§ 3. Традиционная пища адыгов и балкарцев

Адыги и балкарцы всегда придавали исключительно большое значение вопросам рационального питания и рациону пищи. Они выработали целую философскую систему питания, создали традиционные национальные виды пищи, в соблюдении оптимального соотношения, равновесия между человеком и средой его обитания. В этой связи утверждение великого российского медика С. Л. Боткина: «Болезнь — это прежде всего утрата равновесия между человеком и окружающей его средой».

Физически больное общество, как известно, обречено на вымирание, поэтому каждый народ по необходимости, в зависимости от природно-климатических, географичес­ких условий его жизни и рода занятий, вырабатывает свою собственную национальную структуру питания.

Адыги и балкарцы к вопросам пищи, ее приема все­гда подходили очень серьезно. Не случайно в связи с этим они выработали специальный этикет - застольный. Этому этикету обучали детей с раннего детства, ибо это был не просто прием пищи, но целая школа, которая требовала сосредоточенности, внимания, владения собой. Справедливо отмечала Н. Семенова, специалист по дие­тологии что питанию, как и другим видам йоги, можно научиться.

Адыги и балкарцы всегда питались умеренно, осо­бенно в походах. Об этом писали многие. Например, Фре­дерик Дюбуа де Монпере отмечал, что «во время путеше­ствий черкесы необычайно воздержанны в пище: немного кислого пресного теста, замешанного на меде, в кошеле, притороченном к седлу, служит им для пропитания в течение нескольких дней» ⁴¹. Этой выносливости адыги приучали своих детей с малых лет. Традиционная пища адыгов и балкарцев делилась в основном на мясную, мо­лочную и мучную. Много разнообразных блюд было из меда, фасоли, тыквы, яиц... Были и свои национальные напитки.

Говоря об адыгской кухне, следует отметить, что она не во всем одинакова у кабардинцев и адыгейцев. Мно­гие традиционные адыгские блюда отсутствуют в насто­ящее время и у балкарцев. Отличаются они и по техно­логии приготовления. Отличаются также многие техно­логии приготовления различных приправ и подлив к блюдам. Однако большинство традиционных блюд сохра­нилось и у адыгейцев и у кабардино-черкесов. Горцы Северного Кавказа, в том числе и те народы, чьими пред­ками были пришлые племена, на протяжении столетий совместной жизни на одном географическом простран­стве и благодаря сходному роду деятельности выработа­ли много общего в духовной и материальной культуре, в том числе и в пище.

В этом плане адыги и балкарцы не являются исклю­чением. Традиционно они занимались животноводством в земледелием. Адыги на протяжении своей многовеко­вой истории создали новую породу лошадей (кабардин­ская лошадь - «адыгэш»), которая не уступает ни одной породе в мире своей выносливостью. Они также создали собственную породу овец («адыгэ мэл»), которая являет­ся одной из самых неприхотливых и переносит зиму на подножном корме. Адыги вывели более восьми сортов яблонь и столько же груш. Они издревле выращивали не только яблоки и груши, но и персики, сливы, вишни, виноград, орехи и т. д. Они с большим умением разво­дили домашнюю птицу. Западные адыги, которые жили и живут на побережье Черного моря, занимались рыбо­ловством. Правда, восточные адыги и балкарцы, которые жили в долинах горных рек, тоже в определенной степе­ни занимались этим родом деятельности. Все это, есте­ственно, оказывало влияние на структуру их-питания.

Распространенной традиционной пищей адыгов и балкарцев были мясные блюда. Их готовили из барани­ны, говядины, птицы и дичи - из свежего (парного), су­шеного, копченого, вареного мяса. Тушу разделывали тщательным образом по ее суставам. Прежде всего ру­били на небольшие куски позвоночник, отделяли ребра, филейную часть, лопатки и задние ляжки. Если не было необходимости варить всю тушу барана или козы, т. е. пища готовилась только для членов семьи, то в первую очередь варили куски позвоночника, часть ребер, лопат­ку, печень, легкие, сердце. Последние четыре части жа­рили отдельно на масле. Голову и ноги осмаливали и тщательно мыли в горячей и холодной воде; внутренно­сти (требуху) тоже очень тщательно мыли и одновремен­но с головой и ножками варили отдельно. Голову тоже разделывали соответствующим образом, т. е. сперва ос­вобождали челюсти, их, в свою очередь, делили пополам, затем - на правую и левую части. Из субпродуктов так­же готовили высококалорийные блюда.

Прежде чем варить свежее мясо, необходимо тща­тельно промыть его в холодной воде и опустить в ем­кость с уже горячей, но еще не закипевшей, подсоленной водой и варить, периодически снимая пену. Минут за 30-40 до полной готовности опускают в бульон головку лука или пучок очищенного зеленого лука, другие спе­ции по вкусу. Сварившееся мясо вынимают, а бульон можно использовать отдельно.

Адыги вареное и жареное мясо всегда ели с пастой, о способе ее приготовления речь пойдет ниже. Обязатель­ным условием употребления вареного мяса было то, что для нормального пищеварения его запивали либо бульо­ном, либо другим горячим напитком, но ни в коем слу­чае - холодной водой. Как правило, мясо ели в горячем виде и с «шыпс» (подливой с чесноком на разной осно­ве - бульона, кислого молока, сметаны, смеси сметаны и кислого молока).

Способ приготовления подливы: чеснок с солью рас­толочь в ступке или пропустить через чеснокодавку, при­соединить к основе и хорошо размешать. По вкусу мож­но добавить горький перец (черный или красный). Бу­льон подается на стол после мяса, употребляется с пастой или без нее. В бульон перед подачей на стол можно по­ложить жареное небольшими кусками пшеничное тесто или поставить все отдельно. Следует отметить, что к пти­це подают, как правило, другие подливы, приготовлен­ные иными способами. Об этом речь пойдет ниже.

Любимым и распространенным мясным блюдом у адыгов и балкарцев был сальтисон («жэрумэ» - каб., «джормэ» - адыг,, «жерме* - балк.) Это блюдо готовится только из внутренних органов мелкого рогатого скота (барана или козы). Способ приготовления: рубец (часть желудка) сначала хорошо моют холодной водой, затем опускают в кипяток на несколько минут, После чего без труда снимается его слизистая пленка. Обработанный рубец разрезается на куски (от 10 до 20 см), которые раскладываются гладкой стороной вверх. Внутренний жир и тонкая кишка нарезаются на куски длиной чуть мень­ше кусков рубца и укладываются на них продольно, до­бавляют специи, соль по вкусу. Вея эта начинка осто­рожно заворачивается и перевязывается, как правило, хо­рошо обработанной тонкой кишкой того же барана или козы. Варят сальтисон, как мясо, опустив в горячую под­соленную воду. К готовому блюду подают шипе, пасту, кукурузные лепешки, а в настоящее время - и пшенич­ный хлеб. Полученный при этом бульон не используют, разве что отдают собакам.

Сальтисон готовят и другими способами. Например, предварительно подготовленные колбаски слегка коптят над очагом и, по мере необходимости, варят или жарят (жарить можно на сковороде или вертеле). Копченое и подсушенное жареное жэрумэ едят в горячем виде с па­стой или с отварным картофелем.

Адыгейцы готовят джормэ несколько иначе: тщатель­но обрабатывает брюшко животного. Мясо мелко разру­бают вместе с внутренним жиром, добавляют по вкусу соль, чеснок, душистый перец, затем готовый фарш заво­рачивают в разрезанную чистую брюшину (10-15 см), полученные колбасы перевязывают тонкой кишкой. Джормэ опускают в кипящую воду и варят 4-5 минут, после чего коптят. После копчения джормэ значительно менее подвержен порче. В другом случае джормэ моют в холодной воде, укладывают в котел или кастрюлю и наливают немного холодной же воды, сверху кладут круп­но нарезанный репчатый лук, плотно закрывают крыш­кой и тушат на слабом огне до испарения воды. При этом джормэ разбухает от пара - и блюдо готово. Наре­зав кусками, его подают на стол с пастой, кукурузными лепешками или хлебом. Приправой служит шипе на ос­нове кислого молока или сметаны со специями. При­мерное соотношение компонентов джормэ таково: 1 кг баранины или мяса козы, 500 г брюшины, 300 г лука, соль и чеснок - по вкусу⁴². Кабардинцы тоже готовят это блю­до, разница - в технологии приготовления.

Колбаса (тхьэмщ1ыгъуныбэ) и способ приготовления этого блюда: как правило, используют печень мелкого рогатого скота, но можно взять и говяжью печень. Ее отбивают специальной деревянной лопаточкой (бэлагъ) до тех пор, пока мякоть полностью не отделяется от гру­бых тканей и не превращается в однородную кашеобраз­ную массу. При этом надо иметь в виду, что печень нельзя пропускать через мясорубку, т. к. после этого колбаса становится грубой и невкусной. С полученной массой смешивают внутренний жир, мелко нарезанный лук, до­

бавляют специи и соль по вкусу. Эта масса не должна быть слишком жидкой, ею начиняют хорошо очищен­ную толстую кишку, концы которой перевязывают или зашпиливают заостренной деревянной палочкой. При этом нельзя заполнять кишку туго, - лишь наполовину, но равномерно по всей длине. Готовую колбасу опускают в подсоленную, уже закипевшую воду и варят. В процес­се варки обязательно нужно проткнуть колбасу деревян­ной палочкой или вилкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула. Блюдо подается обязательно в горячем виде, нарезанное на кусочки. Едят его с чесночной под­ливой, приготовленной на бульоне или кислом молоке, Приятнее всего эту колбасу есть с пастой. Примерный расход продуктов: на 1 кг печени - 260-300 г внутрен­него жира, 150-200 г лука, 5—6 зубков чеснока, соль и специи по вкусу.

Излюбленное блюдо у адыгов и балкарцев - печень, обернутая тонким слоем внутреннего жира и под­жаренная на вертеле над жарким древесным углем («тхьэмщГыгьу гъэжьа», «жамбауур»). Адыги часто го­товили печень с курдючным салом. В подсоленную воду клали целиком печень и курдюк и варили. Добавляли специи по вкусу. Готовые печень и сало необходимо слег­ка остудить и нарезать на ломтики (печень - толщиной в 1,5-2 см, курдюк - не более 1 см). Ломтики печени и курдюка подают «бутербродом» с острой чесночной под­ливой (шипе) и пастой. Это блюдо можно есть как в го­рячем, так и холодном виде. Печень также жарили, да и сейчас жарят на внутреннем Жире. Для этого свежая печень разрезается на дольки. Каждая отдельно натира­ется поваренной солью, смешанной е красным молотым перцем. Распластывается на блюде внутренний жир, раз­резается на куски такого размера, чтобы можно было за­вернуть каждый кусочек уже подготовленной печени. Завернутые во внутренний жир кусочки печени укла­дываются на сковороду в один слой и на умеренном огне обжариваются с двух сторон. Подаются на стол в горя­чем виде с пастой или хлебом.

Распространенное и в настоящее время мясное блю­до под соусом - «лыц!ык1улыбжьэ». Сперва обжарива­ют репчатый лук на сливочном или топленом масле до золотистого цвета. Затем туда добавляют отварную говя­дину или баранину, нарезанную узкими полосками, и тушат 10-15 минут. Добавляют острый черный или крас­ный перец, сметану или сливки, соль. Можно вместо сме­таны использовать бульон, только в этом случае к нему добавляют немного пшеничной муки. Все это слегка об­жаривают, помешивая, а затем заливают бульоном. По­лученный соус должен иметь консистенцию густой сме­таны. При подаче на стол можно добавить толченого чес­нока. Блюдо едят в горячем виде с пастой или хлебом. Технологий приготовления этого блюда несколько. Кро­ме описанного есть еще и другие. Например, можно сра­зу нарезать сырое мясо на мелкие кусочки и обжарить в масле до полной готовности, добавить нарезанный лук, красный перец. По готовности добавляют сливки или бульон. Примерный расход продуктов: на 1 кг мяса - 2,5-3 стакана сметаны, сливок или бульона, 1 столовая ложка муки, 150-200 г репчатого лука. Специи по вкусу.

Очень вкусное мясное блюдо - баранина по-чабан- ски. Правда, оно из далекого прошлого, сейчас его прак­тически не готовят. Но суть приготовления такова: тушу баранины с внутренностями нарезают на куски, добавля­ют соль, смешивают с нашинкованным луком (чем боль­ше лука, тем лучше) и добавляют специи но вкусу. Все это помещается в шкуру барана, вывороченную шерстью наружу, которая была снята начиная с задних ног к голо­ве. После того как мясо завернуто, шкуру «прошивают^ металлической проволокой, чтобы из нее не выходил пар. Готовить следующим образом: вырыть яму, отступая от ее стенок, сложить камни. Между стенками ямы и ка­менного «мешка» укладывают дрова и разводят огонь, поддерживая его, пока не раскалятся камни. Затем во внутрь «мешка» укладывается подготовленное мясо, т. е. завернутое в шкуру, сверху его накрывают железным листом или углями, поверх чего снова разводят костер и поддерживают в течение 3-4 часов. После этого сго­ревшую шкуру раскрывают и вынимают мясо, которое подают в горячем виде. Как правило, таким способом жарили ягненка или молодого барана.

Иногда мясо ягненка готовили в сливках. Способ при­готовления этого блюда таков: сливки ставят на огонь и доводят до кипения, засылают нарезанный мелкой со­ломкой лук и кипятят несколько минут, постоянно по­мешивая. Затем в кипящие сливки опускают кусочки мяса молочного ягненка - весом по 20-30 г - и уже на медленном огне варят минут 20-30. Солят и добавляют специи по вкусу. На стол подают в горячем виде е пас­той. Блюдо можно украсить зеленью. Примерный рас­ход продуктов: на 1 кг мяса ягненка - 1-1,5 кг сливок, 2-3 головки репчатого лука, соль, специи по вкусу.

Говядину, особенно баранину, жарили на вертеле над раскаленными углями. На торжествах зажаривали тушу барана целиком и подавали на стол на большом круг­лом столике, разложив вокруг куски пасты, и каждый из сотрапезников своим ножом отрезал себе кусочки по вкусу.

Очень распространенным блюдом на всем Кавказе, в том числе у адыгов и балкарцев, был шашлык. Разре­занное на кусочки мясо в течение суток маринуют в соке из лука с добавлением специй. Можно использо­вать парное мясо, посолив его и поперчив. Затем жарят на вертелах над углями. Подают в горячем виде. В про­цессе поджаривания необходимо поливать мясо чесноч­ным соком. Это предохраняет мясо от перегорания и придает ему вкус и аромат. Жарили мясо и предвари­тельно высушенное и вяленое. Вялят или коптят как говяжье, так и баранье мясо. Сначала его распластыва­ют и делают на нем насечки ножом, чтобы равномерно распределилась соль, а солят достаточно круто - во из­бежание порчи, сворачивают и оставляют в прохладном месте, обычно на одну ночь. Затем вывешивают на сол­нце и вялят.

Особый вкус и аромат приобретает копченое мясо. В течение нескольких часов его держат над небольшим огнем с дымом. Своеобразный аромат приобретает мясо при копчении над дымящим костром из полусухих стеб­лей крапивы. Мясо жарят с картофелем, фасолью. Было немало и других мясных блюд и способов хранения мяса. Адыги и балкарцы готовили на зиму и своеобразный холодец («щхьэгъэф1э1уа*, «тузлукъ эт»); готовили по- разному, используя голову и ноги забитого скота. Кабар­динцы, например, голову и ноги опаливали, разрубали на отдельные кусочки, тщательно промывали и укладывали в кадушку с рассолом, приготовленным из сыворотки! Ее сначала кипятили, периодически снимая пену. Сыво­ротку варили до появления жировых пятен на поверхно­сти, и через сутки туда укладывали кусочки головы и ног забитого скота. Балкарский холодец отличался от ка­бардинского тем, что он готовился из головы, ног, печени, требухи и курдюка. Адыги мясо заготавливали на зиму и таким способом: мясо откормленного и забитого быка разрубали на куски, просаливали и укладывали в кадуш­ку. Оно долго не портилось. Балкарцы же отваривали мясо в больших котлах, отделяли кости, просаливали, добавляли лук, другие специи, закладывали мясо с жир­ным бульоном в кожаный мешок и туго завязывали. В таком состоянии мясо затвердевало и хранилось несколь­ко месяцев.

Адыги и балкарцы в прошлом использовали в пищу и мясо лошади. Например, кроме того, что варили и па­рили конину, они готовили блюдо под названием «шы- къазэ». Способ его приготовления был таков: с ребер за­битой лошади срезался жир длинными кусками, кото­рой заправлялся солью, чесноком, луком, острым перцем, и всем этим начиняли тонкую кишку лошади. Эту кол­басу сушили и она хранилась месяцами. Готовили и дру­гие блюда из говядины и мелкого рогатого скота.

В структуре питания адыгов и балкарцев заметное место занимали блюда из домашней птицы. Знаменитое блюдо «джэд лыбжьэ» получило признание во всем мире. Не случайно оно неоднократно получало первые места на международных конкурсах по национальным блю­дам мира. Так, на совещании СЭВ курица по-адыгски была признана одним из лучших продегустированных блюд и теперь пользуется неизменным успехом во мно­гих странах.

Способ приготовления джэд лыбжьэ таков: тушку молодой курицы разрезают по суставам на куски. Пред­варительно слегка обжаривают нарезанный репчатый лук в глубокой сковороде, казанке или в не очень глубокой кеэмалированной посуде на топленом или сливочном масле, добавляют по вкусу специи. Разделанную тушку укладывают в посуду с уже готовым луком, солят, хоро­шо перемешивают и накрывают плотно крышкой. Ту­шат на медленном огне до готовности, заливают смета­ной и, сняв крышку, дают покипеть 7-10 минут. Отдель­но готовят на воде болтушку из пшеничной муки. Туда добавляют соль, чабрец, и все это смешивают с соусом. Дают покипеть несколько минут и снимают с огня. Блю­до подается в горячем виде с пастой. Можно подать на стол толченый чеснок, который добавляется в соус перед употреблением. Если курица немолодая и жирная, то тех­нология приготовления этого блюда несколько иная. Раз­деланную курицу укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, соли, закрывают плотно крышкой и тушат на медленном огне до готовности. Одновременно вытап­ливается куриный жир, а вода полностью уваривается. Кладут мелко нарезанный лук, а затем и красный пе­рец. А соус готовится по вышеописанному методу. При­мерный расход продуктов: на одного цыпленка весом 600-700 граммов - 300 г сметаны, 3/4 стакана воды, 1 ложка пшеничной муки, 2—3 головки репчатого лука, соль, специи по вкусу. Курицу готовили с ореховым соу­сом, картошкой, под перцовым соусом. Очень распро­страненным блюдом являлась отварная курица с чесно­ком и т. д.

Индейку, утку и гуся чаще всего варили и употреб­ляли с чесночным соусом. Индейку можно употреблять в горячем и холодном виде.

Адыги и балкарцы готовили и блюда из рыбы. Рыба в основном была речная (форель, усач и т. д.). Обычно она готовилась в сметане. Например, уже обжаренную рыбу заливали сметаной, добавляли соль и жарили на медленном огне. Можно рыбу жарить сразу на сметане, без предварительного обжаривания на масле. Подают на стол в горячем виде с пастой или хлебом. Но следует отметить, что рыба никогда не занимала сколько-нибудь значительного места среди традиционных продуктов питания горцев.

Большое место в структуре питания адыгов и бал­карцев всегда занимала Молочная пища. Она была самой разнообразной. Из молока и сметаны готовили высоко­калорийные и легкоусваиваемые блюда. Кислое молоко фактически заменяло третье блюдо. Оно хорошо способ­ствует пищеварению, содержит жизненно необходимые витамины и утоляет жажду. Его едят с чуреком, мамалы­гой, хлебом. Его готовили различными методами. Преж­де всего молоко необходимо вскипятить, дать отстояться до температуры 40-45 0 и добавить закваску. Затем его размешивают, укутывают и оставляют на несколько ча­сов в утепленном виде. После того как молоко заквасит­ся, его помещают в прохладное место и дают остыть. При приготовлении кислого молока необходимо соблюдать определенные условия, в противном случае молоко ис­портится. Например, нельзя заквашивать при темпера­туре 45 °. Нельзя добавлять в молоко воду.

В прошлом готовили «шхез». Это своеобразное кон­сервированное молоко. Способ приготовления таков: све­жее кислое молоко выливают в сито, выстланное слоем полотна или несколькими слоями марли, и устанавлива­ют на подставку, чтобы отделяющаяся сыворотка свобод­но удалялось. Через сутки оставшуюся гущу складыва­ют в керамическую посуду, дно которой имеет очень не­большое отверстие, и слегка присаливают. Следующий слой заливают свежей сметаной, затем получается гуща из кислого молока. И так - до заполнения всей цосуды. Затем верх заливают жиром или воском. Хранить нуж­но в прохладном месте. Соотношение сметаны и гущи кислого молока берется один к трем. Готовая масса ре­жется ножом. Продукт можно намазать на хлеб, заправ­лять им супы, есть с чуреком, пышками. Блюдо очень богато белками.

Ценным и широко применяемым в адыго-балкар­ской кухне молочным продуктом являлась сметана. Ее использовали при приготовлении различных мясных и иных блюд. Из нее готовили специальные блюда (т. е. вкуса которых не достичь, используя какой-либо другой продукт) — «к хъуейжьапхьэ *>, «жзмыкуэ». Для приготов­ления кхъуейжьапхъэ сметану доводили до кипения, до­бавив в нее несколько яиц и мелко нарезанный свежий сыр. Для того чтобы блюдо приобрело нужную консис­тенцию, добавляют кукурузную муку, продолжая непре­рывно помешивать, варят до появления на поверхности этой массы жировых пятен. Блюдо подается в горячем виде и с охлажденной пастой. Примерный расход про­дуктов: на 1 кг сметаны — 200 г свежего сыра, 1-2 яйца, 2 столовые ложки кукурузной муки, соль и перец по вкусу. Из цельного молока и сметаны готовили и другие блюда. Молоко, лучше всего буйволиное, кипятили на медленном огне и давали остыть до утра. Образовавшу­юся жировую пленку снимали и ели с кукурузными ле­пешками.

В рационе питания адыгов и балкарцев большое ме­сто занимал сыр. Его готовили в основном из коровьего молока, а также — из овечьего и козьего. Кабардинский копченый сыр получил всеобщее признание у многих народов. Он отличается высокими вкусовыми качества­ми и хранится несколько месяцев. Его готовили из цель­ного молока. Этот сыр был не только вкусным, питатель­ным, но был незаменимым продуктом в походных усло­виях наряду с кукурузными лепешками, с которыми его ели. Из молока делали своеобразный творог и многие другие блюда. Многие иностранцы, которые бывали на

Северном Кавказе, отмечали, что кабардинский сыр чрез­вычайно вкусный и долго хранится. Сыр также солили в кадушках с рассолом из сыворотки и он хранился дли­тельно. Сыр также жарят в нескольких вариантах, в том числе на сливочном масле и с яйцом.

Адыги и балкарцы широко употребляли различные мучные продукты, блюда из бобовых. Адыги издревле готовили самые разнообразные блюда из пшена и куку­рузы. Знаменитая пшенная паста подается на стол по­чти со всеми мясными и многими молочными продукта­ми. Кукурузные лепешки («къылыш» от гыржын), при­готовленные в древесном угле, хранились несколько дней и обладали высокими вкусовыми качествами. Спо­соб приготовления таков: готовится крутое тесто из ку­курузной муки, заливаемой кипятком без соли. Подго­товленная лепешка сперва подсушивается возле огня, затем ее укладывают под слой золы и древесного угля, где она и пропекается. Готовую лепешку остается проте­реть чистой тряпкой и подать на стол. Едят ее с мясом, сыром, бобами, сметаной, маслом и т. п. Адыги и балкар­цы готовили из кукурузы и кукурузной муки и другие блюда.

Очень вкусное и питательное блюдо из кукурузы - мамалыга («мырамысэ»), способ ее приготовления таков: вскипятить воду в казанке или другой i еэмалирован- ной досуде. Просеянную кукурузную муку всыпать в нее, хорошо разбить муку деревянной лопаточкой и, по­мешивая, дать провариться. Мамалыга должна иметь кон­систенцию очень крутой каши. Она готова тогда, когда станет отлипать от посуды. Подают на стол в горячем виде; ее можно есть с мясными, молочными блюдами. Своеобразное блюдо из кукурузной муки - «хатлама». Ее можно приготовить следующим образом: замесить тесто из кукурузной муки на крутом кипятке с после­дующим добавлением небольшого количества пшенич­ной муки. Дать выстояться в теплом месте несколько часов. Затем слепить тонкие лепешки круглой формы, опустить их в кипящую воду, немного подсолить и ва­рить до готовности. Лепешки готовы, когда они всплы­вут. Перед подачей на стол их надо ополоснуть в холод­ной воде. Едят вместо хлеба или пшенной пасты в горя­чем или холодном виде.

Из кукурузной крупы готовили пасту. Из толченой кукурузной крупы готовили суп («1эшры1>). Следует по­толочь в ступе кукурузные зерна, провеять до полной очистки их от шелухи, затем вымыть и варить с добавле­нием фасоли, мелко нарезанных кусков мяса, небольшо­го количества пшена, лука. Готовый суп посолить по вкусу, добавить сметаны, горького молотого перца по вкусу. Едят суп в основном в горячем виде.

Заметное место в структуре питания занимала зати- руха из кукурузной муки: в кипящую, немного подсо­ленную воду подсыпать кукурузную муку до получения массы консистенции густой сметаны. Непрерывно по­мешивая, варить до готовности (10-12 минут). Подать на стол в горячем виде со сливочным маслом. Початки мо­лочно-восковой спелости варили, жарили на древесном угле. Поджаренные зерна кукурузы мололи на водяной мельнице и получали муку («хьэкъурт»). Ее ели с кис­лым молоком, сметаной. Она очень калорийная и долго не портится. Из зерен делали так называемую воздуш­ную кукурузу. Из проросших семян кукурузы делали бузу. Способов ее приготовления несколько. Итак, куку­рузные блюда занимали особое место в рационе питания адыгов и балкарцев. Эти блюда не только хорошо усваи­вались, но были очень полезными для организма челове­ка, для поддержания оптимальных веса и фигуры.

Как было сказано выше, большое место в рационе пи­тания адыгов занимали блюда из пшена. Они, в сущно­сти, заменяли хлеб. Из проса готовили различные на­питки и сладости. Самым распространенным блюдом из пшена была и есть «паста», которая употребляется вместо хлеба. Технология приготовления пасты такова: поставить воду на огонь, промыть пшено в горячей воде и опустить в кипящую воду. Массу необходимо помеши­вать деревянной лопаткой до тех пор, пока она не станет прилипать к посуде. Готовую пасту выложить в другую посуду и дать остыть, придав ей необходимую форму. Затем остывшую пасту разрезать на куски и подать на стол. Соотношение пшена и воды берется 1:3. В процес­се приготовления пасты можно отделить какое-то коли­чество воды и пшена и, доварив, получить великолепный суп ( « хьэнтхъупс » ). Кстати сказать, единственное блюдо у адыгов, которое подается на стол как первое. Во всех других случаях в первую очередь подаются на стол вто­рые блюда и в конце - первое. При ириготовлении па­сты иногда добавляли немного кукурузной муки (по тра­диционной технологии нельзя добавлять манную крупу, что, к сожалению, частенько наблюдается в настоящее время). Еще одно блюдо из пшена - рассыпчатая паста. Ее получают в процессе приготовления пасты. Когда кру­па целиком распустится, с посуды снимается крышка, а верхнему слою крупы дают хорошо подсохнуть на мед­ленном огне. При этом нельзя размешивать массу. Под­сохшее пшено снимается, тонким слоем выкладывается на плоское блюдо, остывает и подсыхает несколько ми­нут. Такую ласту можно есть со сметаной, кислым и кипяченным молоком. Пшено жарят, варят на молоке, делают первое блюдо из пшена, в том числе — молотого, халву («хьэлыуэ»), хлеб, чурек. Адыги и балкарцы гото­вили различные блюда из фасоли, тыквы, арбуза и др. культур. Готовились различные супы, соусы. Из пше­ничной муки делались пышки («лэкъум»), пирожки с различными начинками. Картофель, рис и другие про­дукты вошли в рацион питания адыгов и балкарцев с XIX в., и сейчас из них готовят разнообразные блюда.

Адыги и балкарцы готовили различные напитки и жидкую пищу. К ним относятся буза, марамажей (буза особого приготовления), арбузный мед, орех с медом и т. д. Предки адыгов в античную эпоху готовили алко­гольный напиток «еано» из смородины, и оно не случай­но часто встречается в литературных сюжетах. Были и другие алкогольные напитки, в частности, из винограда. Балкарцы варили очень приятное на вкус пиво.

Таким образом, адыги и балкарцы всегда питались рационально и умеренно. Это подчеркивали многие ино­странные путешественники, ученые, которые бывали на Северном Кавказе и познавали быт, нравы горцев. Здесь трудно было найти человека с избыточным весом, по­скольку в прошлом род деятельности горцев соответство­вал рациону их питания. В настоящее время ситуация иная. Род деятельности значительно изменился, человек стал меньше трудиться физически, а высококалорийная нища осталась фактически неизменной, и поэтому сей­час много людей с избыточным весом и среди горцев. Еще одно: горцы стали употреблять много «чужих» про­дуктов, которые не являются традиционными для севе­рокавказского региона.

Человек, являясь солью земли, должен питаться в первую очередь продуктами, приготовленными из тех культур, которые растут и выращиваются на его родной земле. Новые привычки в быту, проникшие извне, также

сказались на питании горцев. Отрицательно влияет на здоровье людей и отсутствие «Центров культуры пита­ния».

ЛИТЕРАТУРА

Азаматова М. 3. Адыгейская кухня. Майкоп, 1979.

Бесс, Жан-Шарль де. Путешествие в Крым// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Д’Асколи Эмиддио Дортелли. Описание Черного моря и Тата­рии// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Казанов. Культура адыгов (по свидетельствам европейских авторов). Нальчик, 1993.

Кобычев В. П. Поселения и жилища народов Северного Кавка­за в XIX-XX вв. М., 1982.

Кох Карл. Путешествие по России и в Кавказские земли// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Мамбетов Г. К. Традиционная культура кабардинцев и бал­карцев. Нальчик,1997.

Монпере, Фредерик Дюбуа де. Путешествие по Кавказу// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Надежда Семенова. Человек - соль земли, СПб., 1999.

Паллас Петр Симон. Заметки о путешествиях// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Пейсонель Карл. Трактат о торговле на Черном море// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Потоцкий Ян. Путешествие в Астраханские и Кавказские степи.

Студенецкая Е. Н. Одежда народов Северного Кавказа.

Хан-Гирей. Черкесские предания. Нальчик, 1989.

Шагенова В. Ш. Адыгская кухня. Нальчик, 1991.

Глава 3

ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ ИСКУССТВО

АДЫГОВ И БАЛКАРЦЕВ

§ 1. Кузнечное и оружейное производство.

£ 2. Шерстяное производство.

§ 3. Художественная обработка дерева и камня.

Ювелирное производство.

§ 1. Кузнечное и оружейное производство

Важнейшей составной частью материальной культу­ры любого народа, в том числе адыгов и балкарцев, были предметы домашнего производства и ремесла. Предме­ты первой необходимости, оружие, различные сельскохо­зяйственные инструменты, предметы домашнего обихо­да были необходимой принадлежностью каждой адыг­ской и балкарской семьи. Материальная культура любого народа немыслима без них. И трудно будет представить себе уклад жизни народа в прошлом и настоящем, не имея полного представления об этой составляющей его материальной культуры. Именно при всестороннем изу­чении материальной и духовной культуры народа мож­но объективно судить о роде его деятельности, образе жизни и уровне развития на различных этапах его исто­рии. Поэтому домашние промыслы являются важным объектом изучения любого этноса, в том числе адыгов и балкарцев.

В условиях натурального хозяйства и относительно слабого развития торговли с другими странами каждый народ был ориентирован всегда на то, чтобы удовлетво­рять свои потребности во всех областях жизни собствен­ными ресурсами. Поэтому широкое развитие получили в прошлом у адыгов и балкарцев домашние промыслы. Они сами производили фактически все необходимое для жизни. -«Какие ремесленники потребны черкесам, ~ пи­сал Семен Броневский, — те у них и есть, а именно: куз­нецы, оружейники, седельники, скорняки, ременщики и серебряного дела мастера. Сии последние наводят чернь с золотою насечкою на серебре и стали для конских убо­ров и других оружейных украшений,' на такой же обра­зец и едва ли с меньшим искусством в отделке, как работают в Великом Устюге. Казаки весьма уважают чер­кесские седла и стараются снабжать себя оными в рас­суждении отменной легкости и ловкости деревянных арчагов и прочности кожаных тебеньков, служащих вме­сто чепрака. Черкесы приготовляют также порох, и вся­кий для себя делает селитру из быльника (буры), в июле собираемого, который, очистив от листьев и отростков, одни стебель сжигают. Остальные, для домашнего быта нуж­ные ремесла, отправляют женщины. Ткут сукно (чек­мень) и ковры, валяют войлоки и бурки, шьют женское и мужское платье, шапки, башмаки (чирики), делают шел­ковые с серебром и золотом тесьмы для обшивки кафта­нов и шалок, из дикой конопли выделывают толстые нитки»⁴³.

Вот, что писал по этому поводу неоднократно побы­вавший в Черкесии в XIX в. Жак-Виктор-Эдуард Тебу де Мариньи (1793-1852). «Внутри ограды каждого жили­ща производится все, что необходимо для его обитате­лей. В частности, женщины там заняты тем, что делают из светлой пряжи сукно, бурки, седельные подушки, по­лотно, одежду, обувь, галуны, ножны для сабель, чехлы для ружей и пистолетов. Как и в произведении Гомера, черкесские княжны вовсе не освобождены от этих ра­бот; наоборот, для них славой является выделиться, опе­редить в своем искусстве других. Мужчины занимают­ся плотничеством, налаживают ружья, льют пули, делают довольно неплохой порох, а также дубят кожи, прокаты­вая их между двумя кусками древесины. Кузнечное дело и обработка серебряных и золотых изделий являются единственными профессиями: первые выковывают ножи, топоры и гвозди. Серебряных дел мастера украшают ору­жие, рожки для пороха, пояса и т.п. Трудно представить себе степень совершенства этой работы, красоту и пра­вильность рисунков, наносимых на металле чернью с по­мощью кислоты. У них есть старинное оружие»⁴⁴.

Свидетельством того, что изделия кустарного произ­водства адыгов и балкарцев носили и прикладной харак­тер, является то, что они были высокохудожественно оформленными и на них был большой спрос на внутрен­нем и внешнем рынках.

«Адыгское народ но-декоративное искусство весьма самобытно,- справедливо отмечает М. А. Меретуков.- Оно прошло длинный и сложный путь развития и имеет свои специфические черты. С древних времен адыги посто­янно поддерживали широкие торгово-экономические и культурные связи со многими странами, что, естественно, оказало определенное влияние на развитие их декора­тивно-прикладного искусства. Оно впитало в себя отдель­ные элементы из декоративно-прикладного искусства других народов. Но эти элементы подвергались творче­ской переработке и органически слились с народным искусством адыгов.

Адыгское народное декоративно-прикладное искус­ство, в свою очередь, оказало влияние на народное искус­ство других народов. По данным Е. Шиллинга и С. А. То­карева, традиции адыгского золотошвейного искусства проникли в русское. Казацкие и дагестанские мастера заимствовали у адыгов отдельные элементы ювелирного искусства. Поистине удивительна художественная куль­тура адыгов с ее яркими специфическими чертами. Она самобытна, многогранна, сложна и является частью их национальной культуры. Для адыгского народного дет коративно-прикладного искусства характерны раститель­ные, животные и геометрические мотивы, В декоратив­но-прикладном искусстве нашли отражение окружа­ющая природа, многие стороны этнической историй, быта адыгов, их мировоззрение, эстетические идеалы»⁴⁵.

Итак, домашние промыслы у всех народов, в том чис­ле у адыгов и балкарцев, являлись народным искусст­вом, которое всегда носило прикладной характер. Пред­меты первой необходимости, различные виды оружия, орудия труда были и своего рода произведениями искус­ства. При их создании мастера придавали исключитель­но большое значение не только удобству при их исполь­зовании, но и их красоте, изяществу.

В производстве предметов первой необходимости у адыгов и балкарцев большую роль играла женщина. Она не только воспитывала детей и ухаживала за членами семьи мужского пола, но также много времени уделяла пошиву одежды, обуви, производству предметов обихода.

Фредерик Дюбуа де Монпере еще в XIX в. писал, что в каждой черкесской семье женщины занимаются из­готовлением предметов первой необходимости в хозяй­стве: из светлой пряжи они ткут нечто вроде сукна бу­роватого или серого цвета, они умеют также выделывать фетровые манто (бурка, «щ1ак1уэ»); они шьют обувь и одежду; они занимаются даже выделкой седельных по­душек, привязных ремней, ножен для сабель и чехлов для ружей ⁴⁶.

Многие иностранные и русские авторы отмечали, что среди адыгов были большие мастера по производству ору­жия и по их украшению* «Главное щегольство черкесов состоит в оружии, - писал Семен Броневский, - и хотя они преимущественно стараются о доброте оного, однако не отвергают приличного украшения. Конские уборы, сабля, ружье, пистолет покрываются серебряною и золо­тою насечкой с чернью довольно богато и со вкусом, сед­ло и сабельные ножны обшиваются тесьмами серебря­ными же и золотыми*2.

Одним из древнейших и значимых родов деятельно­сти людей было кузнечное дело. Получение человеком металла, особенно железа, является временем появления и первых кузнецов. Адыги всегда особо почитали желе­зо. Ему они придавали сверхъестественную силу. Это и понятно. Научные исследования последних лет неопро­вержимо доказали, что именно древнейшие предки аб­хазо-адыгов - хатты, впервые научились выплавлять же­лезо из руды. Этот промысел распространился в осталь­ных странах. С древнейших времен адыги научились получать и обрабатывать этот металл. Поэтому недаром купцы всегда проявляли особый интерес к нему. Желе­зо пользовалось особым спросом и стоило в 40 раз доро­же серебра и в 5-8 раз дороже золота. Долгое время вы­воз железа за пределы Малой Азии был запрещен. Имен­но этим обстоятельством могут быть объяснены неодно­кратные случаи контрабандного вывоза железа, описан­ного в ряде известных текстов. «Железо есть важней­ший металл,- писал Хан-Гирей,- добываемый у себя чер­кесами; в некоторых верховьях рек и в кряжах гор нахо­дят камень, имеющий железные частицы; этот камень, говорят, мелок, имеет цвет темно-красноватый. Наверху собранной кучи камней этого рода складывают целые сажени дров удобно для сгорания, потом зажигают их и тогда от влияния огня складенные камни приходят в такое состояние, что их можно разбить в мельчайшие куски, из которых и выплавляют металл с помощью уголь­ного камня и мехов». Он также отметил, что добываемое таким способом железо не удовлетворяет потребность жителей *.

Ученые пришли к выводу, что металлургия зароди­лась на Северном Кавказе в III тысячелетии до н. э. Из­давна людей, умевших обращаться с металлом, чтили, при­писывали им сверхъестественные силы. У адыгов и бал­карцев был в древности такой обычай: женщины относили новорожденного в кузницу и купали его в кузнечной воде. По их представлению, это предохраняло от болез­ней и других несчастных случаев. Человек равно как обожествлял железо, считал кузнеца не человеком, а бо­гом. По мнению древних наших предков, кузнец мог все­лять в железо душу.

В хозяйственной жизни адыгов и балкарцев, как и у других народов, большую роль играла обработка металла. Как было сказано выше, еще в эпоху бронзового века (конец III - начало II тысячелетия до н. э.) на Северо- Западном Кавказе — территории проживания основного массива предков адыгов - существовал местный очаг ме­таллообрабатывающего производства. Следует здесь от­метить, что развитие металлургии и металлообработки Прикубанья шло по особому пути развития. «Предки адыгов,- пишет М. А. Меретуков - имея богатый опыт по обработке меди и бронзы, легко могли перейти к обра­ботке железа», О появлении железа у племен Северного Кавказа Е. И. Крупнов пишет: «Циклы нартских сказа­ний о курдалагане, о Сафе, о Тлепше - это гимны, певшие­ся предками народов Центрального Кавказа железному веку «топора и меча», определившему их дальнейшее раз­витие в условиях уже железоделательного производства, которое приходится на начало I тысячелетия до н.э.⁴⁷.

Памятники материальной культуры, обнаруженные в результате археологических раскопок на территории предков адыгов, свидетельствуют о том, что они очень рано начали плавить железо и изготавливать из него ору­дия труда и оружие. Например, в Николаевском могиль­нике, который относится к VIII-VII вв. до н. э., обнару­жены железные пряжки, наконечники А в могильни­ке Ясенской Поляны, относящемся к VII-VI вв. до н. э., найдены железные наконечники копий ⁴⁸. Энгельберт Кемпфер еще в XVI в. отмечал, что адыги очень трудо­любивы и добывают даже железо из рудников, которое они также куют и изготовляют из него всякого рода ору­дия ⁴⁹. На территории адыгов имелись различные виды железной руды,- отмечает М. А. Меретуков,- бурый, красный, хромистый и шпатовый железняк, болотная руда»1.

Адыги не только получали сталь, но они хорошо были знакомы с производством чугуна. Естественно, при та­ком уровне развития металлургии, они не могли не заниматься кузнечным производством. Поэтому кузнеч­ное ремесло получило большое развитие. Ввиду специ­фических условий труда кузнец раньше других ремес­ленников стал работать в специальном помещении - кузнице. Нередко все население сообща строило ее. Пер­вый день работы в новой кузнице отмечался как боль­шой праздник. Собравшиеся обращались с молитвой к богу Тлепшу - покровителю кузнецов и оружейников, прося, чтобы он посвятил кузнеца во все тайны ремесла и всегда покровительствовал ему. Кузнецы были хорошо знакомы с технологией ковки, сварки, термической обра­ботки и цементации железа и стали, а также с различ­ными способами закалки. Чтобы закалить предмет, его нагревали до определенной температуры и погружали в холодную воду, растительное масло или животный жир. Последние два считались хорошей закалочной жидко­стью, так как в масляной среде металл охлаждался мед­леннее, чем в воде. Кроме этого, адыги закаливали шаш­ки, сабли, кинжалы и другие виды холодного оружия особым способом. Например, юношу сажали на скако­вую лошадь и он, размахивая этим оружием, на полном скаку, закаливал его на ветру.

Адыгские кузнецы считали, что закаливающие свой­ства заключены в самой жидкости, и чтобы усилить эти свойства, добавляли в жидкость горное растение зыкер («зыкъэр»). Предмет подвергали закалке 2-3 раза, а иног­да и 7 раз, чтобы придать ему большую твердость и проч­ность *. Убеждение, что предмет приобретает особую твер­дость и прочность именно после семикратного закалива­ния, распространено среди адыгских кузнецов издавна. Вот что говорится в нартском эпосе по этому поводу: «Семь раз окунал бог-кузнец раскаленного ребенка, за­калял до тех пор, пока его тело не превратилось в бу­лат»⁵⁰.

«След железа в жизни человечества запечатлелся глу­боко, пожалуй, навечно,- пишет X. X. Яхтанигов.- Не случайно фамилия «Кузнецов» - самая распространен­ная в мире. Таковы кабардинские фамилии: Гуковы, Гу- кетловы, Гучаковы; балкарские и карачаевские: Темир- чиевы, Темировы, Демирчиевы; у абазин - Аджи, у эс­тонцев - Сепп, у поляков - Ковальский, у венгров - Ковач, у немцев - Шмидт. Божеств железа и кузнечного дела тоже немало. У адыгов - Тлепш, у балкарцев и карачаев­цев - Дебет, у восточных славян - Сварог, у абхазцев - Шашва, у греков - Гефест, у итальянцев - Вулкан»3.

Профессор Дж. Н. Коков и JI. Дж. Кокова тоже пере­числяют фамилии, где слово кузнец («гъук!э») лежит в основе ряда адыгских фамилий: гьукГэ (кузнец); гъук1эжь (бывалый, известный кузнец); гьук1экъул (гукекул); гъук1эл1 (кузнец-мужчина); гъукХэмыхъу (неопытный кузнец); гъукГэшц (старший кузнец); гъук1эпщокъуэ (сын старшего кузнеца)⁵¹.

Недаром поэтому такое заметное место занимают железо и кузнец в нартском эпосе. Тлепш - ученик первого кузнеца Дабеча, становится богом кузнечного и оружейного дела. Он своим мастерством спасает род нартов. Он им кует не только оружие, но и первые же­лезные орудия труда, без которых немыслима сама жизнь. Его именем давали клятву, в его честь произносились тосты; кузня со временем становится не только тем ме­стом, где «в железо вкладывают душу » и создают многое необходимое людям, она становится священным местом, местом, где обитает один из главных богов - Тлепш. Сло­во Тлёпш («лъэшц») происходит от адыгского слова «лъэщ» (сильный). Он действительно всесильный, он может все. Вот как описывается дело Тлешпа и Дабеча в знаменитом нартском эпосе:

Радостен труд кузнеца;

В душу руды он проник,

Понял железа язык.

В другом месте этого же сказания Тлепш говорит Дабечу:

«Я пращур молотобойцев,

Я всех кузнецов грядущих Единый родоначальник.

Пришел я в первую кузню,

Прошусь к тебе в подмастерья.

Впусти же меня, хозяин!»

Войдя, принялся за дело.

Умело кует, проворно.

Дабеч у горна стареет,

А Тлепш мужает у горна.

Однажды полуночью черной Дабечу старому снится:

В кузне железо Тлепш заклинает,

Повелевает Горной рудою.

Та покорялась Беспрекословно,

Словно железо Стало ВОДОЮ;'

Радо железо...

«Мой Тлепш, ты один Кузнец настоящий,

Глядящий бесстрашно Железу в глаза!

Беспомощен я,

Как встанешь ты рядом,

Ты властвуешь взглядом Над мощной рудой.

Умелой рукой Бедро почини ты...»

А Тлепш чинит — лечит Стальное бедро.

Лишь справился с делом,

О нем зашумела Людская молва.

Собранье старейших За Тлептем послало Быстрейших гонцов.

Он входит на Хаеу,

Его там встречают С почетом большим.

И сано семь бочек В честь бога железа На радостях пьют *.

Так что, кузнец всегда был одним из главных и вы- сокодочитаемых людей общества. Кузнецы, по общему мнению, обладали какой-то таинственной силой. Каж­дый из них имел свои секреты в обработке металла, в изготовлении различных видов оружия, инструментов, орудий труда. Они передавались только их ученикам. При этом следует иметь в виду, что не каждого жела­ющего молодого человека брали настоящие кузнецы в ученики. Их тщательно отбирали, те держали строгий экзамен. Учитывали не только его физические данные, но и морально-психологические качества. Обучение уче­ника продолжается целый год. За этот период мастер передавал своему ученику искусство и секреты кузнеч­ного дела. Ученик за обучение ничего не платил, но обя­зан был выполнять различные работы по хозяйству в доме своего учителя.

Окончание срока обучения сопровождались торжества­ми, застольем, куда приглашались родственники и роди­тели ученика. На этом застолье в торжественной обста­новке учитель передавал своему ученику один из глав­ных кузнечных инструментов, сделанный самим же учеником, и это означало, что он стал самостоятельным кузнецом. У знаменитых адыгских кузнецов обучались и ученики из соседних народов - осетин, ингушей, бал­карцев и т. д. Нелегко было заслужить место сельского кузнеца, его все жители села не только уважали, но и узнавали его изделия, ибо почти каждая семья пользова­лась его услугами. Кузнецы высокого мастерства имели свое клеймо, и по нему определялось, кто сделал тот или другой инструмент, орудие труда (серп или клещи, нож или кинжал и т. д.) или оружие. Поэтому он дорожил своим именем й авторитетом. Он не мог позволить себе производить что-либо некачественно, не вкладывая, как говорится, частицу своей души в него. Он создавал каж­дый предмет штучно, поэтому многие изделия кузнеч­ного ремесла высоко ценились. Отдельные кузнецы были известны далеко за пределами своего села, края.

У адыгов и балкарцев существовала категория общин­ных кузнецов, обслуживающих весь населенный пункт. Общинные кузнецы нанимались на целый год или на один-два сезона. Например, в период весенне-полевых работ они обязаны были со своими инструментами нахо­диться в поле и оказывать необходимую помощь кресть­янам в их нелегком труде. За эти услуги последние выполняли все необходимые сельхозработы для самого кузнеца: вснахивали его земельный участок, осуществ­ляли сев и т. д. Общинные адыгские кузнецы, которые работали в Балкарии, получали плату за свой труд ско­том. Как видим, одно из древнейших у людей ремесел - кузнечное - играло огромную роль в экономике каждого народа. Кузнец был настоящим творцом, он был мораль­но богатым человеком. Он был отражением духа народа, к которому принадлежал. Он всегда был не только его частицей, но всегда «сопровождал» металл, особенно же­лезо, ибо его наличие никчемно без кузнеца. Поэтому они всегда едины, неразрывны. И не случайно бог желе­за и кузнечного дела адыгов и балкарцев Тлепш (Дебет) занимает одно из главнейших мест среди их богов ⁵².

В своей многовековой истории адыгам приходилось постоянно защищать свою землю и свободу от внешних врагов. Особенно длительной и напряженной была их борьба с различного рода азиатскими - тюркскими и ираноязычными - кочевыми племенами. Постоянно со­вершали набеги на адыгов монгольские войска, турки и крымские татары. Словом, история адыгов была факти­чески историей их борьбы с различными завоевателями. И это все наложило свой отпечаток на их образ жизни. Поэтому их быт отличался военными чертами, т. е. вся их жизнь была подчинена войне. Адыги никогда не рас­ставались с оружием: и в поле, и в походе, и в гостях, - даже спали при оружии. И в этих условиях адыг не мог позволить себе носить плохое оружие, особенно холод­ное. Он мог быть плохо одет, но он всегда должен быть вооружен превосходным оружием и иметь надежного и хорошо ухоженного коня. «В Персии и Турции и в дру­гих местах Азии вы найдете оружие более богатое, неже­ли в Черкесии,- писал Хан-Гирей,- но с таким пре­красным вкусом обработанных там не увидите»⁵³. Т. Ла- пинский писал, что в Черкесии почти повсюду есть оружейных и серебряных дел мастера, очень искусные в своей профессии, — это почти непостижимо, как они, с их немногочисленными и недостаточными инструментами, могут приготовлять превосходное оружие. Золотые и се­ребряные украшения, которые вызывают восхищение ев­ропейского любителя оружия, исполняются с большим терпением и трудом скудными инструментами.

А крупный кавказовед В. К. Гарданов писал, что адыг­ские оружейники и ювелиры не только удовлетворяли местный спрос, но высоким качеством и красотой своих изделий снискали себе славу искусных мастеров даже за пределами своей страны. Терские и кубанские каза­ки и офицеры Кавказской (русской) армии, понимавшие толк в оружии, охотно покупали его у адыгских масте­ров; особенно высоко ценилось холодное оружие.

Г. И. Филипсон отмечал в своих воспоминаниях, что в период Русско-Кавказской войны черкесское оружие носили всегда и все офицеры русской армии, служив­шие на Кавказе. Он писал, что оружие имело условную цену, иногда до нелепости высокую. Холодное оружие было действительно недурно... наружный вид и отделка оружия были своеобразны и очень красивы. Русские сол­даты, которые провели много лет в плену у черкесов, так­же утверждали, что производство оружия в стране весь­ма распространено и почти в каждом ауле имелись соот­ветствующие мастера.

многочисленности в Черкесии ремесленников по производству оружия могут свидетельствовать различные постановления народных собраний закубанских адыг­ских племен, запрещавшие в период борьбы с царизмом во время Русско-Кавказской войны продажу оружия в Россию. Запрещение это подтверждалось, в частности, и на знаменитом Адагумском собрании 1848 г. Понятно, если бы продажа оружия в Россию была случайным яв­лениям и не носила массового характера, то вопрос по­добного рода торговли не возбуждался бы так часто на народных собраниях адыгов.

Следовательно, производство оружия в Черкесии в первой половине XIX в. было весьма значительным, ибо оно не только удовлетворяло внутренний спрос, возрос­ший в связи с войной против царской России, но могло еще отправлять значительную часть своей продукции на внешний рынок.

В ходе Русско-Кавказской войны значительно воз­росли потребности не только в различных видах огне­стрельного оружия, но и в порохе. Только сера, которая необходима для его приготовления, ввозилась из-за гра­ницы, а селитра, которая тоже идет на его производство, добывалась на месте. И, по утверждению многих ино­странных и русских авторов, в каждом адыгском насе­ленном пункте готовили порох. «Нет почти ни одного черкеса,- писал в 1836 г. Хан-Гирей,- который не имел бы огнестрельного оружия ... После этого трудно ли по­нять, что потребность пороха чрезвычайна у этих племен и это самое является причиною, что в каждом ауле при­готовляют порох»⁵⁴.

Оружие адыгов и балкарцев было самым разнообраз­ным. В древности и средние века широкое распростра­нение имели лук и стрелы. Стрелы тщательно отделыва­лись и снабжались железным острием. Луки были проч­ные и больших размеров. Стрелы хранились в колчанах. Были также секиры, пики, копья, дротики. Адыги дела­ли очень прочные и чрезвычайно легкие кольчуги. В частности, кольчуга, состоящая из 20-25 тысяч колец, ве­сила не более 500 г и умещалась на ладони человека.

Джеймс Белл, который находился среди черкесов не­сколько лет и досконально изучил их быт, нравы, отме­чал, что многие черкесские кольчуги были непроница­емы для пуль и были такие кольчуги у них, за которые давали до 200 быков г. В большом количестве адыги про­изводили шлемы, налокотники, сабли, кинжалы, щиты и другие доспехи воина. Адыгские виды оружия были из­вестны далеко за пределами их родины. Они очень це­нились в Иране, Турции, Ираке, России. Последняя спе­циально выписывала адыгских оружейников для работы в Москве. Они изготавливали булатные сабли, панцири, шашки и другие виды холодного' оружия. Ими снабжа­ли офицеров русской армии, казаков. Имена многих ору­жейных мастеров были известны далеко за пределами Черкесии. Например, такие, как Ержибов, Таов, Дабагов, Сижажев, Кушхабиев...

Мастера делали особого типа кремниевые ружья. Они были не только высокого качества и имели точную убой­ную силу, но и отделка их была изящной. Оружие дели­лось на наступательное и оборонительное. Говоря о воо­ружении черкесов, Хан-Гирей писал, что во всякое время черкес бывает обвешан или окружен оружием: всегдаш­няя опасность его жизни того требует. В самый же час нападения лучшие воины высшего класса и богатейшие из них бывают с ног до головы докрыты сверкающими доспехами. К наступательным видам оружия он отно­сил следующие:

Колчан, или сайгадак, с луком и тридцатью стре­лами. Он отмечал, что это оружие есть самое древнее в Черкесии, и поныне существуют еще старцы, которые помнят то время, когда большая часть воинов высшего класса носила это вооружение. Ни один народ, употреб­лявший это древнее оружие, не достиг до такой степени искусства в украшении его, как черкесы: серебряный прибор к колчану делается под чернью и позолотою. Че­хол, на стрелы надеваемый, бывает шит серебром и золо­том. Черкесы сами делают стрелы с большим искусст­вом. В настоящее время это оружие употребляется реже, ибо все постигли преимущество огнестрельного оружия.

Сабля колчанная. Она носится при колчане, име­ет ручку чешуйчатую и обыкновенно бывает оправлена в желтую медь, с искусством чеканенную. Эта сабля име­ет то преимущество над шашкой, что ею можно рубить и колоть, между тем как шашкою можно только рубить.

Ружье. Это губительное оружие в настоящее время предпочитается всем другим, и каждый черкес, начиная от пастуха до князя, имеет исправное оружие. Знатней­шие воины из лучших фамилий имеют ружья, оправлен­ные в серебро под чернью, с позолотою и золотою насеч­кою на замке и подписью на стволе. Вместе с ружьем носятся и сошки, искусно оправленные и состоящие из двух тонких и упругих прутиков.

Пистолеты. Они бывают собственно черкесские и турецкие. Высший класс всегда имеет при себе заря­женный пистолет, и оружие это бывает часто виною смер­ти при случайных спорах.

Шашка. Ее носят обыкновенно при ружье; кто имеет ружье, тот должен иметь и шашку. Оружие это в большом уважении у черкесов, особенно древние шашки.

Еинжал. Это оружие можно, так сказать, причис­лить к верхней одежде черкеса, в особенности у лучших воинов высшего класса, ибо они снимают с себя кинжал только тогда, когда скидают и верхнее платье. Черкес ест, пьет, говорит, забавляется всегда с кинжалом на по­ясе и спит, имея его под своим изголовьем, следственно, он вечно вооружен.

В прежние времена принадлежал к вооружению чер­кеса и топорик (майде), и поныне у древних азиатских народов употребляемый. Также в отдаленных веках чер­кесы сражались и пиками, что видно из древних их пе­сен, но ныне эти оружия более не в употреблении.

К оборонительным видам оружия он относил следу­ющие:

Шлем. Шлемы делаются различных форм: высо­кие и низкие. Они также бывают обыкновенно отдела­ны серебром с позолотою, с сеткою или забралом и с кистью наверху.

Панцирь, или кольчуга. Это оборонительное ору­жие бывает весьма полезно в сражениях между черкеса­ми, происходящих, когда нередко доходят до холодного оружия; кольчуги сделаны из мелких стальных колец.

Налокотники. Их носят на обеих руках, и они де­лаются из железа, оправленного серебром с позолотою.

Наручники. Эти вещи вышиваются мастерски на красном сафьяне золотом и серебром черкешенками, и на них прикрепляются стальные сетки. Раструбы на­ручников, служащие защитою пальцев, укрепляются под налокотниками.

В древние времена к этим оборонительным оружи- ям (орфография автора цитаты.- К. У.) принадлежали кольчужные шаровары, равно как латы, которые ныне очень редки и не в употреблении.

У горцев издавна было широко развито производство оружия, связанное прежде всего с их военной организа­цией. Каждый мужчина от 20 до 60 лет считался вои­ном и по тревоге должен был выступать полностью во­оруженным. Археологи находят древние мечи, сабли, кин­жалы, изготовленные до XVI в. От XVI-XVII вв. дошло несколько черкесских клинков и панцирей, которые хра­нятся в Оружейной Палате Московского Кремля. У адыг­ских народов с древних пор были высоко развиты свя­занные с военным делом ремесла - производство и ук­рашение оружия. В музее хранится большая коллекция черкесских сабель рубежа XIV-XV вв., найденных при раскопках Белореченских курганов вблизи Майкопа.

К вооружению черкеса принадлежит и сбруя его бое­вого коня, состоящая в следующем:

Арчак («уанэпхъэ», т. е. деревянная основа седла). Он делается наподобие казацких, но не в пример краси­вее, легче и ловчее.

Подушка шьется по большей части из мешаны, вывороченной и выкрашенной черною краскою, с кай­мою из красного сафьяна шириною в полтора вершка. Эта красная кайма обшивается по краям серебряным позументом.

Вальтрап. Он бывает из черного сафьяна: его об­шивают также серебряным галуном. Таких вальтрапов не требуется для арчаков, отделанных серебром, которые покрывают разными покрывалами для охранения от дож­дя и прочего, разумеется, когда они не в употреблении.

Потебеньки делаются с разными, искусно вычека­ненными фигурами, из белой или красной юфти лицом вниз.

Потник делается из войлока в 6 и 8 слоев; его покрывают сверху красным сафьяном, а внизу подкла- дывают желтую мешину.

Уздечка и подхвостник делаютея с прекрасными серебряными с чернью, нередко и с позолотою, пуговка­ми и пряжками. Беднейшие же имеют эти вещи из про­стого ремня. Нагрудники редко употребляются.

Стремена делаются обыкновенно из железа раз­ных фасонов, их отделывают иногда серебром и нередко с чернью.

Треноги («лъахъэ»). Их делают с плетями и с же­лезными или костными палочками.

Плети, или нагайки («гц1оушц*), делаются круг­лые и треугольные. Последние с особенным искусством плетутся и обыкновенно бывают украшены шелковыми лопаточками. Ремни, употребляемые как к конской сбруе, так и к ружью вообще, делаются из кожи рогатого скота и с особенным вниманием вырабатываются. Их красят синькою, а также красною краскою, добываемою из оль­ховой коры с примесью, нередко и дубовой. Этой крас­кою выкрашенные ремни получают особенную доброту и мягкость.

Седельный топорик с топорищем.

Подседельный ящичек для соли, обыкновенно ко­стяной.

Вещи эти приделываются к седлу, когда на долгое время воины пускаются в наезды. Ко всему этому еще надобно присовокупить вещи, составляющие необходи­мую, так сказать, утварь лучших наездников. Они суть: аркан, железные маленькие оковы для пленников, огни­во, кремень, трут (фитиль или высушенный гриб-трут­ник, зажигающийся от искры), серные и восковые свечи, шило, запас ремней, чемоданчики, бритвы и прочие необ­ходимые в поле вещи. Даже отчаяннейшие головорезы имеют нередко при себе готовую погребальную одежду - род савана, что доказывает решительную их готовность умереть во всякую пору.

Панцири, Шлемы, шашки и ружья составляли преж­де, да и ныне составляют богатство черкесов высшего класса, и они до того имеют к ним сильное уважение, суеверием вкорененное, что лучшие оружия не показы­ваются народу и со тщанием хранятся, переходя от пред­ков к потомкам и составляя драгоценный клад каждого семейства, ими владеющего.

Он далее отмечал, что адыги за кровь или за невесту платили оружием. Поэтому им дорожили. Занятнейшие панцири, сабли, шлемы и прочие имели свои названия, которые переходили от предков к потомкам, храня­щим их.

Некоторые панцири в Черкесии оценивались в 30 душ обоего пола. Было много суеверных рассказов о сверхъ­естественности этих панцирей и другого оружия. Каж­дое значительное оружие имело свою историю. И он зак­лючает: «Едва ли есть народ, в котором каждый воин имел бы на себе столько оружия, сколько имеет каждый воин-черкес. Он с ног до головы покрыт и обвешан дос­пехами. Но все это так хорошо пристроено, что ни одна вещь не мешает ни его ловкости, ни проворству»⁵⁵.

Вот как сказал по этому поводу русский классик, пе­вец Кавказа Л. С. Пушкин в замечательной поэме «Кав­казский пленник» ⁵⁶:

«Черкес оружием обвешан;Он им гордится, им утешен;На нем броня, пищаль, колчан,Кубанский лук, кинжал, аркан И шашка - вечная подруга Его трудов, его досуга.Ничто не брякнет; пеший, конный - Все тот же он: все тот же вид Непобедимый, непреклонный,Гроза беспечных казаков,Его богатство - конь ретивый,Питомец горских табунов,

Товарищ верный, терпеливый...»

Мы сознательно привели слова Хан-Гирея по поводу вооружения черкесов, чтобы показать, какое внимание уделяли они этому важному вопросу. Иначе и не могло быть, т. к. целиком и полностью их образ жизни был подчинен защите своей родины. Одним из основных за­нятий уорков (дворян) была война, наездничество.

А. Фонвиль еще в XIX в. писал, что безоружным чер­кес не сделает ни шагу; он спит, ест, работает всегда и везде с оружием, и до того они привычны носить его с собою, что вес его нисколько их не беспокоит ⁵⁷.

По свидетельству турецкого географа и путешествен­ника XVII в. Эвлия Челебя, Черкесия могла выставить 64 тыс. воинов ⁵⁸. А Иоганн Бларамберг отмечал, что, судя по числу семейств, общее число воинов, которое эти наро­ды (черкесы.- К. У.) могут выставить в случае необходи­мости, можно оценить более чем в 60 тыс* человек. «Мы здесь исходили из расчета один воин от одной семьи; однако, - утверждал он,- учитывая образ жизни и нравы этих народов, которые покрывают глубочайшим позором того, кто остается дома в то время, как его соотечествен­ники сражаются с врагом, можно с уверенностью ска­зать, что это число должно быть значительно больше»⁵⁹. Все это говорит о том, что фактически черкесское обще­ство представляло собой почти военную организацию. При таком образе жизни народ достиг большого мастер­ства и в производстве различных видов оружия. Небе­зынтересно будет остановиться более подробно на неко­торых видах как наступательного, так и оборонительного видов адыгского оружия. «Знаменитая адыгская шашка представляет собой разновидность сабли, ее название имеет черкесское происхождение и означает длинный нож,- отмечает Э. Аставацатурян.- Очевидно, у черкесов и сле­дует искать родину этого оружия». В письменных ис­точниках слово «шашка» впервые было употреблено Джиованни Луккой в 1625 г.: «Постоянное беспокой­ство, которое принуждает их очень к войне, сделало из них лучших наездников во всех этих странах. Они ме­чут стрелы вперед и назад и ловко действуют пташкой (подчеркнуто нами.- К. У.), Голову защищают они коль­чатым шишаком, покрывающим лицо. Оружием для на­падения, кроме лука, служат им копья и дротики. В лесу один черкес обратит в бегство 20 татар»⁶⁰.

Археологические материалы свидетельствуют о том, что наряду с длинной саблей со штыковым концом в погребениях XII-XIII вв. встречаются более короткие (до 1 м) малоизогнутые клинки, не имеющие штыкового кон­ца и защиты для руки. Это, видимо, и есть ранние вари­анты шашки -- длинного ножа. Шашку носили на пор­тупее таким образом, чтобы боец одним движением вы­нимал ее из ножен и не меняя положения руки наносил удар ⁶¹. Все указанные виды оружия черкесов, как насту­пательные, так и оборонительные, свидетельствуют о том, что они не уступали в своем вооружении самому хорошо вооруженному европейскому солдату того времени. Чер­кесский воин имел при себе все нужное в военных похо­дах от предметов первой необходимости до верного коня. Одежда, конская сбруя и все остальное были исключи­тельно приспособлены к условиям войны и долгих похо­дов черкеса, что так метко описал великий Пушкин в поэтической форме в вышеприведенном отрывке.

В XVIII в. славились многие адыгские мастера по выделке стрел, которые продолжали использоваться на всем Северном Кавказе наряду с огнестрельным ору­жием. Их имена были известны далеко за пределами Черкесии. По данным М. Пейсонеля, из Черкесии выво­зилось 300 тыс. стрел. Главными покупателями были татары и ногайцы. Стрелы выделывались двух сортов; высшего сорта - оклеивались орлиными перьями и упот­реблялись только феодалами.

Среди адыгских ремесленников существовала доволь­но узкая специализация, что значительно способствовало развитию их профессионального мастерства. Так, седла изготовлялись обычно мастерами четырех специальнос­тей. Деревянную часть седла делал арчачник («уэнащ1э»), кожевенные принадлежности седла - подушки, тебень­ки, ремни - шорник («фащ1э»), металлические принад­лежности - кузнец («гъук1э»), серебряные и позолочен­ные украшения - ювелир («дыщэк!»). Русские и ино­странные авторы единодушно отмечали, что черкесские мастера и мастерицы производили превосходные изде­лия, которые служили образцом для остальных народов Северного Кавказа. «Черкесские оружейники и ювели­ры, седельники и шорники, ткачи и Портные заслужен­но пользовались широкой известностью и выступали за­конодателями горских народов,- писал В. К. Гарданов.- Прочность и красота, легкость и удобство создали славу черкесским изделиям, начиная от конского убранства и кончая костюмом, который получил распространение на всем Кавказе»⁶².