4.Специфікація устаткування

Специфікація устаткування це –

• _____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

Специфікація устаткування

№ з/п	Найменування Обладнання	Марка, тип	Кількість,	Габаритні розміри, мм
			шт.	L	B

Питання для самоконтролю

1. Нормативний метод підбору технологічного устаткування.

2. Розрахунковий метод підбору технологічного устаткування.

3. Принцип підбору механічного устаткування.

4. Характеристика допоміжного устаткування.

5. Методика підбору м’ясорубок.

6. Методика підбору тістомісильних машин.

7. Раціональне розміщення устаткування.

8. Ширина проходів між устаткуванням у виробничих цехах.

9. Правила встановлення механічного устаткування.

10. Правила встановлення допоміжного устаткування.

11. Призначення і правила розробляння специфікації устаткування.

Тема 13. Підбір теплового технологічного устаткування для виробничих цехів закладу ресторанного господарства

План

1. Нормативний метод підбору теплового технологічного устаткування для ЗРГ.

2. Розрахункові методи підбору теплового технологічного устаткування різних видів.

3. Проектування ліній по виробництву певного виду кулінарної продукції в заготівельних і доготівельних цехів ЗРГ.

4. Вимоги до розміщення теплового технологічного устаткування в структурі виробничого приміщення.

1.Нормативний метод підбору теплового технологічного устаткування для зрг

Кількість і типи технологічного устаткування _____________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахункові методи підбору теплового технологічного устаткування різних видів

Розрахунок пекарських шаф:

Продуктивність шафи визначається за формулою: A - кількість виробів на листі, шт; q - маса одного виробу, г;  - кількість листів, шт; r – тривалість подобороту, хв. Тривалість роботи шафи: n - кількість виробів за день. Кількість шаф визначають за формулою:

• _____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

Для випікання, розстоювання та зберігання борошняних виробів розраховують відповідну кількість тари:

 - коефіцієнт запасу (=0,3);  - оборотність листа (форми) за зміну, разів; t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв.

• _____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

Розрахунок сковорід:

Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою: F – площа пода чаши м2; n – кількість виробів, обсмажуваних за розрахунковий період, шт.; f – площа, яку займає одиниця виробу, м2; - обертаємість площі пода сковороди за розрахунковий період. Т - тривалість розрахункового періоду, год.; tц - тривалість цикла теплової обробки, год. Загальна площа поду буде складати: Для смаження виробів масою загальна площа поду чаші становить: G - маса обсмажуваного продукту, кг; p - щільність продукта, кг/дм3; b - товщина шару продукту, дм (b=0,5...2); - обертаємість площі поду чаші за розрахунковий період; K - коефіцієнт заповнення чаші ( К=0,65). Кількість сковорід визначається за формулою: де Fст -площа поду стандартної сковороди, м2.