Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу­ри 8—10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кип­іння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип'ячену воду з льодом.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ре­тельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чаш­ках.

Кавовий напій — це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип'ятінні з водою утворюють схо­жий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші — це композиції з частин різноманітних видів рос­лин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3—5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче моло­ко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

18.3. Какао і шоколад

Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.

Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви­соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порош-ку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив­ності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює сер­цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

403

Какао з молоком

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішу­ючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до ки­піння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вер­шками, а в холодному — з морозивом.

18.4. Прохолодні напої

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових при­міщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується по­передньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3—4 год. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, дово­дять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки залива­ють гарячою водою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

404

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджу­ють, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15—20 хв., дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у тепло­му місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залиша­ють для бродіння при температурі 23—25°С на 8— 12 год. Після бродін­ня квас проціджують і охолоджують.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою, до­дають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5—6 год. для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залиша­ють на 2—4 год. у холодному приміщенні. Подають зі шматочками хар­чового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10—15 хв. і проціджу­ють. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількість

405

теплої кип'яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що зали­шилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у зак­ритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.^

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і виш­невий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

МОЛОЧНІ НАПОЇ

Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вер­шки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовим або ягідним соком

У склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу пода­ють. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. У цьому випадку цукор у молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням і/

Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком

У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають хо­лодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, роз­мішують, розливають у бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре

Обчищені, промиті й обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

406