- •Определение фактической массы мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.
- •Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовлении мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.
- •3 Установление по химическим показателям степени свежести мясных натуральных и натурально–рубленых полуфабрикатов (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).
- •4 Установление по химическим показателям соблюдения рецептур (проведение реакции с раствором Люголя) на обнаружение хлеба в натурально–рубленной массе.
- •Защита лабораторной работы № 1
- •Лабораторная работа №2
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы полуфабрикатов из котлетной массы
- •2 Определение по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов Подготовка пробы, для проведения лабораторных исследований
- •4 Исследование котлетной массы на кислотность и содержание соли
- •Защита лабораторной работы № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •Ход работы
- •1 Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; обработки и приготовления сульфитированного картофеля
- •2 Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля, проведение реакции на определение сернистого ангидрида so йодометрическим методом
- •Защита лабораторной работы № 3
- •Лабораторная работа № 4
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы порции супа.
- •2 Определение по органолептическим показателям качества исследуемого супа, соблюдения технологического процесса его приготовления.
- •3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)).
- •Защита лабораторной работы № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы вторых блюд, гарниров и соусов.
- •2 Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса, соблюдения технологического процесса их приготовления.
- •Защита лабораторной работы № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы сладких блюд
- •2 Оценка по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей, компотов
- •Защита лабораторной работы № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Ход работы
- •1 Оценка по органолептическим показателям качества горячих напитков, соблюдения технологического процесса их приготовления и отпуска
- •2 Установление соблюдения рецептуры приготовления напитков по физико-химическим показателям
- •Защита лабораторной работы № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Ход работы
- •1 Органолептическая оценка качества
- •2 Лабораторный контроль
- •Защита лабораторной работы № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы мучных кулинарных изделий
- •2 Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия (пирожное, блинчики с наполнителем), соблюдения технологического процесса приготовления
- •3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры изделия: определение наполнителя, определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески)
- •Защита лабораторной работы № 9
Лабораторная работа № 4
Тема: Исследование и оценка качества супов.
Цель: Сформировать умение исследовать супы и оценивать их качество.
Дата проведения:
Супы отбирают для лабораторного анализа с раздачи и из котлов.
Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных – 750С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью – 650С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью – 750С, холодных – не выше140С и не ниже 70С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.
Ход работы
1 Определение фактической массы порции супа.
Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 (согласно требованиям нормативной документации). Для определения средней массы отбирают три порции блюд. Средняя масса должна соответствовать норме. Одна порция может иметь отклонение ±3%.
Результат:
Фактическая масса порции супа –
Масса порции супа по сборнику рецептур (заявленная) –
Отклонение –
Заключение:
2 Определение по органолептическим показателям качества исследуемого супа, соблюдения технологического процесса его приготовления.
При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отварили отдельно и т. д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.
При проведении органолептического анализа пользуются Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Результат: Органолептическая оценка качества исследуемого супа оформлена в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемого супа
Наименование супа |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Вкус |
|
|
|
|
|
|
Заключение: