- •Определение фактической массы мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.
- •Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовлении мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.
- •3 Установление по химическим показателям степени свежести мясных натуральных и натурально–рубленых полуфабрикатов (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).
- •4 Установление по химическим показателям соблюдения рецептур (проведение реакции с раствором Люголя) на обнаружение хлеба в натурально–рубленной массе.
- •Защита лабораторной работы № 1
- •Лабораторная работа №2
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы полуфабрикатов из котлетной массы
- •2 Определение по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов Подготовка пробы, для проведения лабораторных исследований
- •4 Исследование котлетной массы на кислотность и содержание соли
- •Защита лабораторной работы № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •Ход работы
- •1 Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; обработки и приготовления сульфитированного картофеля
- •2 Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля, проведение реакции на определение сернистого ангидрида so йодометрическим методом
- •Защита лабораторной работы № 3
- •Лабораторная работа № 4
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы порции супа.
- •2 Определение по органолептическим показателям качества исследуемого супа, соблюдения технологического процесса его приготовления.
- •3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)).
- •Защита лабораторной работы № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы вторых блюд, гарниров и соусов.
- •2 Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса, соблюдения технологического процесса их приготовления.
- •Защита лабораторной работы № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы сладких блюд
- •2 Оценка по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей, компотов
- •Защита лабораторной работы № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Ход работы
- •1 Оценка по органолептическим показателям качества горячих напитков, соблюдения технологического процесса их приготовления и отпуска
- •2 Установление соблюдения рецептуры приготовления напитков по физико-химическим показателям
- •Защита лабораторной работы № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Ход работы
- •1 Органолептическая оценка качества
- •2 Лабораторный контроль
- •Защита лабораторной работы № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Ход работы
- •1 Определение фактической массы мучных кулинарных изделий
- •2 Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия (пирожное, блинчики с наполнителем), соблюдения технологического процесса приготовления
- •3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры изделия: определение наполнителя, определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески)
- •Защита лабораторной работы № 9
3 Установление по химическим показателям степени свежести мясных натуральных и натурально–рубленых полуфабрикатов (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).
3.1 Реакция с сульфатом меди
Приборы: мясорубка, водяная баня, штатив.
Посуда: коническая колба, 150-200 мл, химический стакан, пипетка, пробирка, часовое стекло, воронка с ватой.
Реактивы: 5% водный раствор сульфата меди - CuS04 •5 Н2О
Проведение испытания: для получения однородной средней пробы образцы мяса трижды пропускают через мясорубку. Тщательно перемешивают. 20 г. фарша помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. Заливают 60мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Содержимое колбы закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остались хлопья белка, то его дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5% водного раствора сульфата меди, встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результат реакции.
Небольшая муть - полуфабрикат свежий. Наличие хлопьев - полуфабрикат подозрительной свежести. Желеобразный осадок сине-голубого или зеленого цвета - полуфабрикат не свежий.
Результат:
Пробирка №1
Пробирка №2
Пробирка №3
Заключение:
3.2 Реакция на свободный аммиак (по лакмусовой бумаге).
Приборы: водяная баня, термометр.
Посуда: химический стакан, часовое стекло.
Реактивы: универсальная лакмусовая бумага, дистиллированная вода.
Проведение испытания: мясо измельчают на мелкие куски и помещают в химический стакан, чтобы заполнить около 1/3 объема посуды. Универсальную лакмусовую бумагу смачивают дистиллированной водой и помещают так, чтобы один конец не касался мяса, а второй удерживался крышкой или часовым стеклом. Стакан помещают на водяную баню с температурой 50-60 °С на 10-15 мин. и наблюдают за изменением лакмусовой бумаги. Если мясо свежее или подозрительной свежести, то лакмусовая бумага не синеет. Если мясо несвежее, то лакмусовая бумага синеет.
Результат:
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Заключение:
4 Установление по химическим показателям соблюдения рецептур (проведение реакции с раствором Люголя) на обнаружение хлеба в натурально–рубленной массе.
4.1 Определение наполнителя
Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.
Реактивы: раствор Люголя
Проведение испытания: натуральные рубленые полуфабрикаты проверяют на присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят 1-2 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии крахмалосодержащих продуктов.
Результат:
Образец №4
Образец №5
Заключение:
Общий вывод по итогам лабораторной работы: