Майда еритін витаминдер.

Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.

А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.

А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді.

Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы өзгереді.

Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді, ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.

Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10 мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын баяулатады.

К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары температурадан және сілті әсерінен бұзылады.

Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және U витаині ең маңыздысы.

Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары: линол, линолен, арахидон). Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және оливка майында болады.

U-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин балауса орамжапырақ шырынында болады.

Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:

Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4⁰С температурада сақталады.

Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 ⁰С) немесе суық (40 ⁰С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.

Күкірт қышқылы (SО₂) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.

Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.

Бензой қышқылы (С₆Н₅СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.

Көмір қышқыл газы (СО₂) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО₂ концентрациясы 10-20% және 0 ⁰С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.

Сорбин қышқылы (С₅Н₇СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.

Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.

Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.

ады.