Защита лабораторной работы № 6

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы одной порции сладкого блюда

2 Назовите температуру подачи холодных сладких блюд

3 Назовите, по каким органолептическим показателям оценивают качество компотов

4 Назовите, по каким органолептическим показателям оценивают качество киселей.

5 Изложите технику определения содержания плотной части в компоте.

6 Изложите технику определения сахара в киселях.

7 Изложите технику определения сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом.

Лабораторная работа № 7

Тема: Исследование и оценка качества горячих напитков.

Цель: Сформировать умение исследовать горячие напитки и оценивать их качество.

Дата проведения:

Ход работы

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао) в количестве одной порции. Для определения средней массы отбирают 10 порций. Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см³ из заварочного чайника.

На предприятии контролируют объем отпускаемых на­питков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензур­ка) при температуре 75°С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Если при органолептическом анализе возникает сомнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ.

Пробы, отобранные для лабораторного анализа, взвешивают. Порядок оформления выемки проб и транспор­тировки их в лабораторию тот же, что и остальной кулинарной продукции.

Подготовка напитков к анализу сводится к перемешиванию их и при необходимости — к фильтрованию.

1 Оценка по органолептическим показателям качества горячих напитков, соблюдения технологического процесса их приготовления и отпуска

1.1 Чай

Качество чая контролируют по органолептическим показателям: аромату, цвету, прозрачности, вкусу.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65°С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай — проз­рачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричне­вый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Органолептические показатели чая приведе­ны и таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества чая

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Азербайджанский	Цветочный	Оранжевый с коричневым оттенком	С горечью
Индийский	Медовый, резко выраженный	Красно-коричневый	Резко выраженный, терпкий
Цейлонский	Цветочный, резко выраженный	Красного дерева с оранжевым оттенком, яркий	Вяжущий

1.2 Кофе

При органолептической оценке качества кофе особое внимание обращают на его вкус и аромат.

Органолептические показатели кофе приведе­ны и таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества кофе

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых напитков оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемых напитков

Наименование	Внешний вид, консистенция	Цвет	Запах	Вкус

Заключение: