Тема 10. Глистные заболевания

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до не­скольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы че­ловека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудения, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личин­ки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую ста­дию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). Здоровый человек заражается от боль­ного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные ор­ганы и мышцы. В* организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие гли­сты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитиру­ют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем эти яйца, оплодотворенные самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с за­грязненной пищей или руками заносятся в организм здорового че­ловека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоскйе черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и голов­ки с присосками. Основным хозяином этих глистов является боль­ной человек, промежуточным хозяином — крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через фин­нозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см² поверхности мяса оно считается условно-годным, а свыше трех — идет для технической утилизации (рис. 7).

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты, основ­ным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. За­ражение идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общест­венное питание поступать не должно, а утилизируется на бойнях (рис. 8).

Широкий лентец — глист длиной до 10 м, Плоский, па­разитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена (рис. 9).

Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной же­лезе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов служит человек, а промежуточным — рыба. Причина заражения че­ловека — блюда из рыбы, подвергнутой недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк — лен­точный червь длиной 1 см. Основным хозяином его яв­ляются собаки, волки, лисы, у которых гельминт парази­тирует в кишечнике. Проме­жуточный хозяин — чело­век, в организме которого личинка эхинококка пора­жает мозг, легкие, печень. Заражение человека проис­ходит через плохо обрабо­танные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больным животным.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поваров на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. соблюдать правила личной гигиены повара, особенно важно содержать в чистоте руки;

3. тщательно мыть ово­щи, фрукты, ягоды, идущие в пищу в сыром виде;

4. кипятить воду откры­тых водоемов при использо­вании ее в пищу;

5. проверять наличие клейма на мясных тушах;

6. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

7. соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Рис. 7. Свиное мясо, пораженное финнами

Рис. 8. Свиное мясо, пораженное трихинеллами

Рис. 9. Личинка широкого лентеца в мышцах ерша

Вопросы для повторения: 1. Каковы меры предупреждения заражения чело­века аскаридами? 2. Какова причина заражения человека бычьим цепнем? 3. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца? 4. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?