4 Исследование котлетной массы на кислотность и содержание соли

4.1 Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Приборы: весы лабораторные, бюретка.

Посуда: пипетка на 25 мл, коническая колба вместимостью 100 мл, колба мерная 250мл, химический стакан 100 мл, воронка стеклянная.

Реактивы: дистиллированная вода; 0.1н раствор NаОН, фенолфталеин, бумага фильтровальная.

Техника работы. Из подготовленной пробы в химический стакан отвешивают навеску массой 5 гр. с погрешностью до 0,01 гр.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до ³/₄ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 минут, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 минут. Через 30 минут объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл, добавляют одну каплю раствора фенолфталлеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. при спокойном стоянии колбы.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляется по формуле:

,

Где V - объем 0.1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование испытуемого раствора мл.,

25 - объем фильтрата, взятого для титрования мл.,

m - навеска, г;

10 - коэффициент для перевода 0.1 н раствора едкого натра в 1 н.,

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска мл. Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0.1%. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование, V₁ = мл

× 250×100

Х₁ = ———————— = градусов

5×25×10

Образец №2

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование, V₂ = мл

× 250×100

Х₂ = ———————— = градусов

5×25×10

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = градусов

2 2

Заключение:

Фактическая кислотность ______________________________________ составляет __________ градусов.

4.2 Определение содержания поваренной соли (метод Мора)

Приборы: аппарат для встряхивания.

Посуда: пипетка на 25 мл, коническая колба вместимостью 100 мл; бюретка на 25 мл со штативом; капельница; мерная колба вместимостью 100 мл. Реактивы: дистиллированная вода; 5%-ный раствор хромата калия; 0,05 н. или 0,1 н. AgN0₃.

Техника работы. Из подготовленной пробы в химический стакан отвешивают ее 25 г. с точностью до 0,01 гр. Добавляют небольшое количество дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке.

Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до ³/₄ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 минут, повторяя взбалтывани е через каждые 5-6 минут. Через 30 минут объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, 10-25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл., перед титрованием добавляют 3-4 капли 5%-ного раствора хромата калия и титруют 0,05н. или 0,1 н. AgNО₃ до появления оранжево-бурой окраски, не исчезающей в течение 30 сек. Производят два параллельных титрования. Результаты не должны различаться более чем на 0,02%. Процентное содержание хлорида натрия рассчитывают по формуле:

где х - содержание хлористого натрия, %;

V - объем нитрата серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;

- количество хлорида натрия, соответствующее 1 мл раствора нитрата серебра (для 0,05 н. - 0,0029 г, для 0,1 н. - 0,00585 г);

- поправочный коэффициент точно для 0,05 н. или 0,01 н. AgNО₃;

250 - объем мерной колбы;

m - навеска, г;

V₁ - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества п/ф из котлетной массы

Полуфабрикаты	Содержание,%, не более
	Влаги	Хлеба с учетом панировки	Соли
Шницель	68	20	1,1
Котлеты московские	68	20	1,5
Котлеты домашние	66	18	1,5
Котлеты киевские	62	20	1,5

Общий вывод по итогам лабораторной работы: