Тема 4. Питание различных групп взрослого населения

Рациональное сбалансированное питание.

Понятие об энергетической ценности пищи. Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергий человека. Она измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж), а энергетическая ценность прочих органических веществ ничтожно мала, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1976) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическая ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример определения энергетической ценность 100 г пастери­зованного молока.

Согласно указанному справочнику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна 4 ккал (16,7 кДж)х2;8+9 ккал (37,7 кДж)х3,2 + 4 ккал (16,7 кДж)х4,7=58,8 ккал (246 кДж)!

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Питание человека должно быть рациональным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья.

Рациональное питание предусматривает количественную и качественную полноценность рациона. Под количественной полноценностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10—15,%^s выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

Качественная полноценность питания обеспечивается сбалан­сированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов.

Разработаны Сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 1).

Таблица 1.

Физиологические нормы питания взрослого населения

Группы интенсивности труда	Возрастные группы	Мужчины (масса 70 кг)					Женщины (масса 60 кг)
		энергия, ккал	белки, г		жиры	углеводы, г	энергия, ккал	белки, г		жиры, г	углеводы
			всего	в том числе животные				всего	в том числе животные
I	18-29	2800	91	50	103	378	2400	78	43	88	324
	30-39	2700	88	48	99	365	2300	75		84	310
	40-59	2550	83	46	93	344	2200	72	40	81	297
II	18-29	3000	90	49	110	412	2550	77	42	93	351
	30-39	2900	87	48	106	399	2450	74 ч	41	90	337
	40-59	2750	82	45	101	378	2350,	70	* 39	86 *	323
III	18-29	3200	96	53	117	440,	2700	81	45	99	371
	30-39	3100	93	51	114	426	2600	78	43	95	358
	40-59	2950	88	48	108	406	2500	75	41	92	344
IV	18-29	3700	102	56	136	518	3150	87	48	116	441
	30-39	3600	99	54	132	504	3050	84	46	112	427
	40-69	3450	95	52	126	483	2900	80	44	106	406
V	18-29	4300	118	65	158	602
	30-39	4100	.113	62	150	574
	40-59	3900	107	59	143	546	-	-	-		-

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; для лиц, занятых физическим трудом-, — 1:1,3:5; для пожилых людей— 1:1,1:4,8 (табл. 2)

Таблица 2.

Физиологические нормы питания лиц пожилого возраста

Возрастные группы	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
		всего	в том числе животные
Мужчины-
60—74 года 75 лет и старше	2300 2000	69 60	38 33	77 67	333 290
Женщины
60—74 года 75 лет и старше	2100 1900	63 57	35 31	70 63	305 275

Причем на долю животного белка должно приходиться 55% от общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции - насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30%! растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5,%| пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять — 1:1,5:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение в качественной полноценности питания имеет характер и природа продуктов. Белковая пища должна составлять —13%, жировая — 33%, углеводная 56—54,%< суточной энергетической ценности питания.

Требования к режиму и суточному рациону питания

Режим питания. Режим питания - это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему. Он является важным показателем рационального питания. При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня*. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое, для пожилых людей — пятиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4—5 ч. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перевариваемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 3.

Таблица 3. Режим питания

Режим питания	Часы приема пищи	Трехразовое питание, %	Четырех-разовое питание (I вариант),%	Четырех-разовое питание (II вариант); %	Пяти разовое питание для пожилых людей, %
1-й завтрак	7-7-30	30	20	25	20
2-й завтрак	11—12	—	10	—	10
Обед	14—15	45	45	40	35
Полдник	17-17-30	—	—	10	10
Ужин	20-21	25	25	25	25

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение питающихся.

Принципы составления суточного рациона питания. Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принципами:

1) его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии;

2) принимать пищу нужно в условиях, обеспечивающих максимальное усвоение пищевых веществ.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня; а молочно-растительные — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составить не более 40% от общей массы продуктов.

Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. в меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.

На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждаю­щие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформлен­ные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изде­лий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши,, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т. д.), из напитков — чай, молоко, кисломолочные продукты.

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

Вопросы для повторения: 1. Что называется энергетической ценностью пищи? 2. Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность? 3. Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона? 4. Какое питание называют рациональным, сбалансированным? 5. Каково значение режима питания? 6. Каковы принципы составления меню суточных рационов? 7. Составить суточный рацион питания для повара 30 лет и рассчитать энергетическую ценность рациона.