Шайдың құрамы

Шайдың құрамында танин, кофеин, теобромин, фир майы, витаминдер (Р,С, В, В2, РР), пигмент, т.б. заттар болады. Шай шөл басады, көздің көруін жақсартады, жүйке жүйесіне әсер етеді, қан тамырларын кеңейтеді, бүйрек қызметін жақсартады, еңбек қабілеттілігі мен ой қызметін арттырады.

Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.

Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.^[1]

Шоколад бұйымдарын алудын негізгі шикізаты қант және Африка мен Оңтүстік Африкадан импортталушы какао дәндері болып табылады.

Какао ү_нтағы деп майы алынған какао бүршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында   осы екі процесті қатар жүргізеді.

Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі.

Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін , кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.

Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кесектелген болуы да мүмкін.

Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де әр түрлі болады. Яғни монолит (қүйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).

Салмалы шоколад - ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі қүрамында қатты немес сұйық салма, бүтін немесе үлтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол қүрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.

Шоколад - ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.

Шоколад шынында да жұғымды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100 г азықта   шамамен   550ккал),           жылдық   сақтағанда   құрамы   өзгермейтін

қабілеттілігі бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз қүрайды.

Шырындар. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, ерік, шабдалы, қара ерік, томат т. б.). Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.

Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай. Жұзім шырынын- да витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С. витаминдері бар. Жұзім шырынының колориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында каротиннің мол болуы ерекше маңызды. Қара ерік шырынын жұмсақ етімен қоса және қант қосып әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, қарынішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады.

Апельсин және мандарин порындары витаминдерге, әсіресе С витаминіне бай, цинготқа қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған қарақарақат шырыныида С витамні өте көп болады қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау. Томат шырынының құрамында өсімдік тағамдарында кездесетін витаминдердің барлығы дерлік болады. Бірақ томат шырыны каротин мен С витаминіне ерекше бай, онда сонымен бірге минералды тұздар, қант және органикалық қышқылдар да мол. Томат шырыны қышқылдылығының төмендігімен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз шырынында каротин көп, сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылуы жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе балаларға, жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай Өнеркәсіптік жолмен шығарылатын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Араластырылған шырындар (мысалы, алма — мүкжидек, алма — сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ заттар кәдімгі шырындағыдан 6 есе көп. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарын, сондай-ақ, үй жағдайл арында да дайындауға болады.

Сусындар — ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз) салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-тағамдық түрде құндылығы бірдей емес.

Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:

• Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер).

• Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.

• Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар.

• Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;

б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар, пунштар, грг.тар, флиптер және т.б.