Бісквіт з гематогену

Гематогенну суміш після набухання збивають у густу тягучу масу, додають цукор, борошно, ванілін, перемішують і викладають у змащені маслом і посилані сухарями форми або листи з високими бортами з промасленим папером. Випікають у жаровій шафі.

Охолоджений бісквіт нарізають на шматочки і висушують у жаровій шафі. При відпусканні посипають цукровою пудрою.

Тістечка з гематогену

З випеченого й охолодженого бісквіта зрізають верхню шкірку, роз­різають на 2—3 шари і склеюють їх збитими вершками або фруктово-ягідним пюре.

Вироби посипають цукровою пудрою або покривають збитими вер­шками і нарізають на порції.

481

22,19. Страви з дріжджів

Пресовані пекарські дріжджі служать хорошим джерелом білка і вітамінів групи В, а також солей кобальта. В лікувальному харчуванні дріжджі використовують при недостатньому загальному харчуванні, яке супроводжується недокрів'ям.

Дріжджовий сироп

Пресовані дріжджі подрібнюють, заливають теплою водою і, по­мішуючи, розчиняють до утворення однорідної маси без грудок.

Одержану суміш доводять до кипіння і при незначному нагріванні варять до одержання сиропу світло-коричневого кольору.

Цей сироп додають в овочеві супи, щі, борщі, соуси, другі тушко­вані страви.

Дріжджова крупа

Пресовані дріжджі подрібнюють, розчиняють у невеликій кількості теплої води і розмішують до однорідної густої маси. Суміш виливають на змащений жиром лист з високими бортами або сковороду і, помішу­ючи, випаровують до одержання крупинок. Потім додають жир і про­довжують смажити до одержання сухої дрібної крупи. Смажити можна після подрібнення без додавання води.

Дріжджову крупу додають у гречану кашу, запіканки, соуси, голубці таін.

Паштет із дріжджів

В розчинені до сметаноподібної консистенції дріжджі додають сіль, борошно, дрібно посічену ріпчасту цибулю, масло і, помішуючи, підсмажують до густоти паштету. Для зменшення в'язкості в масу мож­на додати перед споживанням

482

Розділ 23

ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ

23.1. Особливості харчування школярів

ПОТРЕБА ШКОЛЯРІВ У ПОЖИВНИХ РЕЧОВИНАХ

Харчування школярів здійснюється в підприємстваххарчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).

Організація раціонального харчування школярів сприяє нормаль­ному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров'я, підви­щенню працездатності та успішності в навчанні.

Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних зах­ворювань та інших несприятливих факторів навколишнього середови­ща.

Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7—10 років), середня (11—13 років) і старша (14—17 років).

Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одер­жувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енерге­тичним затратам (табл. 11).

При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речо-Ішнах; вони мають бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.

Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, гак і за способами теплової обробки.

Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчу­вання в достатній кількості білками, оскільки вони є основним струк­турним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і роз­питку організму.

Недостатня кількість білків у харчуванні дітей призводить до зат

483

римки росту І розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої сек­реції, знижується опір організму до різних захворювань.

Таблиця 11 Добові норми основних харчових речовин для школярів

Стать, років	Енергетична	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г
	цінність, ккал
		всього	в тому числі	всього	У тому числі
			тваринні		рослинні
— 7-Ю	2350	77	46	79	16	335
хлопці 11—13	2750	90	54	92	18	390
дівчата 11-13	2500	82	49	84	17	355
хлопці 14-17	3000	98	59	100	20	425
дівчата 14-17	2500	82	49	84	17	355

Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.

Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів тер­морегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової кало­рійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вер­шки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кис­лот.

Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлен­ня, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не викорис­товуються.

Вуглеводи — основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовува­ти хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.

У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв'язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшен­ням маси клітин, мінералізацією скелета.

Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м'ясі, рибі, мо­лоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м'язів, нормаль­ного росту і утворення кісток.

Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокисл і продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фос­фором і магнієм.

484

Розділ 23. Харчування школярів і учнів ПТУ

В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5—2 г фосфору і 0,3—0,5г магнію.

Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.

Добова потреба солей заліза — 12—15 мг.

При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби до­давати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.

Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щито­видної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблиз­но 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.

В раціоні школяра повинно бути 8—10 г кухонної солі, яка є поста­чальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тка­нинах. Калій міститься в картоплі, капусті, моркві, чорносливі та інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей вища, ніж для до­рослих, і складає 3,5 г.

Велике значення має забезпечення харчування школярів необхід­ною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвит­кові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.

Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швид­ко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв'яз­ку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи вища, ніж у дорослих (табл. 12).

Таблиця 12