Диетическое питание при основных острых и хронических заболеваниях

Питание при заболеваниях желудка и кишечника. Лечебное питание при заболеваниях желудка строится с учётом влияния пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную и двигательную функцию желудка. Для возбуждения секреции желудка молено применять богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары, жареные или тушёные в собственном соку мясо и рыбу, различные соусы, копчёности, солёные, маринованные и квашеные овощи, закусочные консервы с томатной заливкой, ржаной хлеб, кисломолочные продукты, кислые фрукты и ягоды, пряные овощи и приправы, чёрный кофе, газированные напитки. К слабым возбудителям секреции желудка относятся супы из протёртых круп и овощей, отварные протёртые мясо и рыба, молоко и сливки, изделия из пшеничной муки высших сортов, кисели, муссы, желе из сладких плодов.

При гастрите с повышенной кислотностью диетотерапия направлена на понижение секреторной функции. Этим требованиям соответствует диета № 1, максимально щадящая слизистую оболочку желудка. При этом применяют продукты, понижающие кислотность, и исключают продукты, обладающие сильным сокогонным действием. Рекомендуется питание дробными порциями в 5—6 приёмов.

При гастрите с пониженной кислотностью показана диета, стимулирующая выработку желудочного сока и обеспечивающая щадящее механическое воздействие на желудок (диета № 2).

При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки руководствуются следующими принципами: щадящий химический, механический и термический эффект и строгое соблюдение режима питания. Эти принципы положены в основу диеты № 1 и её разновидностей, применение которых зависит от особенностей течения язвенной болезни, её осложнений и сопутствующих заболеваний.

Питание при заболеваниях кишечника (колиты, энтероколиты) должно способствовать восстановлению нарушенной функции кишечника и ликвидации воспалительного процесса. Так как хронические колиты могут сопровождаться запорами или, наоборот, поносами, диета должна включать продукты, стимулирующие или задерживающие опорожнение кишечника. При колитах с запорами рекомендуются продукты, усиливающие двигательную функцию кишечника (диета № 3). Это сахаристые послабляющие вещества — сахар, мёд, варенье, шпроты, фруктовые соки. свежие сладкие фрукты, молочнокислые продукты, любые газированные напитки, маринованные и квашеные овощи, любые холодные блюда. Полезны продукты, богатые пищевыми волокнами, грубой клетчаткой, хлеб из муки грубого помола, бобовые, перловая, гречневая и овсяная крупы, сырые овощи и плоды, отруби. При наличии поносов следует ориентироваться на диету № 4. Рекомендуются продукты, содержащие вяжущие дубильные вещества — отвары и кисели из черники, черёмухи, айвы, груш, кизила, крепкий чай. Для максимального щажения кишечника применяются блюда вязкой консистенции — слизистые супы, протёртые каши, кисели.

Питание при заболеваниях печени и жёлчного пузыря. Соблюдение диеты при этих заболеваниях особенно важно, потому что погрешности в питании вызывают обострение болезней с появлением боли, тошноты и других неприятных ощущений. Так как печень участвует в обмене белков, жиров и углеводов и в ней вырабатывается необходимая для пищеварения жёлчь, диета направлена на достижение максимального щажения этого органа и всей системы пищеварения при обеспечении организма всеми необходимыми питательными веществами. Назначение диеты зависит от характера поражения печени и стадии заболевания, но в любом случае рекомендуется частое, регулярное питание с исключением из рациона раздражающей пищи. При остром воспалении печени (гепатите) или жёлчного пузыря (холецистите) используется только отварная и протёртая пища. Разрешены слизистые и протёртые супы (рисовый, манный, овсяный), протёртые жидкие каши из этих круп, нежирные сорта мяса в виде паровых котлет, фрикаделек, рыба нежирных сортов, молоко, протёртые овощи, фрукты и ягоды, соки, настой шиповника. При хроническом течении заболеваний печени и жёлчного пузыря используют те же продукты, но уже не в протёртом виде. Этим требованиям отвечает диета № 5 с дробным приёмом пищи для улучшения оттока жёлчи. Жёлчеотделение особенно усиливается сочетанием овощей с растительным маслом (салаты, винегреты). Исключаются способствующие застою жёлчи легкоусвояемые углеводы (сахар, мёд, варенье, конфеты). Как при острых, так и при хронических заболеваниях печени и жёлчного пузыря организм нуждается в поступлении достаточного количества полноценных животных белков, необходимых для синтеза в печени тканевых белков, крови, ферментов.

Питание при болезнях сердечно-сосудистой системы. Диетотерапия при недостаточности кровообращения направлена на облегчение работы и улучшение функций сердца, борьбу с отёками, нормализацию обменных процессов и выведение из организма продуктов обмена веществ. Кроме того, она обеспечивает щажение сердечнососудистой и пищеварительной систем и почек. Этим требованиям отвечает диета № 10 с ограничением поваренной соли.

При гипертонической болезни лечебное питание строится на следующих принципах: достаточная энергоценность рациона, исключение возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы продуктов и блюд (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, крепкий чай, кофе), ограничение продуктов, вызывающих газообразование и вздутие кишок (бобовые, газированные напитки), ограничение хлористого натрия, свободной жидкости, экстрактивных веществ для щажения почек. В начальных стадиях болезни показана диета № 15 (гипонатриевая), при обострениях — диета № 10 (бессолевая).

При ревматизме питание строят на основе диеты № 10 с учётом особенностей течения болезни. В активной фазе (острый ревматизм) рацион обогащают витаминами, особенно С и Р, за счёт отвара шиповника, плодов и овощей, их соков. При подострой фазе ревматизма в рационе рекомендуется некоторое увеличение животных белков, ограничение углеводов, обогащение пищи витаминами, калием, кальцием.

Питание при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. Воспалительные хронические заболевания почек (нефрит, пиелит, пиелонефрит, гломерулонефрит) могут протекать при сохранении азото-выделительной функции, когда почки в состоянии выводить из организма продукты белкового обмена, и с хронической почечной недостаточностью при нарушении этой функции. В первом случае можно рекомендовать диету № 7, направленную на умеренное щажение почек путём ограничения в рационе продуктов, богатых экстрактивными веществами, а также хлористого натрия. Исключают жареные и острые блюда, копчёности, приправы, бобовые, редьку, щавель, зелёный лук, чеснок, натуральный кофе, ржаной хлеб. Очень полезны молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, соки, отвар шиповника. Во втором случае, когда функция почек ослаблена, необходимо снизить токсическое действие продуктов белкового обмена на организм. С этой целью при хронической почечной недостаточности в рационе ограничиваются белки, регулируется поступление хлористого натрия и воды. Диета должна быть высококалорийной за счёт жиров и углеводов. Все блюда готовятся без соли. Противопоказаны острые блюда, мясные и рыбные бульоны, консервы, жирные мясо и рыба. Пищу необходимо максимально витаминизировать за счёт включения овощных и фруктовых соков.

При мочекаменной болезни в основу диетотерапии положено ограничение пищевых веществ, из которых образуются осадок или камни в мочевых путях, изменение реакции мочи для предупреждения выпадения осадка, а также обильное питьё для его выведения из мочевых путей. При нарушении пуринового обмена с накоплением в организме мочевой кислоты показана диета № 6. В ней ограничены или исключены продукты, богатые пуринами: мясо, особенно субпродукты, рыба, бобовые, грибы. Желательны молочные, овощные и фруктовые разгрузочные дни. При нарушении обмена щавелевой кислоты и повышенном количестве оксалатов (солей) из рациона исключают богатые щавелевой кислотой продукты — щавель, шпинат, ревень, какао, шоколад. Выведению оксалатов способствуют яблоки, груши, сливы, айва, виноград, отвары из кожуры фруктов. При нарушении обмена фосфора и кальция показана диета № 14 с преобладанием продуктов, повышающих кислотность мочи (мясо, рыба, яйца, крупа, мучные изделия), но ограничивается потребление большинства овощей, фруктов, ягод, а также молочных продуктов.

Питание при избыточном весе и ожирении. В настоящее время одной из социальных проблем для развитых стран является проблема избыточного питания и борьбы с ожирением. По усреднённым статистическим данным около половины взрослого населения экономически развитых стран имеет лишний вес, причём распространённость полноты и ожирения имеет тенденцию к увеличению. Особенно настораживает «омоложение» ожирения в последние годы. Основными причинами этого явления считают малоподвижный образ жизни, возрастание нервно-психического напряжения (стрессы), невоздержанность в потреблении нищи, особенно рафинированных продуктов питания, богатых легкоусвояемыми углеводами и жирами. Но главной причиной быстрого прогрессиро-вания тучности в современном обществе (по статистическим данным, в 80—90 % случаев) является нерациональное питание, то есть переедание на фоне снижения двигательной активности. При этом ухудшается состояние различных органов и систем, развиваются атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, желчнокаменная и почечнокаменная болезни. Нарушения жирового обмена способствуют возникновению гастритов, подагры, эндокринных расстройств, содействуют развитию простудных заболеваний, приводят к преждевременному старению. Ожирению способствуют также нарушения обмена веществ, деятельности эндокринной системы, наследственные конституциональные особенности.

Для ориентировочного расчёта оптимальной для человека массы тела (веса) с учётом его роста можно использовать (наряду с другими) формулу Брока, согласно которой величина показателя равна росту (в см) минус 100 при росте 155— 165 см, минус 105 при росте 166—175 см, минус 110 при росте свыше 175 см.

Массу тела называют избыточной, если она на 5—14 % выше нормальной. Если масса тела более чем на 15 % превышает норму, это свидетельствует об ожирении как болезни.

Для полноценной жизнедеятельности организма необходимо строгое количественное соотношение между расходом энергии и её поступлением. Недостаток мышечной деятельности следует компенсировать активным досугом или регулированием рациона питания. Рацион современного человека характеризуется не только повышением энергетической ценности, но и изменением качественного состава. Возросло потребление жирных сортов мяса, очищенных и высококалорийных продуктов (рафинированные жиры и сахар, пшеничный хлеб и булочные изделия из сдобного теста, макароны, кондитерские изделия). Эти продукты характеризуются хорошей усвояемостью, способствуют жиронакоплению, дают большое количество энергии. Ожирению способствуют редкие и обильные приёмы пищи, злоупотребление специями, возбуждающими аппетит, а также алкогольными напитками, которые ослабляют самоконтроль за потреблением пищи и сами являются источником энергии. Основой профилактики избыточного веса и ожирения являются рациональное питание и физическая активность. Для людей, склонных к ожирению или уже имеющих выраженное его проявление, следует применять диетотерапию, важнейшим принципом которой является снижение калорийности рационов на 20—50 % за счёт углеводов и отчасти жиров. Однако диета при этом должна быть сбалансирована по всем незаменимым пищевым веществам и содержать достаточное количество белков (не менее 90—100 г в сутки). Это необходимо для предупреждения потерь тканевого белка, повышения энергозатрат за счёт усвоения белковой пищи, создания чувства сытости. В суточном рационе должно быть 400—500 г таких белковых продуктов, как мясо, рыба, творог, нерыбные морские продукты, яичный белок. Желательно потребление нежирных сортов мяса и рыбы в отварном виде. Количество углеводов в питании следует резко ограничить прежде всего за счёт сахара, кондитерских изделий, сладких напитков (до 100—200 г в день). Исключаются из рациона варенье, джемы, конфеты, пирожные, сдобные и слоёные булочные изделия, макароны. Ограничиваются каши, за исключением гречневой. Суточное потребление хлеба должно составлять 100—150 г. Желателен ржаной, белково-пшеничный или белково-отрубяной хлеб. Из овощей рекомендуются без ограничения свежая капуста, редис, огурцы, помидоры, кабачки, тыква, из фруктов и ягод — кислые и кисло-сладкие сорта яблок, цитрусовые, крыжовник, смородина, клюква. Овощи лучше есть сырыми, так как в них содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению в организме углеводов в жиры.

Количество жиров в рационе снижают до 80 г. Они дольше задерживаются в желудке, уменьшают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голода, а также повышают активность ферментов, стимулирующих распад жира в организме. Увеличивается доля растительных жиров (40—45 %), использующихся для приготовления пищи и добавления в салаты и винегреты. Эти жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое масло) содержат полиненасыщенные жирные кислоты и другие вещества, которые нормализуют жировой обмен, предупреждают жировую инфильтрацию печени, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость. Всё это способствует профилактике атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Для усиления распада жира в организме необходимо ограничить приём свободной жидкости (вода, напитки, чай и др.) до 1 —1,2 л в день. Также ограничивается потребление поваренной соли до 5—8 г в день и исключаются алкогольные напитки. Не рекомендуется использование возбуждающих аппетит продуктов и блюд — специй, пряностей и пряных овощей, крепких бульонов и соусов из мяса, рыбы, грибов, а также копчёностей, солений и т. п. Для достижения чувства насыщения отдаётся предпочтение малокалорийной, но значительной по объёму пище с введением между основными её приёмами сырых овощей и фруктов.

Необходимо соблюдать режим 5—6-ра-зового питания небольшими порциями с рациональным распределением дневной нормы продуктов. Завтрак и обед должны быть более плотными по сравнению с промежуточным лёгким питанием (молочнокислые продукты, овощные салаты, фрукты), ужинать следует не позднее, чем за 2—3 часа до сна.

Строгий контроль за потреблением пищи необходимо сочетать с систематическим наблюдением за массой тела, нормальная величина которой является одним из важнейших показателей здоровья. Если малокалорийная диета недостаточно эффективна, можно проводить разгрузочные дни, стимулирующие обмен веществ и способствующие расходованию собственных жировых запасов организма. Их желательно устраивать в свободные от работы дни не более двух раз в неделю.

Примерные варианты разгрузочных диет.

Яблочная диета: 1,5 кг спелых сырых или печёных яблок на 5 приёмов.

Картофельная диета: 1,5 кг отваренного в кожуре или печёного картофеля на 5 приёмов.

Молочная диета: 1,5 л молока, кефира или простокваши на 6 приёмов.

Творожная диета: 500—600 г нежирного творога 5—6 раз в день, 2 стакана чая или кофе с молоком и стакан отвара шиповника.

Мясная (рыбная) диета: 400—500 г нежирного отварного мяса (рыбы) и 500—700 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) на 5 приёмов.

Салатная диета: комбинации свежих сырых овощей и фруктов по 250—300 г 5 раз в день.

Рисово-компотная диета: 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза вместе со сладкой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара.

Диета из сухофруктов: 0,5 кг размоченного чернослива или прокипячённого изюма на 5 приёмов.

В яблочную, молочную, салатную диету можно включить 2 стакана кофе с молоком, в мясную, кроме того, 2 стакана отвара шиповника или 2 стакана чая без сахара.

В условиях санаторно-курортного лечения, для снижения веса и лечения от ожирения в амбулаторных условиях применяется основная диета № 8, отвечающая вышеперечисленным принципам рационального, но малокалорийного питания. Химический состав и энергоценность: белки — 90—ПО г (60 % животные), жиры — 80 г, углеводы — 150 г; 1700 — 1800 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: ржаной, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (100—150 г в день). Супы — овощные с небольшим добавлением крупы, щи, борщи, окрошка, свекольник, 2—3 раза в неделю супы на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками (250—300 г за один приём). Мясо, птица, рыба — нежирные сорта в отварном, запечённом или тушёном виде, говяжьи сардельки или студень, продукты моря (паста «Океан», мидии, креветки и т. д.) — до 150—200 г в день. Молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр — нежирные виды и сорта. С ограничением можно использовать гречневую, ячневую и перловую крупы. Овощи и фрукты используются широко, во всех видах, часть из них обязательно сырыми.

Исключаемые продукты и блюда: изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного теста; молочные, картофельные, крупяные, бобовые, макаронные супы; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; колбасы, копчёности, мясные и рыбные консервы; жирный творог, сыры, сливки; рис, манная и овсяная крупы, макаронные изделия, бобовые; сладкие сорта плодов и ягод, сахар, кондитерские изделия, варенье, мёд, сладкие соки, какао; мясные и кулинарные жиры, жирные и острые закуски, соусы, майонез, все пряности и специи.

В последнее время становится модным при излишней полноте или ожирении самолечение голоданием. Действительно, накоплен некоторый опыт лечения отдельных заболеваний длительным (2—4 недели) голоданием. Однако механизм действия лечебного голодания изучен ещё недостаточно. Есть данные о благоприятном действии лечения голодом при шизофрении, заболеваниях центральной нервной системы, возникших от инфекций и интоксикаций, заболеваниях органов пищеварения, суставов, кожи, при бронхиальной астме. Но такое лечение должно осуществляться только в специальных отделениях больниц после детального обследования больного и под строгим врачебным контролем: самолечение может не дать необходимого эффекта и чревато серьёзными нарушениями в организме. В связи с этим возможны, например, резкое падение артериального давления, аритмия сердца, нарушение психики, гиповитаминозы с явлениями полиневрита, поражениями кожи и волос, малокровие. Могут произойти необратимые изменения в печени, почках, кишечнике, и восстановить их структуру иногда бывает невозможно. Описаны смертельные случаи при голодании от сердечной недостаточности в связи с изменениями мышц сердца, острого вздутия живота при обильном приёме пищи после длительного голодания. Возобновление питания после голодания сопровождается интенсивным отложением жира. Во время голодания в организме расшатываются системы регулирования, сигналы о насыщении приходят из мозга с большим запозданием, и поэтому после голодания человек быстро набирает исходный вес. Бытует мнение, что голодание способствует выведению из организма шлаков. Но ведь организм человека представляет собой динамическую систему биохимических реакций, всё в нём сбалансировано и никакое постороннее для биохимической кухни вещество в нём не может задерживаться. Лишние вещества, то есть то, что понимается под шлаками, выводятся из организма предназначенными для этого клетками таких важнейших органов, как печень и почки. Всего несколько дней человек может обходиться без пищи, не опасаясь вредных последствий. Поэтому для снижения избыточного веса рекомендуется применять гораздо более надёжный способ — ограничение в еде и повышение двигательной активности. Для этого можно использовать малокалорийные диеты, в частности диету № 8 с разгрузочными днями

Общая характеристика рационального и лечебного питания

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание — это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав пищи, веществ — вкусовых, ароматических, красящих и т.д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже — искусственные сочетания пищевых веществ. Пища — это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня.

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы — до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти простейшие составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1. энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;

2. надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

3. хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

4. высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость;

5. разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

6. способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;

7. санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

Диетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Ведущим центром диетологии в нашей стране является отдел лечебного питания Института питания РАМН СССР. Лечебное и диетическое питание — очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.

Сбалансированное питание. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов — все это основано на учении о сбалансированном питании.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5 — при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении — 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности —1:2:10 и т. д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4—4,5. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13 %, жиры — 33 %, углеводы — 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона — 12,6 мДж (3000 ккал), в рационе 100 г белка, что соответствует 1,7 мДж (400 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал — 75 — 80%, легкоусвояемые углеводы — 15 —20 %, клетчатка и пектины — 5 % от общего количества углеводов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин С - 25 мг, В1 - 0,6 мг, В2 - 0,7 мг, В6 - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие.

Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния — 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, применяемых в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетических столовых.

Расстройства питания организма — это болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться:

1) в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды;

2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, клинические симптомы при этом мало выражены;

3) в клинически выраженном проявлении расстройства питания — алиментарных заболеваниях (от латинского слова «alimentum» — пища), например авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др. Расстройства питания организма возникают не только от первично-алиментарных (пищевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушающими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход последних, ухудшающими их усвоение клетками и тканями. Таким образом, одной из важнейших задач лечебного (диетического) питания является предупреждение или ликвидация расстройств питания организма, вызванного заболеваниями.