Защита лабораторной работы № 2

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1. Назовите допустимые отклонения массы полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Назовите органолептические показатели, по которым оценивают качество полуфабрикатов из котлетной массы.

3. Изложите технику проведения реакции на качественное определение наполнителя.

4. Изложите технику определения влажности котлетной массы.

5. Изложите технику определения кислотности котлетной массы.

6. Изложите технику определения содержания соли методом Мора.

Лабораторная работа № 3

Тема: Исследование и оценка качества овощных и рыбных полуфабрикатов.

Цель: Сформировать умение исследовать овощные и рыбные полуфабрикаты и оценивать их качество.

Дата проведения:

Ход работы

1 Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; обработки и приготовления сульфитированного картофеля

Выборку для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки незамороженной составляют в соответствии с ГОСТ7631-85. Из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок, вскрывают 2 упаковки, осмотру подвергают 3…5 кг продукта.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждения кожного покрова. Правильность разделки. Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани. Консистенцию определяют визуально или надавливанием пальца. Запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнений продукт подвергают пробной варке, в процессе которой определяют запах пара, бульона и отварного продукта.

Рыбные полуфабрикаты обязательно подвергают органолептической оценке. Органолептически определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах. Содержание поваренной соли определяется методом Мора и не должно превышать 1%.

На предприятия ОП поступают овощные п/ф: картофель очищенный сульфитированный; морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные; капуста свежая белокочанная зачищенная; полуфабрикат жаренного картофеля и др.

При органолептическом контроле оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию. Для картофеля сульфитированного эти показатели должны соответствовать ОСТ 28.3.-77. Если показатели качества соответствуют требуемым, то технологический процесс производства п/ф проводился правильно.

Не допускается к реализации сырой очищенный сульфитированный картофель с темными пятнами, вялыми и сморщенными клубнями, с засохшей поверхностью, с клубнями, имеющими другие признаки порчи.

Объекты общественного питания получают сульфитированный картофель в ящиках, корзинах, флягах с крышками, полиэтиленовых мешках по 25-30 кг. Тара должна иметь отверстия для стока воды и доступа воздуха. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2 - 7˚С в течение 48 часов.

Пробу отбирают для анализа в течение первого часа выработки. Среднюю пробу составляют, вскрывая не менее трех единиц упаковки. Если в партии до 20 единиц; и не менее пяти, если в партии до 50 единиц. От каждой единицы упаковки берут не менее 2 кг картофеля. Весь картофель хорошо перемешивают. Средняя проба должна составлять не менее 10 кг. Для анализа отбирают не менее 10 клубней средней величины. Их разрезают на четыре части и каждую четвертинку натирают на мелкой терке, перемешивают. Для анализа берут 25г.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых полуфабрикатов оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемых п/ф

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Образец № 1.
Образец № 2.

Заключение: