Сүттегі минералды заттар

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.

Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.

Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

Сүт ферменттері

Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.

П е р о к с и д з а — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза-— сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.

Липаза — сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.

Редуктаза — сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.

Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5 - 10 проценті оттегі, 20 - 30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.

Ашытылған сүт тағамдарының диеталық емдік қасиеті бар екендігі ерте кезден-ақ қай халыққа да белгілі болган. Әрбір халық өзінің тұрмыс-салтына байланысты сүтті ашытып, тағамда дайындаган. Қазір ғалымдар зерттеулерінің нәтижесінде, ашытқан сүтте көптеген биологиялық активті заттар бар екені анықталды. Олар асқазан-ішек органдары микробтарын бірқалыпқа түсіріп, асқазанның қышқылдылығын өзгертеді. Онда шіріткіш микроорганизмдерді өсіп-өнуін тоқтатады. Ашыған сүт тағамдарыны осы қасиеті асқазан жарасы ауруын, гастритті дизентерия, тағы басқа іш ауруларын емдеуге пайдаланылады.

Ашытқан уақытта сүтте микроорганизмдердің қатысуымен биохимиялық процестер жүреді Сүттің құрамында спирт, көмірқышқылы, антибиотиктер, витаминдер, фермснттер пайда болады. Олар адамның тәбетін ашып, асңазан сөлінің көбірек бөлініп шығуына, тағамдардың тез қорытылуына әсер етеді.

Ерте кезден-ақ қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті дизентерияны, іш сүзегін, гастритті, тағы басқаларды, кефир — асқазан, ішек қызметі, зат алмасу нашарлағанда, қан азайғанда, атеросклерозбен ауырғандарды емдеуге, оңтүстік простоквашасы — бүйрек ауруларын, ацидофильді ашытқы сүзбесі — балалардың ұзақ созылған дизентериясын емдеуге пайдаланылады.

Сүтті ашытып, дайындау үшін оған сүт қышқылды микроорганизмдер қажет. Олар сүт қантын ашытып, оның құрамында сүт қышқылы пайда болғанға дейін ажыратады. Осы кезде сүттің активті қышқылдылығы да (рН) төмендеп, казеин ұйып, тұңба шөгеді. Соның нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді.

Сүттің ашып жетілген кезінде оның құрамында биохимиялық, физикалық-химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы барлық заттардың, өзгеруіне әкеліп соқтырады. Соның ішінде сүт қанты, ал ашытқы пайдаланылса, онда сүттің белоктары да өзгеріске түседі. Сүтке ашытқы қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын сүт тағамының иісін, дәмін өзгертеді. Ал физикалық-химиялық өзгерістер сүттің казеиніне әсер етіп, сүт қышқылы көбейген кезде сүт ұйынды. Онда тығыз, бірқалыпты (йогурт т.б.) бірден көзге ұрмайтын (қымыз) консистенциялы ұйындыболады.

Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке қосылған микроорганизмге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылады.

Егер сүтке сүт қышқылы бактериялары пайданылса, онда сүт қышқылы ашиды да лактоза ажырағанда сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан глюкоза мен галактоза пайда болады.

Микроорганизмдер ферменттерінің әсерімен әрі қарай лактоза сүт қышқылын түзеді.

Осы кезде басқа да ажыраған заттар жеңіл қышқылдар, спирттер, диалетил, т. б. пайда болады. Сөйтіп тағамға жағымды иіс береді. Егер сүтке ашытқы қосса, онда сүт қанты ыдыраған кезде спирт пен көміртегі газы түзіледі.

Сүт құрамында басқа да ашытулар болады. Солардың алғашқысы май қышқылының ашытуы. Ол сүтке май қышқылы бактерияларының қатысуымен жүреді. Май қышқылы бактериясы лактозаны, сүт қышқылын май қышқылы көміртегі газына және сутегіне дейін ажыратады. Ал сүт қышқылының май қышқылына дейін ажырауы мынандай болады сүт қышқылы

Май қышқылының ашытуы сүттегі қажет емес реакциялардың бірі. Оның бактериясы шаңмен, малдың қиы мен жемшөптен түседі. Май қышқылы — спора (температураға төзімді қабығы бар) түзетін микроорганизм. Ол сүттің құрамында көпке деиін сақталады да, өсіп-өнуіне жақсы жағдай болса тез көбейіп кетеді. Ұйытқының микробтары — ашыған сүт. Ол сүттен жасалатын тағамдарды дайындағанда ұйытқы ретінде құрғақ сүт қышқылының стрептококтары мен талшықтары пайдаланылады.

Егер сүтті ұйытуға мезофильді-сүт қышқылды бактериясын қолдансақ (сүзбе, үй ірімшігі, қаймақ, жай простокваша, «Новинка» сусыны), оның ішінде стрептококк лактис, стрептококк креморис, стрептококк диакстилактис т. б. болады. Егер сүт ұйытуға термофильді-сүт қышқылды бактериялар қолдансақ (ряженка, варенец, мечников простоквашасы, оңтүстік, ацидофильдік, йогурт, «Москва», «Снежок», «Российский» сусындары, ацидофиль сүт, ацидофил пастасы) оның ішінде термофильді-сүт қышқыл ды стрептококктар мен талшықтар болады.

Кей кездерде ашыған сүт тағамдарын жасау үшін ұйытқының бір түрі емес, бірнеше түрінің пайдалану керек. Йогурт әзірлеу үшін мофильді стрептококқа болгар талшығын қосып дайындайды. Қою айран дайындағанда да осылай істейді. Ал Мечников, оңтүстік простокваша, «Южный», «Снежок», «Российский» сусындарын дайындағанда термофильді трептоккок пен болгар талшығының 4:1 қосындысы пайданылады. Міне, көріп отырғанымыздай, термофильді стрептококк 45 °С, кейде одан да жоғары температурада өсіп-өнеді. Ал сүтте мезофильді сүт қышқылының өсіп-өну температурасы 30-32 ⁰С болады.

Сүт белогы

Сүт белогы колбаса жасау өндірісінде, нан және макарон тағамдарын жасау орындарында өсімдік белогын майдан алынған белокпен байыту мақсатында пайдаланылады.

Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті 95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату, үгіту.

Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су — 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен аспауы тиіс.

Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн ішінде пайдаға асыру қажет.

Сүт ашытқысы.

Бұл ертеден келе жатқан сүт ашытқысы. Басқа микроорганизмдерге қарағанда 18-20 °С температурада өсіп-өнеді. Оны пайдаланғанда ашыған сүттің құрамында спирт пайда болады.

Айран грибогын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылды. Соңғы кезде Жапонияда ракпен ауырғанда кефир ішудің тиімділігі анықталды. Оларда арнайы ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-өнеді. Дайын тағамның қышқылдылығы — 95-110 °Т. Ұйытқы әзірлеу — ашытылган сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқының дұрыс дайындалуына әзір тағамның дәмі, консистенциясы тәуелді болады. Ұйытқыны мына схемамен дайындайды:

Ұйытқы. Лабораторияда стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы. Стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы.

Өндірісте пайдаланылатын ұйытқы. Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген, сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Кепкен микроорганизмдерді 120° С температурада стерилдеген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы сүттен 2 литр алып оған таза микроорганизмдер салады. Содан кейін мезофильді стрептококк болса — 8-10 сағат талшықтар болса — 4-6 сағат термостатқа салып қояды.

Лабораториялык ұйытқыдан 2-3 % мөлшерінде 2 литр сүтке салып 8-14 сағат термостатқа ұстайды. Дайын ұйытқының 90-100 °Т қышқылдылығы, консистенциясында іртіктер байқалмай, бірқалыпты болуы керек.

Айран грибогының ұйытқысын дайындағанда 20-20°С температурада стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы да қоя тұрады. Қайта ұйыған сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға пайдаланады.

Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған байланысты оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша қою айранды, сүзбе мен қаймақты, украиндар ряженканы, груэиндер — мацони, армяндар - мацун, әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар — айран, йогурт, осетиндер — кефир, қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер — шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.

Осы аталған тағамдардың көбі бір технолгиялық схемамен дайындалады. Әрине, үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда аталған көпшілік технологиялық процестері уақытының қысқаруы мүмкін. Соған қарамастан үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі дайындалу технологиясы сақталмаса, сүттегі денсаулыққа зиянды микроорганизмдердің өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ғажап емес. Әсіресе, осындай жағдайға жас балалар көп ұшырайды. Сондықтан да дайындалатын сүт тағамының сапасына, гигиеналық тазалығына өте көп көңіл аудару керек.

Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы мынандай:

Сүтті қабылдау

Нормалау, яғни нормаға келтіру

Пастерлеу

Гомогендеу

Сүтті ашыту температурасына дейін салқындату

Сүтке ұйытқы салу

Ыдысқа құю

Сүттің ашуы

Ұйындыны салқындату және оның жетілуі

Сақтау және тұтынушыға жеткізу

Ашыған сүтті үй жағдайында дайындағанда бұл процесс пайдаланылмайды.

Технологиялық схеманың температурасы, технологиялық әдістері ашытып дайындалатын адамдардың түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін.