и экспедиция
- •7.1. Методические указания по работе с модулем
- •7.2. Словарь основных понятий модуля
- •7.3. Теоретическая часть модуля
- •7.3.1. Требования к проектированию остывочного отделения и экспедиции. Оборудование
- •7.4. Вопросы для самоконтроля
- •7.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •7.6. Практическая часть
- •7.6.1. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
- •7.6.2. Расчет количества отпускных мест на рампе
- •7.7. Контролирующий тест
- •8. Модуль. Подсобные и вспомогательные помещения
- •8.1. Методические указания по работе с модулем
- •8.2. Словарь основных понятий модуля
- •8.3. Теоретическая часть модуля
- •8.3.1. Подсобные помещения
- •8.3.2. Вспомогательные помещения
- •8.3.3. Подсобные и вспомогательные помещения пекарен
- •Производственная лаборатория
- •Прочие подсобные помещения
- •Вспомогательные помещения
- •8.4. Вопросы для самоконтроля
- •8.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •8.6. Практическая часть
- •8.6.1. Ориентировочный расчет производственных площадей подсобных и вспомогательных помещений
- •8.6. Контролирующий тест
5.3.2.2. Обоснование выбора оборудования
Подбор основного технологического оборудования производится в соответствии с объемом производства и намечаемым усредненным ассортиментом на основании действующих технических норм производительности оборудования. Подбор оборудования следует производить в соответствии с наличием серийно выпускаемого оборудования, установленного на передовых предприятиях.
Для приготовления теста используется оборудование для дозирования муки и жидких компонентов: дрожжей, растворов соли, сахара, жиров и др.
Дозировочные устройства
При порционном замесе теста на хлебозаводах муку дозируют автомукомерами МД-100 (вместимость бункера 100 кг), МД-200 (вместимость 200кг), дозатором Ш2-ХД4А (100кг), дозаторами типа ВК-1007. Действие дозаторов основано на весовом принципе. Дозатор муки обычно устанавливают над месильной машиной. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Справа от тестомесильной машины располагается дозировочная аппаратура для жидких компонентов:
дозатор – регулятор температуры воды типа Дозатерм–15 (применяется в комплектах оборудования для пекарен малой мощности);
дозатор жидких компонентов типа Ш2-ХД4Б ( предназначен для периодического дозирования воды, дрожжей, растворов соли и сахара, жидкого жира, закваски и др.);
дозировочные станции непрерывного действия типа ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5 (предназначены для объемного дозирования соответственно четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов, жира, и для дозирования двух жидких компонентов при замесе опары);
станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (предназначена для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объему порционно – непрерывным методом пяти жидких компонентов для приготовления теста).
Фирма «АГРО-3» выпускает дозаторы, предназначенные для дозирования сыпучих продуктов в пределах от 1 до 600 кг. Изготовляются по современной технологии из нержавеющей стали или углеродистой стали с покрытием порошковой полиэфирной оплавляемой эмалью с приемным бункером объемом, рассчитанным на 160-600 кг, точностью взвешивания +/-50 г на 100 кг веса. Выполняются в напольном, настенном, потолочном вариантах установки. Оснащаются системами управления «Агротек» и «Агроматик» с весовыми терминалами, обеспечивающими возможность загрузки продуктов в дозатор из 1-7 различных силосов или бункеров; позволяют осуществлять учет количества взвешенных доз и их суммарного веса; имеют порт для подключения к вычислительной сети. По желанию заказчика комплектуются поворотным отводом «хоботом» длиной до 1,5 м для разгрузки продукта в несколько точек в пределах угла поворота 210º, а также ручной или механической заслонками.
Дозатор ДСП 02 (ДСП 01) предназначен для дозирования сыпучих продуктов в пределах от 10 до 150 кг. Точность взвешивания от ±0,1 до ±0,25 кг в зависимости от дозируемой массы. Накопительные бункеры имеют емкость 100, 200 и 250 л. Комплектуется поворотным разгрузочным устройством.