Защита лабораторной работы № 8

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы порции салата.

2 Назовите температуру подачи холодных блюд.

3 Назовите органолептические показатели, по которым оценивают качество салатов.

4 Изложите технику определения содержания витамина С в салатах.

Лабораторная работа № 9

Тема: Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий.

Цель: Сформировать умение, исследовать мучные кулинарные изделия и оценивать их качество.

Дата проведения:

Ход работы

1 Определение фактической массы мучных кулинарных изделий

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. А так же целостность упаковки. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200г, с погрешностью не более ± 2г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).

Массу пирожков проверяют на технохимических весах с точностью до 0,1 г (их выпускают массой 50, 75 и 100 г), взвешивая их вместе и по отдельности. Для пирожков массой 75, 100 г отклонения должны быть менее 2,5 %, а массой 50 г - менее 3 %.

Результат:

Фактическая масса мучного кулинарного изделия –

Заявленная масса мучного кулинарного изделия –

Отклонение –

Заключение:

2 Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия (пирожное, блинчики с наполнителем), соблюдения технологического процесса приготовления

При органолептической оценке изделий из дрожжевого теста контролируют их массу, внешний вид (окраску, состояние корочки, форму, толщину, наличие или отсутствие трещин, отсутствие отслоения корочки от мякиша, вытекание начинки), состояние мякиша (равномерность пористости, пропеченность, отсутствие непромеса, закала, эластичность, свежесть), соотношение фарша и теста, качество фарша (степень готовности, сочность, состав, консистенция, соответствие компонентов, вкус). При бракераже обязательно нужно обращать внимание на запах и вкус изделий. Перечисленные показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий.

Пирожки жареные. Эти пирожки готовят вручную и на пирожковых автоматах. Жарят их в большом количестве жира. Пирожки ручного приготовления более пышные, имеют неправильную овальную форму. Пирожки из автоматов имеют цилиндрическую форму. Поверхность жареных пирожков должна быть золотисто-желтой, но допускается и светло-коричневая окраска. Если фритюр перегрет или непригоден, то изделия получаются темного цвета.

Корочка пирожка должна быть хорошо пропеченной с равномерной мелкой пористостью, без трещин, чтобы не выливалась начинка. У пирожков механической выпечки допускается небольшое количество обнаженного фарша с торцов. У пирожков не должно быть прогорклого или осаленного жира, очень темной окраски, постороннего запаха и привкуса, сильной деформации. Характеристика фаршей и их дефекты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика фаршей и их дефекты

Характеристика фаршей	Дефекты
1	2
Рис отварной	Мажущаяся консистенция; наличие необрушенных зерен, инородных частиц
Мясной фарш однородный, без частиц сухожилий, сочный, с ароматом специй	Мажущаяся консистенция, грубый фарш; наличие пленок, сухожилий
Фарш из повидла густой, однородный	Жидкая консистенция, неоднородность
Творожный фарш с чистым молочнокислым вкусом, без посторонних привкусов, консистенция нежная, но не жидкая	Привкусы горечи, затхлости; излишняя кислотность, жидкая консистенция

Продолжение таблицы 1

1	2
Капустный фарш имеет равномерную окраску от светло-коричневой до светло-желтой; частицы капусты мелкие, отделяются друг от друга; фарш сочный	Горечь, наличие подгорелых частиц. Хруста; мажущаяся консистенция; запах пареной капусты; очень темная окраска; наличие темных частиц
Рыбный фарш	Наличие костей; жидкая мажущаяся консистенция; сырой лук

Для средней пробы отбирают не менее 10 пирожков из разных лотков и ящиков. Для лабораторного анализа отбирают 5 пирожков. При оценке пирожков кроме органолептических показателей определяют количество начинки, содержание сухих веществ и влажность теста.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых кулинарных изделий оформлена в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка качества исследуемых кулинарных изделий

Наименование	Вкус	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Заключение: