3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры изделия: определение наполнителя, определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески)

3.1 Определение содержания начинки

Пирожки разрезают вдоль (не менее 4 шт.). Шпателем или ножом удаляют начинку. Тесто мазеобразной консистенции, прилегающее к фаршу, присоединяют к начинке. Тесто взвешивают. Количество начинки выражают в процентах к массе пирожков. Количество начинки в пирожках, содержание сухих веществ и влажность теста приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Количество начинки в пирожках, содержание сухих веществ и влажность теста

Вид пирожков	Количество начинки, %	Сухих веществ в начинке, %	Влажность теста, %
Печеные с капустой	20 - 25	≥ 22	≤ 40
Печеные с творогом	20 - 25	≥ 35	≤ 38
Жареные с повидлом	20 - 25	≥ 58	≤ 32
Жареные и печеные с другой начинкой	25 - 35	≥ 35	≤ 32

Результат:

Фактическое количество начинки, г -

Фактическое количество начинки, % -

Нормативное количество начинки, % -

Заключение:

3.2 Определение влажности теста

После удаления начинки тесто делят пополам и отбирают по одной части от каждой половинки (всего 8 шт.). Тесто измельчают вместе с коркой ножом или на терке. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу при 130 С в течение 60 мин или в аппарате ВНИИХПа ВЧ - 10-12 мин., после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процентное содержание влаги X вычисляют по формуле:

m₁ - m₂

Х = ———— × 100 m

где m - навеска пробы, г,

m₁- масса бюкса с пробой до высушивания г,

m₂ - масса бюкса с пробой после высушивания г.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

5

Образец №2

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

5

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = %

2 2

Фактическое содержание влаги - %

Нормативное содержание влаги - %

Заключение:

3.3 Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Приборы: весы лабораторные, бюретка.

Посуда: пипетка на 25 мл, коническая колба вместимостью 100 мл, колба мерная 250мл, химический стакан 100 мл, воронка стеклянная.

Реактивы: дистиллированная вода; 0.1н раствор NаОН, фенолфталеин, бумага фильтровальная.

Техника работы. Из подготовленной пробы в химический стакан отвешивают навеску массой 5 гр. с погрешностью до 0,01 гр.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до ³/₄ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 минут, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 минут. Через 30 минут объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл, добавляют одну каплю раствора фенолфталлеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. при спокойном стоянии колбы.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляется по формуле:

,

где V - объем 0.1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл,

25 - объем фильтрата, взятого для титрования, мл,

m - навеска, г;

10 - коэффициент для перевода 0.1 н раствора едкого натра в 1 н.,

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, мл.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0.1%. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование V₁ = мл

· 250 · 100

Х₁ = ———————— = градусов

5 · 25 · 10

Образец №2

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование V₂ = мл

· 250 · 100

Х₂ = ———————— = градусов

5 · 25 · 10

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = градусов

2 2

Заключение:

Фактическая кислотность ______________________________________ составляет __________ градусов.

Общий вывод по итогам лабораторной работы: