Биточки, фаршировані грибами

Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків, на середину кладуть дрібно нарізані варені гриби, краї з'єднують, па­нірують у сухарях, надають форму биточків І смажать з обох боків.

Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею сма­женою або складним гарніром.

Вимоги до якості смажених страв і птиці

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м'я­коть становить не менш як 65% порції.

Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м'яса. Відхи­лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ±3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро­лик — коричневий, зарум'янений, на розрізі — білий. Колір окоренків — темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м'яка, соковита.

Котлети по-київськи та інші паніровані вироби мають світло-зо­лотисту рівномірно підсмажену кірочку

321

женій курці, консистенція — м'яка, соковита, кірочка — хрустка. Мас­ло всередині котлет розтале, але не витікає.

Котлети січені правильної форми, на поверхні — світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Конси­стенція — пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і при­смак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці — не більш як 1 год.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед викорис­танням розрубують на порції і прогрівають.

Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж ЗО хв.

13.4. Тушковані страви з птиці, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма­ження стає твердою і несмачною.

Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відпо­відних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м'ясо стає соковитим і смачним.

Птиця або кролик, тушковані в соусі

Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.

Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.

Гуска, качка по-домашньому

Підготовлені тушки птиці або кролика нарубують на шматки, об­смажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточка­ми і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і туш­кують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипа­ють зеленню.

322

Рагу з птиці, кролика, дичини і субпродуктів

Тушки птиці або кролика рубають на шматки по 40—50 г, субпро­дукти обробляють.

Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум'яної кіроч­ки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або во­дою (20—30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і туш­кують 30—40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готу­ють соус червоний основний, яким заливають шматочки м'яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь пет­рушки, ріпуіперець, тушкують 15—20хв. Наприкінці тушкування зап­равляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.