Витаминдер

Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады. Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.) айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.

Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар. Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг есептеледі.

Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады. Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май, кондитерлік өнімдер және т.б.

Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.

Суда еритін витаминдер.

Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады, белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.

С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз. Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына әсер ететін факторлар есептеледі.

Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.

В тобы витаминдеріне В₁, В₂, РР, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Н, холин және т.б.

В₁-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі ауруы) ауруына ұшырайды. В₁ витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1 мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда, сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде, бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада бұзылады.

В₂-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В₂ витамині жетіспесе тері жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда құндылығы төмендейді.

РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды, әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан, картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин мөлшері біраз ғана азаяды.

В₆-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В₆ витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₉-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады, зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В₉ витаминінің тәуліктік қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат, жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.

В₁₂-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В₁₂ витамині жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа. В₁₂ витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₁₅-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады, жүрекке жақсы әсер етеді. В₁₅ витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.

Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне. Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде, бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен басқасында)

Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин аспаздық өңдегенде тұрақты.