0. Приложение 6

Последовательность расположения блюд в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

1. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)

2. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).

3. Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).

4. Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).

5. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.

6. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

7. Холодные напитки и соки.

8. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.

9. Хлеб.

0. Приложение 7

3. Производственное задание для поваров

Заявка на производство к банкету «____» ______ 20____г.

Время готовности: холодных закусок – к 18.30

горячих закусок – к 19.20

вторых горячих блюд – к 19.35

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Время подачи блюд		Посуда для подачи блюд	Кол-во посуды	Ответственный за приготовление Повар или кондитер
Салат «Звездочка»	24		18-30	креманка		Сидорова И.В., повар 4 разряда
Жульен из курицы	24		19-20	кокотница		Петров М.С. повар 4 разряда
Икра зернистая осетровых рыб	24		18-30	икорница		Сидорова И.В., повар 4 разряда

«___» __________20___г.

Метрдотель ____________

(подпись)

Приложение 8

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка ___% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор