Тема 15. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механнче- ских воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продук­тов соблюдение санитарных правил является обязательным услови­ем сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузова­ми, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузо­вые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в авто­транспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть докумен- ¹ ты о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготов­ления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, бу­феты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следую­щие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле­дует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно пере­возить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в спе­циальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крыш­ками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежа­щие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, пред­назначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежеднев­но после использования промываться горячей водой с кальциниро­ванной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести.^Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подле­жащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом пред­приятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла­дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по­луфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%¹ным' раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общест­венного питания имеют запас сырья, количество которого определя­ется производственной мощностью предприятия и сроками хране­ния-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Каче­ство проверяют органолейтическим методом, а в случае необходи­мости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю* птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные* консервы, по. внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холо­дильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следую­щие санитарные требования, направленные на сохранение качест­ва сырья: 1) наличие достаточного количества складских помеще­ний; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) за­прещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе­жание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварни­ки, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность про­дуктов (рис. 15).

Рис. 15. Оборудование складских Помещений:

1 — стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные); £ — закром; 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф; 6 — трамплин к весам; 7 — кронштейны с крючьями

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мяс­ные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба). -

В холодильной камерё для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (заморожен­ные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дн (охлажденные) до 3 дн (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючь­ях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стел­лажи, бочкй с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для, молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85%. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц — 6 дн, вареных колбас — до 48 ч, сыра — ,20 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком; творогом и сметаной, ко­робки с яйцами устанавливают'на подтоварники, сыры укладыва­ют на стеллажи рядами с прокладкой' из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, со­сиски хранят в упаковке на полках или стеллажах.

В камере для, хранения фруктов и зелени должна поддержи­ваться температура 4°С, относительная влажность 90%. Срок хра­нения зелени и ягод — до 2 сут, яблок и цитрусовых до 3 дн. Ящи­ки, корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспе­чивая хороший доступ воздуха.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, темпера­тура в нем должна быть 15—17°С, относительная влажность 65%. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м, — на подтоварниках. При длительном хранении муки для пре­дупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних ря­дов наверх. Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продук­ты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного возду­ха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту —рядами на решетчатых полках стеллажей, ква­шеные, соленые, овощи — в бочках, установленных на подто­варниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, кото­рую располагают рядом с обеденным* залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облег­чает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следователь­но, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не шже 17°С и относительной влажностью воздуха 70%. Хлеб — продукт, готовый к употребле­нию, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вен­тиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

Вопросы для повторения: 1. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте и каждый вид отдельно? 2. Какие санитарные требования предъяв­ляют к перевозке полуфабрикатов и готовой пищи? 3. Почему запрещают при­нимать на склад предприятий общественного питания мясные туши без клейма, непотрошенную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы? 4. Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения- пищевых про­дуктов?