1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы мынандай:

Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу; кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.

Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық жұмыстар.

Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған тоқталуды жөн көрмедік.

Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде, әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15 минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.

1.3. Май шайқау

Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар

1. Май әзірлегіштің толтырылуы кілегейдің майлылығына байланысты. Кілегейдің майлылығы 37 процентке дейін барса, онда май әзір-легішті 40 процентке, ал майлылығы 37 проценттен артық болса 35 процентке толтырамыз. Егер май әзірлегіште көлемінен 40 проценттен көп, 20 проценттен кем кілегей болса, онда май түсу уақыты созылады.

Май әзірлегіштің айналдыру уақыты - көбіне механикалық әсердің күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын қалақтар болса майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60 минутқа созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді. Ал майдың түсуі ұзақ уақытқа созылса, онда май түйіршіктері қатты болады да өңдеу қиынға түседі.

Май шайқау температурасы. Егер кілегейді жогары температурада шайқасақ, онда май түсу уақыты созылып кетеді. Себебі негізінен май түйіршіктері тез түседі. Бірақ өте ұсақ болып, май суына шыгып кетеді. Соның салдарынан алынатын майдың мөлшері азаяды. Егер кілегейді төменгі температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу уақыты созылады.