Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1331 вуз, 5513 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Днепропетровский национальный университет им. Олеся Гончара
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
шумило часть 2.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
3 Мб
Скачать
☆
►Содержание►

Енергетичні затрати учнів пту

Групи інтенсив­ності праці

Юнаки

МДж (ккал)

Дівчата, МДж (ккал)

Характер професійної діяльності

І

12,1

10,9

Теоретичні заняття

(2900)

(2600)

II

13,4

12,1

Виробнича практика учнів ПТУ легкої,

(3200)

(2900)

харчової, текстильної промисловості та ін.

III

14,6

13,4

Виробнича практика учнів ПТУ сільського

(3500)

(3200)

господарства

IV

15,9

14,6

Виробнича практика учнів ПТУ

(3800)

(3500)

металургійної, деревообробної

промисловості та ін.

V

16,7

-

Виробнича практика учнів ПТУ вугільної,

(4000)

гірничодобувної промисловості та ін.

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% -— тваринні білки, у жирах —31%, з яких 20% — рослинні, у вуглеводах — 55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раці­оні в період навчального процесу не повинна перевищувати 70—80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільши­ти вживання цукру до 90—100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального про­цесу має становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтен­сивному фізичному навантаженні) — 14:30:56.

Дані про потребу учнів ПТУ в енергії і харчових речовинах зведені в табл. 16.

Таблиця 16

Потреба в основних харчових речовинах учнів ПТУ

Групи

Стать

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

всього

втому

всього

втому

всього

цукор

числі

числі

тваринних

рослинних

юнаки

100

60

100

20

400

80

дівчата

90

54

90

18

360

70

юнаки

112

67

ПО

22

440

- 88

д

дівчата

100

60

100

20

400

, 80

III

юнаки

122

73

122

24 '.

480

96

дівчата

112

67

ПО

22

440

• 88

юнаки

133

80

131

26 "•

522 ;

105

IV

дівчата

122

73

122

24

480

96

V

юнаки

140

84

140

28

550

110

дівчата

-

-

-

-

-

-

497

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має на­явність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі — 1800 мг, у магнії — 300 мг, залізі — 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти ово­чеві гарніри круп'яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість у денному раціоні така: В,, — 1,7 мг, В2 — 2 мг, В6— 2 мг, В12— З мг, С - 75 мг, А - 1000 мкг, Е - 15 ме, В - 100 ме.

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуван­ням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчо­вих речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозво­ляється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні вла­стивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викли­кати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м'ясні або рибні страви з гарні­ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3—4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (м'ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі про­дукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, стра-визкруп, сиру, картоплі та ін.), атакожтреті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100— 150г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети — 75,100 г, перші страви — 250, 500 г, гарніри — 100, 150 г, напої — 100, 150, 200 г, со­лодкі страви — 50, 100 г.

498

При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике зна­чення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються з двох-трьох компонентів.

Круп'яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпус­катися з урахуванням наявності м'ясних, круп'яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

Щоб забезпечити різноманітність перших страв з крупою і картоп­лею, не потрібно до других страв додавати гарніри з цих продуктів.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно вклю­чити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви серед­ньої калорійності.

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, мас­ло), оскільки об'єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.

У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчаль­ного закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприй­нятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовува­тись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

499

Додаток 1

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал (кДж), 100 г їстівної частини продуктів

Продукти

Білки

Жири

Моно і дисахариди

Крохмаль

Енергетична . цінність

Борошно пшеничне І сорту

10,6

1,3

0,5

67,1

331

вищого сорту

10,3

1,1

0,2

68,7

334

Крупа

гречана ядрами

12,6

3,3

1,4

60,7

335

манна

10,3

1,0

0,3

67,4

328

рис

7,0

1,0

0,7

70,7

330

Хліб

житній формений пшеничний

5,6

1,1

1,2

36,3

189

подовий з борошна

II сорту

8,6

1,3

1,5

43,8

233

Цукор-рафінад

—

—

99,9

—

379

Крохмаль картопляний

— •

79,6

327

—

Молоко пастеризоване

2,8

3,2

4,7

—

58

Сметана 30%-ної жирності

2,4

30,0

3,1

—

294

Сир жирний

14,0

18,0

2,8

—

232

Кефір жирний

2,8

3,0

4,1

• —

56

Масло вершкове несолоне

0,5

82,5

0,8

—

748

Сир російський

23,0

29,0

—

—

360

Жир кулінарний

—

99,7

—

—

397

Майонез

2,8

67,0

2,6

2,6

624

Олія соняшникова рафінована

—

99,9

—

—

899

Горошок зелений

5,0

0,2

6,0

6,8

73

Капуста білоголова

1,8

0,1

4,6

0,1

27

Картопля

2,0

0,4

1,3

15,0

80

Цибуля зелена (перо)

1,3

—

3,5

—

19

ріпчаста

1,4

—

9,0

0,1

41

Морква

0,3

0,1

7,0

0,2

34

Огірки грунтові

0,8

0,1

2,5

0,1

14

Петрушка (зелень)

3,7

0,4

6,8

1,2

49

Салат

1,5

0,2

1,7

0,6

17

Томати (грунтові)

1,1

0,2

3,5

23

23

Яблука

свіжі

0,4

0,4

9,0

0,8

45

сушені

2,2

—

44,6

3,4

199

Чорнослив

2,3

—

57,8

0,6

242

Капуста квашена

1,8

—

2,2

—

19

Огірки солоні

0,8

0,1

1,6

—

13

Баранина І категорії

15,6

16,3

—

—

209

Яловичина І категорії

18,6

16,0

—

—

218

Свинина м'ясна

14,3

33,3

—

—

357

500

Продовження дод. І

Продукти

Білки

Жири

Моно і дисахариди

Крохмаль

Енергетична цінність

Сосиски молочні

11,0

23,9

—

1,6

266

Ковбаса Краківська напівкопчена

16,2

44,6

—

—

466

Кури І категорії

18,2

18,4

0,7

—

241

Яйця курячі І категорії

12,7

11,5

0,7

—

157

Окунь морський

18,2

3,3

—

—

103

Сом

17,2

5,1

—

—

115

Тріска

16,0

0,6

—

—

69

Оселедець атлантичний жирний

17,7

19,5

—

—

246

Додаток2

Порівняльна таблиця маси й міри

Продукт

Склянка

250см3

Маса, г

Ложка

1 шт.

столова

чайна

Борошно

160

25

8

—

пшеничне

кукурудзяне

160

ЗО

10

—

Крохмаль картопляний

200

ЗО

9

—

Крупа

210

25

8

—

гречана

170

18

5

—

вівсяна

200

25

8

—

манна

230

25

8

—

перлова

180

20

6

—

ячмінна

90

12

—

—

Геркулес

220

25

8

—

Пшоно

230

25

8

—

Рис

220

ЗО

10

—

Квасоля

200

Горох нелущений

230


501

Продовження дод. 2

Маса, г

Продукт Склянка

Ложка

250 см3

І з 1 шт столова чайна

Сухарі

мелені 125—140

20 5

скибочками —

25—50

Пластівці

кукурудзяні 50

17 2

вівсяні 100

14 4 —

Молоко, молочні продукти, жири

Вершки 250

18 5 —

Молоко

незбиране 250

18 5

сухе 120

20 6

згущене

ЗО 12

Сметана 30%-на 250

25 11

Масло

вершкове —

20 10

топлене —

20 10

Смалець

20 10

Олія 240

17 5

Маргарин розтоплений —

15 4

Сир кисломолочний

17 5

Яйця

40

Овочі, фрукти, ягоди

Картопля

75—100

Морква —

50—75

Буряки

75—100

Цибуля ріпчаста

30—50

Томати

75

Огірки

100

Редька

150—200

Ріпа

75—100

Редиска

15—25

Перець болгарський

40—50

Петрушка (корінь)

50—70

Селера (корінь)

50—75

Капуста

800

Яблука

свіжі —

75—100

сушені 70

— — —

Полуниця свіжа 150

25 — —

Вишня свіжа 190

ЗО

Родзинки 190

25 7 —

Малина свіжа 140

20 —

Смородина чорна 1 80

ЗО — —

502

ЛІТЕРАТУРА

  1. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовлений диетичес- кихблюд. — М.: Зкономика, 1988.

  2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучньїх кондитерс- ких изделий. — М.: Зкономика, 1988.

  3. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология при- готовления кондитерскихизделий. — К.; Вищашк., 1980.

4.Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. -К.: Вищашк., 1995.

  1. Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування. — К.: Вища шк., 1995.

  2. ЕршовА.Н., Юрченко А.Ф. Справочникруководителя предприя- тий общественного питання. — М.: Зкономика, 1996.

  3. Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. — М.: Зкономика, 1988.

  4. КовровЯ.Г. Раціональне харчування школяра. — К.: Здоров'я, 1978.

  5. Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.: Техніка, 1986.

  1. МайструкП.Н.,ДунаевскийГ.А. Организация диетического пи­ тання. — К.: Здоров'я, 1980.

  2. МалявкоА.А, Технология приготовления первьгх, вторьгх й слад- кйхблюд. — К.: Вищашк., 1991.

  3. Новожков Ю.М. Профессия — повар. — М.: Зкономика, 1989.

  4. Развитие массового питання в условиях рьшочньгх отношений /Сб. науч,тр. — К.: Киевский торгово-зкономический институт, 1993.

  5. Ратушний АС., Старостина Л.А., Аіекаев Н.С. й др. Сборник рецептур блюд й кулинарньгх изделий для предприятий общественно­ го питання, — М.: Зкономика, 1982.

  6. Сипливий М.К. Профессии общественного питання. — К.: Ра­ дянська школа, 1987.

  7. Смоляр В.Й. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991.

  8. Сопша Л.Н, Пособие для повара. — М.: Зкономика, 1990.

  9. Справочник технолога общественного питання. — М.: Зконо­ мика, 1984.

  10. СтаровойтЛ.Я., Касовенко М.С., СмирноваЖ.М. Кулінарія. — К.: Вищашк., 1993.

  11. Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.

  12. ТитюнникАЙ. О профессии повара. — М.: Зкономика, 1975.

504

Для нотаток

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности