Салат Столичний

Для салату використовують відварну м'якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м'якоті нарізають скибочками, решту — залишають для оформлення салату.

Салат готують і прикрашають так само, як і салат м'ясний.

Замість крабів можна використати ракові шийки.

Салат Київський

Охолоджене варене м'ясо, обчищені картоплю, буряки, солоні огі­рки, яйця нарізають кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом. Подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцями.

Салат рибний

Рибу, розібрану на чисте філе без шкіри і кісток, припускають, охо­лоджують і нарізають тоненькими скибочками. Відварну картоплю, свіжі або солоні огірки також нарізають тоненькими скибочками, з'єднують з частиною нарізаного зеленого салату або зеленим горош­ком, додають рибу, заправляють частиною майонезу з соусом Півден­ним і перемішують. Масу укладають гіркою на листки салату, полива­ють рештою майонезу, оформляють тоненькими довгастими шматка­ми риби, огірками, гілочками зелені.

Салат картопляний

Обчищену варену картоплю, нарізану тоненькими скибочками, змішують з шаткованою зеленою або ріпчастою цибулею. Салат зап­равляють сметаною або майонезом.

Салат картопляний з кальмарами

Варене філе кальмара нарізають тоненькими скибочками, з'єдну­ють з овочевим набором картопляного салату, заправляють майонезом або сметаною.

Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають часточками кальмарів, листками салату, зеленню. Так само готують салат з морсь­ким гребінцем, рибою гарячого копчення.

Салат картопляний з оселедцем

Філе оселедця нарізають навскіс тонкими шматочками. Готовий салат накладають гіркою, зверху кладуть шматки оселедця.

358

Салат картопляний з огірками і капустою

Варені картоплю і моркву нарізають скибками, додають солоні огір­ки, обчищені від шкірки і нарізані скибочками, або квашену капусту, ріпчасту цибулю. Заправляють салат сметаною або майонезом чи зап­равкою.

Салат картопляний з грибами

Відварену картоплю нарізають скибочками, додають ріпчасту або зелену цибулю. Солоні або мариновані гриби промивають, нарізають тонкими скибочками і змішують все разом. Заправляють сметаною або заправкою.

Вимоги до якості

Бутерброди: продукти акуратно нарізають, зачищають, викладають на скибку хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах — влас­тиві використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибки для відкритих бутербродів — 1—1,5 см, закритих — 0,5 см.

Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду сала­ту. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що вхо­дять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрум-

ка.

16.7. Салати-коктейлі

Салат-коктейль — це суміш різних компонентів.

Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фу­жерах. Вихід — не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати-коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішу­ють, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які — в кінці.

Салат-коктейль рибний

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізають ма­ленькими кубиками, заправляють лимонним соком

359

усом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату так, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду. Кладуть підготовлену рибу з огірками і грибами, поливають соусом.

Оформляють солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, над­різане з одного боку, повісити на фужер. Оформляють цілими відвар­ними шампіньйонами або їхніми шапочками.