Сүт өнімдері

Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95—98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт — амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азың өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

Сүттің құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі	Құрғақ зат	Майлылығы	Белогы	Лактоза	Күйі
Сиыр сүті Бие сүті Ешкі сүті Қой сүті Түйе сүті	12,5 10,3 13,4 18,2 13,6	3,8 1,25 4,4 6,7 4,5	3,3 2,15 3,6 6,3 3,6	4,7 6,5 4,9 4,3 5,10	0,7 0,4 0,8 0,9 0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.

Тағы бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.

АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.

Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері — 4,7%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.